說到吃麵，蘇州人那是數一數二的。面，似乎成為了蘇州人的一種情懷，貫穿在蘇州人的生活日常裡。蘇州城不大，麵館卻有2000多家，百年老字號也多，於是到哪裡去吃麵，吃什麼面，就大有講究了。在蘇州的老面客心中，都有一個麵館排行榜，每天早上去自己心儀的麵館中吃上一碗頭湯麵，這才心滿意足，開始一天的美好生活。今天我們就來盤點下比較有代表性的11家麵館，看看你們吃過幾家？
1、同得興
如果說楓鎮大面是蘇式湯麵的一塊招牌，那同得興就是蘇州麵館的一塊招牌。比起蘇州不少明清時就已創立的老字號,同得興只能算是後起之秀，然而它卻憑藉著一碗白湯楓鎮大肉面成為當下蘇式麵館的代表。2001年，為配合中日邦交友好30週年紀念，同得興應邀訪日並傳授與交流蘇州面技，被每日放送一一"世界走訪記"拍攝成記錄片，取名為《難忘你，蘇州湯麵王》，在日本播放，引起極大的轟動。2013年，《舌尖上的中國Ⅱ》攝製組在蘇州蹲點"私訪"，反覆品嚐篩選後，最終看中同得興"一碗麵"，並給出評價"白糟粒粒，面滑湯鮮"，僅僅八個字的簡單評語，已足夠勾起人們對於這碗麵的嚮往之情。
同得興創立於1997年，是由有"姑蘇面痴"之稱的肖偉民一手創建的品牌。肖偉民說，取名'同得興'，一是沿襲蘇州老字號麵館'興'的傳統，二是希望做面的吃麵的都能'同德同心'，共同做大蘇州一碗麵。為了做好這碗麵，肖偉民傾其所有，不斷鑽研，將奧灶面、蘇幫面的特色相融合，刨出了似奧非奧、似蘇非蘇的"同得興面"，將幾乎要絕跡的老蘇州傳統面技藝繼承了下來，做出了楓鎮白湯麵。
同得興的這碗楓鎮大肉面，不僅是店家招牌，更是整個蘇式湯麵的扛鼎之作。每天早晨6點一開門，定點供應的優質五花肉送到同得興店裡，師傅們忙著操作完驗貨上秤，拔毛清洗等一系列步驟後，要加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋。切肉也有講究，每塊肉在1.2兩左右，麵湯製作時還要加入雞鴨骨、黃鱔骨頭、螺螄等原料吊制而成，其中還需加入酒糟，以增加風味。楓鎮大肉面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應，同得興至今仍保留了這一傳統，並且每天僅供應300碗，這嚴苛的要求往往使得眾多專程前往的食客與它失之交臂，卻也更為同得興增添了一份神秘和誘人的色彩。
如果你能有幸品嚐到這碗麵，你會發現它的確名不虛傳：一碗麵端上桌來，湯汁清澈見底，細白的麵條撈在青花大碗中，猶如"鯽魚之背"，綠蔥點點，白糟粒粒；面上是一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。喝一口湯，意外的鮮香濃郁，湯水中酒釀的清甜若隱若現，與面香結合得恰到好處。細品之，麵條細滑彈牙，湯汁清澄，燜肉細嫩，入口即化，那色、那香、那味，讓你再次回想時，仍會不由自主的舌底生津。
2、裕興記
裕興記有三大法寶：兩面黃、三蝦面和禿黃油。兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店，解放後就很少供應，消失已有二三十年。此面有硬"兩面黃"和軟"兩面黃"之分，硬"兩面黃"是生面油炸，軟"兩面黃"是下的硬麵濾幹再炸，要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連滷澆在面上，讓麵條吸足滷汁，味道又香又可口。裕興記店開業之後使其重現江湖，不過由於軟"兩面黃"的做法太過耗時費力，現在裕興記供應的"兩面黃"，基本上是硬"兩面黃"的做法。麵條被炸的金黃酥脆，香入胃腸,火候剛恰好,淋在兩面黃上的澆頭是現炒的，吃的時候用筷子將兩面黃浸入湯汁中，略加攪拌，此時兩面黃既有油炸的酥脆又有湯汁浸過的軟糯，兩種口感交融在一起，非常奇妙。
三蝦面則是每年端午前後一經推出，立刻引得眾多食客爭相前往嚐鮮。所謂"三蝦"，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。"三蝦"以太湖所產的白蝦品質為上,漁民形象地稱之為"蠶子蝦"。這碗麵十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。烹飪的時候要先起油鍋,依次下漿好的蝦仁、蝦腦和蝦籽,迅速翻炒幾下即可出鍋,中間除了少許料酒外,其他一點調料都不用加。烹飪好的三蝦盛在盤中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮豔,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。
三蝦作為澆頭,有兩種吃法,一種是湯麵"過橋",一種是直接用來拌麵。前者的麵湯需用白湯,否則會蓋住三蝦澆頭的鮮美,拌麵則比較簡單,直接拌著蔥油麵,吃起來一點也不浪費.蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料並不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，"重功輕料"一目瞭然。
