近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与此相对的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀。
随着生活水平的提升，人们对餐厅的品质和环境氛围有了更多的要求，一批餐食精致健康、情调浪漫、氛围轻松的餐厅开始受到消费者的青睐。调查数据显示，中国轻餐饮市场规模从2008年的45亿元增至2017年的127亿元，复合年增长率达23%，今年市场规模预计将扩大至372亿元，占整个中国快餐市场的3.2%。
1，轻食简餐受欢迎
“轻食”作为当下比较新的概念，正在国内大中城市流行开来。轻餐饮餐厅的最大特点是店面不大，环境清新雅致，菜肴往往以蔬果为主要原料，低盐、低糖、低油。
品络匠源新连锁创投机构董事长汪志刚表示，轻餐饮是在年轻主力消费群体崛起的大背景下发展起来的。这些消费者年龄在20~35岁，对餐饮的需求更加多元，愿意为安全、健康、高品质的轻食买单。这一人群贡献了约74%的轻餐饮消费。
目前，轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮业态在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比一般会达到8%~10%。相较于重餐饮，轻食餐厅的毛利率更高，投资回报快，单店投入少，抵抗经营风险的能力更胜一筹。
相对于正餐，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小，咖啡、饮料、果汁等单品的价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。由于成本较低，轻餐饮平均毛利率在60%~80%，是重餐饮毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也胜过重餐饮。
2，打造爆款单品是核心
雅茗天地股份有限公司COO张妙苓表示，消费者的口味越来越细分，“大而全”的餐饮看似满足所有消费者，实际上却让追求差异的消费者印象不深，而单品爆款是轻餐饮立足和发展的根本保障。
据介绍，雅茗天地目前主要从事连锁餐饮及手摇式饮料的销售，旗下拥有仙踪林、快乐柠檬等品牌。截至2017年底，快乐柠檬的爆款单品柠檬茶饮日单店销量已达330杯。
除了茶饮店，快餐企业打造的“爆款”也正当红。“鱼你在一起”餐厅在传统酸菜鱼基础上，将大份酸菜鱼革新为小份，研发出多种口味的单品爆款，打造出5分钟就能上菜的酸菜鱼快餐。
“鱼你在一起”创始人魏彤蓉表示，凭借单品爆款、上餐快捷、产品少刺、装修环境时尚、平民价格等多重优势，“鱼你在一起”品牌在不到一年半的时间，在全国快速扩张布局近1500家店面，成为酸菜鱼快餐领域的“头牌”。
汪志刚表示，轻餐饮行业洗牌加剧，首先是因为轻餐饮门槛低，进入者多，且经营水平参差不齐。其次是跟风模仿者众多，市场泡沫严重，有多少新店开张开店，就有多少老店正在关门。在品牌爆红之后如何积累能量，继续创新产品与服务是轻餐饮从业者应认真思考的问题。
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