“人類許多極不顯眼的日用生活品和極常見的動、植、礦物的背後竟隱藏著一部十分複雜的、十分具體生動的文化交流的歷史，糖是其中之一，也許是最重要的一個。”
文｜張丁歌
“人類許多極不顯眼的日用生活品和極常見的動、植、礦物的背後竟隱藏著一部十分複雜的、十分具體生動的文化交流的歷史，糖是其中之一，也許是最重要的一個。”這是季羨林在其晚年最重要的一部著作《糖史》中所做的結論。
在世界上，到目前為止，嚴格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，馮•李普曼（von Lippmann）寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。季羨林年近八十時突然也開始沉於糖史研究，花了十幾年世間，寫出了一部上下兩卷70萬字的《糖史》。為何他們都要寫糖史？
早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到了一個有趣的現象：在歐洲主要國家中，“糖”這個字，英文是sugar，德文是zucker，法文是suere，俄文是caxap，意大利文是Zucchero，西班牙文 Qzucar…… 顯然，它們都是外來語，且都有著一個共同的源頭。答案便是：古典梵文，sarkara。這一溯源，就說明歐洲原本是沒有“糖”、或“蔗糖”這樣東西，糖一定起源於亞洲，它應該來自印度。一個糖文化之謎的種子便埋下了。
直到後來《糖史》研究中，季羨林開始考證這些同源的“糖”，他還引到了宋人王灼《糖霜譜》。該書在“原委第一”篇中說到：古時候中國有幾個地方製糖特別厲害，全是因為那裡曾有印度文，殊菩薩化身為一位騎驢的和尚，因緣分本在，而偶然教示了農夫製糖的技術，後來人們才發現，這位和尚原來便是文殊，而他的房子和驢子，原來便是當地佛教象徵世界的所有一切。這似乎交代了糖與中國和印度之間的關係。但意思的是，在印度文裡，“糖”卻叫做cini。cini是什麼意思？是中國的。而中國最早關於甘蔗的描述，曾出現過“竹蔗”、“篤蔗”等，這又說明，在中國，“甘蔗”也是一個外來詞的翻譯。
這個隱秘的糖史之謎終於被一張敦煌餐卷揭開了。1981年，季羨林在敦煌莫高窟的藏經洞意外發現了一張殘卷：上面記載著中國唐代製造“煞割令”的方法。貞觀二十一年（公元647年），有個官叫王玄策，奉唐太宗之命，專程去摩揭陀（印度）學做“石蜜”（“煞割令”）。此時印度的煉糖術已頗為成熟，他們將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，加入牛乳或石灰，最後得到淡黃色的沙糖。到了漢代，朝廷還迎來了巴比倫遠道而來的人，他們帶來了用樹灰煉精糖的技術。於是，中國的福建地區開始煉出“十分潔白”的糖。這座中國糖史上的里程碑，也被意大利旅行家馬可波羅標記在了他的《遊記》中。
“煞割令不就是梵文的sarkara嗎？”研究殘卷的季羨林突然頓悟，並推斷：中國之所以後來成為製糖大國，在其輝煌的“煉糖史”上，離不開西域的老師，印度、阿拉伯及波斯。最終而成“色味愈西域遠甚”。
相比之下，歐洲人的初糖體驗，只是從蜂蜜中嚐到的“甜”（sweet）。直到11世紀,東征的十字軍騎士才在敘利亞嚐到了糖的甜味，開始好奇世間竟有種“不需要蜜蜂,就可以產蜜的蘆葦”（甘蔗）。此後相當長的時間，糖作為一種來自東方的珍稀之物，只有在王室成員、貴族和高級神職人員的餐桌上才能見到，糖成了身份和階層的象徵。直到19世紀，這一情形才出現根本轉變：糖，進入了歐洲人的日常生活。人們杯中的咖啡、茶，已經離不開糖。尤其在英國，糖的認知與被消費，與茶的流行相伴而行。茶同樣曾作為英國皇家生活的奢侈品，到18世紀逐漸被百姓消費，很大原因是糖的出現。英國早期引進的茶，味道苦澀，人們喝它容易引起飢餓，英式下午茶便成為典型的貴族專屬。直到糖的加入，茶才開始在英國鄉村流行開來——即便窮人們也已經習慣喝加了糖的茶，因為這比比牛奶和麥芽都便宜，關鍵還提神。美國約翰·霍普金斯大學教授悉尼·明茨便在《甜與政治權力》一書中，以英國為例描述了這一糖的身份歷程：1650年的珍稀之物，1750年的奢侈品，1850年的必需品。