禿黃油麵也是傳說中的頂級麵點，禿（tei）黃油，是蘇州方言。禿，音近似忒，是"只有"或"獨有"的意思，黃油即蟹黃、蟹膏，之所以叫"禿黃油"，是因為它只選蟹膏和蟹黃，不參雜一絲蟹肉在其中，可以說是蠻奢侈的一種吃法了。裕興記的這碗禿黃油麵，是用三隻公蟹純膏+三隻母蟹純黃，加上透熟的肥膘末，然後用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。炒好的澆頭色澤深黃，油光透亮，散發出誘人的香氣。現炒的澆頭，趁熱倒入面裡，蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬，裹上了每一根麵條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰捨得一下子吃完呢？
3、偉記奧麵館
要吃奧灶面，偉記奧麵館是不錯的選擇。這家店是蘇州有名的老字號，以奧灶面為主打，紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。地道的蘇式奧灶面源自崑山，過甜的口感讓許多外地食客難以接受，甚至留下了"蘇式面很難吃"的印象。而偉記奧麵館針對這一點做了改良，特別是白湯滷鴨面，少了一份濃甜，多了一份鹹鮮。麵條用精白麵加工成龍鬚麵，投鍋煮時水大透足，少投勤撈，保持水清，下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮，鴨肉肥而不膩，配以剛撈起的頭湯麵，白麵白湯，原色原味，湯清面爽，澆頭醇厚。初夏來上一碗，再擰巴的腸胃都能給捋順了。
4、胥城大廈
胥城大廈是蘇州的一家四星級酒店,但沒想到這裡最出名的居然是一款來自市井的奧灶面。胥城的奧灶面，從引進到改良已經有二十多年了，每天的食客絡繹不絕，著名電影演員葛優先生也曾在胥城品嚐過奧灶面，至此胥城的奧灶面已經成為了酒店的一大品牌，它的名聲響徹了整個蘇州城。
那麼胥城奧灶面的奧妙又在哪裡呢？俗話說："唱戲靠腔，吃麵靠湯。"胥城的麵湯分為紅白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成；而紅湯的投料則也更為講究，每天留三分之一的原湯，加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等配上上等紅棗、作料，並配以十四種中藥材每天熬煮9個小時，這樣熬出來的湯汁原汁原味，湯濃味鮮。
說到奧灶面，就得說到澆頭，胥城有爆魚、滷鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭，色濃味鮮的爆魚面，肥而不膩的燜肉面，酥而不爛的滷鴨面，鮮美香醇的紅油爆鱔面，晶瑩透亮的蝦仁面，吃上一口胥城的奧灶面，那股美美的味道，保管讓你一輩子忘不掉！
5、美味齋
美味齋不算出名，但卻深得許多老蘇州的喜愛。美味齋的爆魚面堪稱蘇州一絕,並且有"蘇州一碗麵"的招牌做託，到飯點的時候需要早點去，否則很可能就沒有位子。美味齋的爆鱔面，鱔魚有其獨有的鮮甜與韌勁，一點兒腥味都沒有，還剃了魚骨，入口感軟滑。而爆魚面更是十分入味，表皮被油煎的酥脆，當中魚肉細嫩，甜中帶鮮。除卻常見的龍鬚細面，美味齋還提供蘇州少見的小闊面，雖不如細面彈牙勁道，但口感更加綿軟爽滑。
6、陸長興
陸長興，在蘇州各種百年老字號中，它應該算是地地道道的小字輩。1992年，受到洋快餐啟發的陸氏父子申請註冊了"陸長興"商標，陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。
陸長興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇遊客也對它讚不絕口。爆魚面裡的爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從裡到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲麵也都是不錯的選擇。點上一碟薑絲，簡直絕配！
7、御面齋
御面齋是這幾年新晉的蘇式麵館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。"御面齋"這個名字，聽上去似乎像乾隆下江南時御筆親賜的名號，頗有些狂妄之意，然而實際上店面卻小到只能放四張桌子，一不留神就錯過。小歸小，但卻佈置得古意盎然，頗有些情調。中式的桌椅和掛畫，一塵不染的餐具和茶具，這環境比起普通麵館算是精品級的了。
御面齋的野鴨面，是蘇式湯麵中較為新穎的選擇。一碗熱氣騰騰的麵條，用砂鍋滾燙鮮香地端上來，浸泡在麵湯裡的半片鴨腿，裹著綠的耀眼的青菜，竟讓人有種美人兒出浴的錯覺。不就是一碗野鴨面，當真這麼銷魂？NO、NO、NO！八十歲的老熟客立馬給你糾正思想，"這可一點都不肥膩的野鴨腿，湯頭原汁原味的鮮，沒有鴨騷味，麵條嚼勁又軟硬適中哦！"
