熘菜的历史形成
初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。
明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
熘的定义：
熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。
熘类菜肴的工艺流程：
原料改刀成型（整型需剞刀）--------腌制入味-------上浆、挂糊、拍粉----以滑油、油炸、煮、蒸、汆等技法成熟-----另锅调味汁----勾芡------翻包上原料或浇淋于原料上------出锅装盘-----盘式围边------上桌食用。
熘类菜肴的选料：
熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。
熘类菜肴按色泽分：
熘类菜肴按颜色划分，又有白熘和红熘之分，白熘的菜肴以精盐、白糖、白汤、味精、白醋等为主要调味品，成菜色泽洁白；红熘的菜肴以生抽、红糟、茄汁等为主要调味品，成菜鲜红、大红、老红不等；黄熘的菜肴以果汁、橙汁、吉士粉、料酒等为主要调味品。
熘类菜肴按口味分：
近代的熘类菜在味型上又有果汁味（果汁豆腐）、醋香型（醋熘白菜）、鱼香型（鱼香肉丝）、咸香型（滑熘里脊）、糟香型（糟熘鱼片）、糖醋味（糖醋鱼）、荔枝味型（荔枝肉片）、茄汁味（茄汁虾仁）、甜香味（蜜汁红果）等分别不同味型。
熘类菜肴勾芡技法：
熘的菜肴在烹调过程中一般要经过三个步骤，先使原料用油或水、蒸汽加热成熟，然后调剂或制作芡汁，最后使原料与芡汁混合在一起。在原料与芡汁的混合上，又有三种方法：
1.对汁法。即是原料再加热过程中，根据菜肴口味要求，将所需调味品调和在一起，成为碗汁。当原料加热成熟后，将原料放入加了底油的锅中翻炒，泼入对好的芡汁，使其成熟并均匀挂在原料表面上。如“嫩姜肉丝”一菜，即采用对汁法。
2.浇汁法。即是原料加热成熟后，盛至餐具中，再将烹制好的芡汁浇淋在原料的上面。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”等菜，整条鱼经水煮、过油调味后，乘在鱼盘中，再将烹调好的醋汁（食为酸甜味或果汁）浇淋在鱼身上。
3.卧汁法。即是原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥净油分或水分，然后在锅中调制芡汁，芡汁浓稠成熟后（有粘性），再放入原料，迅速翻炒均匀。采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软”。 糖醋型的菜肴也是一样，芡汁中的糖要溶解，需要一段过程，卧汁法即是使糖充分溶解、稠化的过程；当糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均匀成菜。“锅包肉”、“糖醋鱼丁”，即是采用卧汁法。
熘类菜肴芡汁分类
1.包芡：也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡。一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡：还要求芡汁浓稠度要适中，过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹均匀，过少时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于体性较小的焦熘类菜肴，比如：“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“果汁山药”。
2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽而浓度大为基本特征，多用于焦熘类整型菜肴，不适宜在汤中翻拌，是将芡汁浇淋于原料上。比如：“糖醋黄河鲤鱼”、“菊花全鱼”、“松鼠鳜鱼” 3.流芡：又称奶油芡，流漓芡，是薄芡一种。其特点类似与糊芡，但浓度要小一些。流芡就是因其在盘中可以流动而得名。它常用于滑熘、软熘、糟熘菜肴。
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