熘菜的歷史形成
初始於南北朝時期，那時“臆魚”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以後，出現了“醋魚”等菜餚，即魚（或其他原料）加熱成熟後，澆淋上預製好的芡汁（如今杭州的“西湖醋魚”一菜，仍採用此古法）。
明清以後，“熘”的名詞正式在食書上出現，如清代童嶽薦鎖住《調鼎集》一書中，就有“醋熘魚”一菜。那時，“熘”的調味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸鹹、酸甜、糟香等分別。近代菜餚中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚片等，即是這些古法的延續和發揚。
熘的定義：
熘，是將加工、切配的原料，用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹調原料上，或將烹調原料投入到滷汁中翻拌的一種烹調方法。操作時，要求選料嚴謹，刀工精緻，火候獨到，芡汁適度，才能保持菜餚焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質感特點。
熘類菜餚的工藝流程：
原料改刀成型（整型需剞刀）--------醃製入味-------上漿、掛糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另鍋調味汁----勾芡------翻包上原料或澆淋於原料上------出鍋裝盤-----盤式圍邊------上桌食用。
熘類菜餚的選料：
熘的菜餚用料較廣，一般多用質地細嫩、新鮮無異味的生料，如新鮮的雞肉、魚肉、蝦肉、裡脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細條、小塊等形狀；如整隻的，多用魚。
熘類菜餚按色澤分：
熘類菜餚按顏色劃分，又有白熘和紅熘之分，白熘的菜餚以精鹽、白糖、白湯、味精、白醋等為主要調味品，成菜色澤潔白；紅熘的菜餚以生抽、紅糟、茄汁等為主要調味品，成菜鮮紅、大紅、老紅不等；黃熘的菜餚以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等為主要調味品。
熘類菜餚按口味分：
近代的熘類菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、魚香型（魚香肉絲）、鹹香型（滑熘裡脊）、糟香型（糟熘魚片）、糖醋味（糖醋魚）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁蝦仁）、甜香味（蜜汁紅果）等分別不同味型。
熘類菜餚勾芡技法：
熘的菜餚在烹調過程中一般要經過三個步驟，先使原料用油或水、蒸汽加熱成熟，然後調劑或製作芡汁，最後使原料與芡汁混合在一起。在原料與芡汁的混合上，又有三種方法：
1.對汁法。即是原料再加熱過程中，根據菜餚口味要求，將所需調味品調和在一起，成為碗汁。當原料加熱成熟後，將原料放入加了底油的鍋中翻炒，潑入對好的芡汁，使其成熟並均勻掛在原料表面上。如“嫩姜肉絲”一菜，即採用對汁法。
2.澆汁法。即是原料加熱成熟後，盛至餐具中，再將烹製好的芡汁澆淋在原料的上面。如“西湖醋魚”、“珊瑚鱖魚”等菜，整條魚經水煮、過油調味後，乘在魚盤中，再將烹調好的醋汁（食為酸甜味或果汁）澆淋在魚身上。
3.臥汁法。即是原料加熱成熟後，先用漏勺撈起，瀝淨油分或水分，然後在鍋中調製芡汁，芡汁濃稠成熟後（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均勻。採用臥汁法多為焦熘小型主料的菜餚，因為焦熘的菜餚要保持成菜的焦脆特點，如採用對汁法，芡汁過早潑入，會使原料“回軟”，採用臥汁法即可避免原料“回軟”。 糖醋型的菜餚也是一樣，芡汁中的糖要溶解，需要一段過程，臥汁法即是使糖充分溶解、稠化的過程；當糖醋汁充分溶解、稠化後，在下入原料，迅速翻拌均勻成菜。“鍋包肉”、“糖醋魚丁”，即是採用臥汁法。
熘類菜餚芡汁分類
1.包芡：也稱抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜餚的湯汁較少，勾芡後大部分甚至全部黏附於菜餚原料表面的一種厚芡。包芡要求菜餚原料與湯汁的比例要恰當，尤其是湯汁不宜過多，否則就難以成為包芡：還要求芡汁濃稠度要適中，過大時菜餚原料表面芡汁無法粘裹均勻，過少時又缺乏黏附力，芡汁在菜餚原料表面無法達到一定的厚度。多用於體性較小的焦熘類菜餚，比如：“糖醋里脊”、“茄汁魚丁”、“果汁山藥”。
2.糊芡：指菜餚湯汁較多，勾芡後成糊狀的一種厚芡。它以菜餚湯汁寬而濃度大為基本特徵，多用於焦熘類整型菜餚，不適宜在湯中翻拌，是將芡汁澆淋於原料上。比如：“糖醋黃河鯉魚”、“菊花全魚”、“松鼠鱖魚” 3.流芡：又稱奶油芡，流漓芡，是薄芡一種。其特點類似與糊芡，但濃度要小一些。流芡就是因其在盤中可以流動而得名。它常用於滑熘、軟熘、糟熘菜餚。
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