山東雜糧煎餅

工具：

煎餅爐子、木頭刮板、面桶、脆餅箱子、調料小盆、煎餅爐架子、鐵勺子、鐵鏟子、鐵皮模子（制脆餅用）、油察子（毛巾上剪一小塊卷小卷，蘸油察平板鐵鍋，此工具只使用蜂窩煤爐子）。

製作煎餅材料：

白麵粉、玉米麵粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥麵粉、小米粉、高梁粉、豆油、食用鹼、發麵；以上材料根據當地糧食資源特點選3－5種。

材料要求：

1、對玉米麵粉、綠豆粉等雜糧面精細度要求和白麵粉精細度一樣，因雜糧麵粉太粗糙影響口感（根據地方口味定）。

2、和煎餅麵糊前提前用 2斤白麵粉加1.2―1.5斤水和成白麵糊溫暖地方製作成發麵。冬天製作發麵購買發酵粉（或乾酵母）使面發酵（發酵粉按說明用量放）

一、 麵糊製作

材料比例：

10斤白麵、1斤雜糧（3到5種雜糧各加點）、10克鹽、4斤發麵（冬天多點、夏天少點）、食用鹼10克（根據當地麵粉質量，以做出煎餅聞不到鹼味為好）。

製作麵糊順序：

白麵和雜糧混勻，發麵倒入，將3小勺食用鹼加水中溶解倒麵粉中筷子攪拌成糊狀（攪拌好放15分鐘再攪拌一次，放半個小時左右，筷子挑起麵糊有皮筋樣很勁道感覺就可上鍋攤煎餅）。夏天麵糊放3小時以上易發酵，做生意時帶點食用鹼，看到面發起來就加點食用鹼攪勻後再用。冬天製作發麵購買發酵粉（或乾酵母）使面發酵（發酵粉按照說明用量放）

二、 脆餅製作

2斤白麵、0.2斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽、一個雞蛋；每2斤面炸60個脆餅。(也可以用油條）

製作順序：

將0.2斤色拉油、半勺鹽加水中融化，將混合水倒入白麵中和好放30－50分鐘。

三、 辣醬製作

1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買加工好的）放鍋中油炒香，加1個胡蘿蔔（榨汁機榨成糊狀），為使辣醬粘稠。辣醬製作不一定按此法作，每個地方不同口味，因地制宜。

四、 甜麵醬製作

1袋500克裝甜麵醬，3小勺澱粉倒入5分之1杯水中攪勻，白芝麻磨粉。將攪勻澱粉水倒鍋中緩慢燒熱，將燒變稠的澱粉芡汁和白芝麻粉倒甜麵醬中攪勻，加適量糖，北方客戶適當加點十三香，雞精等。

五、 爐溫

爐上進風插板控制火大小。鐵板溫度太高，礦泉水瓶裝好水，瓶蓋上打孔，給鐵板上灑點水降溫。（對老式泥爐子）

六、 攤煎餅

開始練手法為省麵糊，用乾麵粉倒到平面鍋上木頭刮板練習，以把麵粉攤勻不掉地下為目的；轉圈攤或從左向右、從右向左、從上向下都可以。製作煎餅中攤煎餅速度和手法關鍵，速度慢煎餅肯厚成本增加，手法不熟煎餅厚薄不均勻。