如果你以為這碗鴨腿面就是終結，那可就大錯特錯了，這只不過是入門級的湯麵。御面齋的澆頭裡既有蘇州人超級愛的傳統蟹粉、蟹黃、蝦仁，女孩子最愛的膠原蛋白豬腳麵，還有升級版的松茸、鮑魚等，以及"蘇州最貴一碗麵"——澳洲龍蝦麵，售價1880元。整個面端上來很是霸氣：一隻大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡。長時間熬煮的鮮湯，散發出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。蘇式湯麵中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細的龍鬚麵，卻煮的不爛不糊，軟硬恰到好處，足可見師傅的功力。
8、陸振興
陸振興麵館始創於清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。該店原名"陸正興",最早位於蘇州山塘街,後雖幾經遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來。1995年,由陸繼榮繼承經營,並改名"陸振興",以經營蘇式麵點為特色,是著名的蘇式麵店之一。
陸振興是典型的蘇幫麵館，燜肉面、炒肉面、爆魚面都是招牌，值得一試。陸振興也是分白湯和紅湯，白湯很贊，喝完口不幹；紅湯湯色深紅，乾淨無雜質，味道鹹鮮偏甜，需要哪種，點單的時候特別說明一下即可。傳統的燜肉燜蹄滋味地道，炒肉鹹鮮，筍都是選的嫩芽，口感極佳。
9、韋復興
韋復興，與蘇州博物館一街之隔，但毫不起眼，很容易就被略過了：門前亂糟糟的停放著許多電瓶車，就連招牌也被遮陽棚擋住了大半，更別提店裡藍色的塑料椅子和略顯油膩的檯面讓它像極了大學食堂。然而這家店也可算得上蘇州最出名的麵館之一：不僅曾登上了蘇州當地報紙《姑蘇晚報》，就連蘇州電視臺都曾報道過它！
韋復興的爆紅，皆因為它的這一碗招牌陽春麵。之所以稱為招牌，不僅因為面的味道，還因為這碗麵只賣3塊錢，是蘇州最便宜的一碗陽春麵。所謂陽春麵，也就是光面——沒有澆頭，只有湯和麵。正因如此，所以對湯和麵的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點，韋復興的師傅就已經開始按照傳統方法熬製湯頭。豬骨加上各種河鮮打底，經過兩個多小時的熬製，麵湯和白開水一樣清澈見底，但喝上一口，卻感覺鮮美無比，再加上特製的麵條，讓許多蘇州人大老遠趕來吃上這一口。你問值得嗎？吃過的人就簡單的一句話："這碗麵，不僅是幾錢的事。"
10、新聚豐
新聚豐其實並不是麵館，而是一家老牌的蘇幫菜館，也是蘇城為數不多的供應"三件子"的餐館。
三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜，最後沒有這一大鍋鎮場，主人的面子不夠完整。標準三件子，得用常熟鹿苑鄉的三黃雞、婁門麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈，在超大號砂鍋裡燉六個小時以上，燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形，方是到位。最後加入最簡單的鹽調味，就已經鮮美異常。若是大戶人家，還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料，升級為"五件子"甚至"七件子"。在蘇州的冬天吃三件子，有多喝一碗湯少穿一件衫的說法。
這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，整個三件子吃得差不多了，再讓店家送回廚房，加入青菜和一碗光面，配這湯底略煮一會兒，重新端上來，麵條吸收了湯底的精華，香氣四溢，將這份豪華的"三件子湯麵"一掃而光，最後扶牆而出，方算盡興。
11、西湖面館
有食客甚至這樣動情的形容這家麵館："我敢這麼說，只要你去吃過，肯定會再想去的！"西湖面館是太湖邊臨湖鎮上一家經營了20多年的老麵館，雖然算不上老字號未曾威名遠揚，但在當地那也是人盡皆知。西湖面館和大多數的蘇式麵館一樣，清晨起營業至過午，基本下午1點就關門打烊了。因此有人為了吃上一碗他家的頭湯麵，不惜清晨5點起床，驅車數十公里趕往，這碗麵的誘惑力，不問可知了。
西湖面館的鱔絲面是招牌，擁有超高的點單率。面用厚實的青花大碗裝著，看起來分量十足。鱔絲塌塌滿地蓋在面上，其實，與其說是鱔絲，不如說是鱔片，看來店家選用的是身材圓潤的黃鱔，因此每一片的厚度都很給力。調味也非常出色，鱔魚吃在嘴裡絲毫沒有腥味，只覺得又鮮又嫩，十分銷魂。每一根麵條都裹上了濃郁的掛汁，吃起來濃郁噴香，鮮而不鹹，而麵條本身也非常勁道，往嘴裡吸的時候甚至能感覺到麵條的拉伸感。
閱讀更多 吳懈可擊 的文章
