小炒肉、鹽煎肉、回鍋肉，小巴吃了這麼多年依舊沒分清楚......但口感吃起來的確又有分別。到底有啥子分別？一起看看大廚的科普~
小炒肉、鹽煎肉、火鍋肉是三大特色川菜。當然，湘菜裡也有小炒肉。前三者看似差不多，其實從烹飪上很容易區分開。
1.烹飪火鍋肉
烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜餚。
2.烹製鹽煎肉
烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋裡炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋裡會迅速脫水，口感就會特別幹香。鹽煎肉比回鍋肉更幹香，這是它們之間最重要的區別。
3.烹製小炒肉
小炒肉也叫辣椒炒肉，烹製小炒肉使用的烹飪技法是滑炒，嚴格來說，滑炒是指將肉裹上澱粉炒熟，然後勾芡成菜。
最典型的就是魚香肉絲、宮保雞丁，小炒肉只有裹上澱粉這一道工序，但不需要勾芡。滑炒出來的菜與上述兩種就有明顯不同，因為裹上了澱粉保護層，而且用大火炒，時間很短，肉裡面的水分流失少，吃起來就會很嫩。（也有不裹澱粉直接炒的辦法，但必須保證過熱，火大，迅速炒熟，以保持水分不會流失）
原料篇
傳統的方法裡，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，區別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因為要先煮至八分數，就不會出現這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因為上漿裹澱粉只適用於瘦肉，而不適用於肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。
輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗 ， 在沒有蒜苗的情況下也可以用青椒代替，但是不如蒜苗炒出來的味道正宗。
小炒肉的輔料是辣椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜館都會用四川的二荊條辣椒。
調味篇
回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜麵醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜麵醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥薑蒜（煮回鍋肉的時候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
味道與口感篇
前面說了，回鍋肉和鹽煎肉是家常味，主要的調料是豆瓣醬，鹹鮮微辣，川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久，肉裡水分最少，口感幹香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之後，口感也比較幹香，但水分略多一些，口感更滋潤。在四川及全國各地，回鍋肉也比鹽煎肉更受歡迎一些。
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