這一點，中國和歐洲的情形其實頗為相似，糖的“庶民化”是一個世界性進程。在一篇名為《糖粒上的歷史》的文章中，人類學者王銘銘指出：中國和歐洲對於糖的消費方式演變，都曾經歷過從“貴族奢侈主義”到“庶民化消費的”的轉變。即季羨林所說的產量越來越多，價錢越來越便宜，藥用越來越少，食用越來越增，到後來，糖列於鹽、茶之後，成為第三大國稅來源。
300年，糖似乎完成了一個“庶民化”的進程。但在悉尼·明茨看來，糖的身份起伏，與歐洲殖民主義的擴張、工業革命的發展有著密切關係。歐洲國家在南美洲、亞洲的殖民地大量種植甘蔗，正如同它們用印度茶替代中國茶，是為了抵消貿易逆差，不需要再以昂貴的價格進口糖。哥倫布發現了新大陸，也把甘蔗引進了加勒比海地區，大肆驅使當地勞動力以及黑人奴隸種植甘蔗，使其成為新興的甘蔗最大產區。英國也在17世紀40年代以後在巴巴多斯、牙買加等殖民地大肆種植甘蔗，僅巴巴多斯島這個只有430平方公里的彈丸之地就有900多個甘蔗種植園。作為歐洲貴族奢侈品出現的糖，轉身又是他們在熱帶殖民地的“奴隸作物”。可以說，歐洲人對糖之甜味的追求,直接導致了跨越洲際（非洲）的人口（奴隸）大遷徙。殖民地海量高產的甘蔗，令糖的價格急劇下降——隨之而降的還有糖的身份，人人食（得起）糖的時代到了。
不得不說，人們對糖的高需求，還催生了甘蔗種植的一個副產品——朗姆酒的誕生。將榨糖餘下的甘蔗渣稀釋，發酵之後經蒸餾而成一種烈性酒，便是英國人則稱之為“Rumbuillon”（簡稱為“Rum”）。這種在古巴土語裡稱為“騷動”之意的烈酒，稱為17、18世紀人們逐糖嗜甜之外，海盜和冒險家們的最愛。
而工業革命以後，糖的角色，又隱隱揹負上一層新的功效。悉尼·明茨分析到：糖作為可以補充能量的刺激性食物之一，也可以“降低創造和再生產都市無產者的總體成本”。比如說，工業革命需要機器不停運轉，勞工們最好既能超時工作，又能保持體力充沛，那麼糖和苦澀提神的咖啡、茶一樣，便成了刺激勞動力的必備“藥方”。於是，擁有甜味的糖，和資本主義背後的奴役之苦、經濟智慧與國家權力之間，攪動著一種複雜關係。
糖，似乎經歷了從西域古國，到東方中國，再到歐洲各地，從殖民時代到工業革命到現代社會的時空旅行。糖的世界性傳播中所體現出來的政治經濟權力和社會關係結構體系、消費習慣的變化及其反映的趣味變化，也都凝結成糖粒上的一段段歷史。
糖的歷史代表著人類的經濟發展史、文化交流史，以及慾望史。人們的嗜甜逐糖，推動了糖的世界旅程。如今，隨著現代社會的文明進程，糖的身份階層遇到挑戰。吃甜激活人體多巴胺的快感，被食糖刺激肥胖、糖尿病、甚至蛀齒的隱患覆蓋。糖遭遇了前所未有的尷尬，它甚至被世界衛生組織評價為——嗜糖之害，甚於吸菸。人們開始與糖為敵。
但甜味作為幾乎最早被人類認知的味覺，有多少人可以割捨得下？應該慶幸代糖的出現。三氯蔗糖、阿斯巴甜等代糖的誕生，滿足了現代社會人們與糖為敵，與甜為友的心理欲求。印度《吠陀經》裡曾把甘蔗作為甜蜜吸引力的象徵，若糖粒上的歷史再續寫下去，為了甜蜜的吸引力，或許就是代糖的天下了。
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