全脂牛奶將新鮮牛奶經過科學消毒與殺菌等程序，保留了牛奶原有的營養成分和脂肪。鮮奶中約含3.8％的脂肪，對於健康者，特別是成年人，健康飲食的標準是除了不使熱量過剩外，還要減少脂肪的攝入，因此在牛乳的品種中，增加了低脂牛奶和脫脂牛奶的品種。脫脂牛奶所含的脂肪在1％以下。
另外牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當中。如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟著失去，對孩子的生長髮育不利。所以，許多國家都規定必須在脫脂牛奶中額外添加維生素A、D。此外，牛奶之所以有特別的香氣，也全靠脂肪中的揮發性成分。如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道。
多年來，美國飲食指南一直建議少脂肪或者脫脂牛奶。但是越來越多的證據表明，飲食上選擇少脂或者脫脂牛奶並不是一個正確的選擇。多倫多大學最新的一項研究，通過對世界各地兒童的大量研究調查，發現喝全脂牛奶更有可能避免肥胖。
多倫多大學的研究人員對7個國家的28項研究進行了調查，專門研究了牛奶攝入的脂肪量與兒童肥胖之間的關係。研究發現，喝全脂牛奶的孩子肥胖的幾率比喝少脂或者脫脂牛奶的孩子減少了28%。
得出這個的結論真令人驚訝，這原因可能是雙向的。因為以前有合理的解釋支持全脂牛奶更適合對抗肥胖的觀點。但是相反的解釋則是：全脂牛奶給人飽腹感，導致孩子少吃些食物，這也表明全脂牛奶營養更好。
當然，這項研究結果還有一些爭議，但是得到的結論可以作為我們選擇牛奶的參考。
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