前些天，偶然提及醬油差別的問題，讓我們突然意識到其實大多數人並不知道琳琅滿目的醬油到底哪裡不一樣。也會疑惑，再好的醬油，又能有多大的差距。其實，還真是有差距，我們能看到的就是品質、色澤、口感的差別，看不到的是營養、原材料、工藝、安全性的差別。
外包裝說明上的那點事
1、配料表：國家有規定，配料必須按照多到少依次標註，這個你放心，企業是不會瞎寫亂來的。
第一位：水，不多說哈，必須是水。
第二位：大豆，蛋白質來源，這個裡面就有門道了。鄙視鏈從高到低依次是：有機大豆、非轉基因大豆、脫脂大豆。簡單提一下脫脂黃豆，名字好聽，但是實際是什麼。簡單說，就是脫掉油脂後的豆渣，禽畜飼料裡也有這個東西，到不是說就很不好，只是說不如大豆。脫脂大豆的使用歷史悠久，常見在低端醬油中，因為一來降低了生產工藝的難度，二來對品質的影響也可接受，三也是最重要的，能大大降低成本，一舉三得，是品牌打價格戰不可或缺的好夥伴。
圈重點：有機大豆>非轉基因大豆>脫脂大豆
接下來：小麥/小麥粉，也有沒有小麥的。總體來說，烘焙小麥最好，麵粉次之，麩皮最差。
糖和鹽：這個非重點，不用關注。說個常識吧，食鹽含量比例大概18%左右。
酵母提取物：顧名思義，就是通過生物技術從酵母中提取的，作用也是增加鮮味，但是不在食品添加劑序列，法律上屬於食品。
草菇：草菇老抽裡有的，著色用，很少量。
常見的食品添加劑：
甜味劑：三氯蔗糖（蔗糖素）、甘草酸一鉀及三鉀等
增味劑：穀氨酸鈉（味精的主要成分）、呈味核苷酸二鈉/5'-肌苷酸二鈉，兩者有協同作用，讓鮮度大增。
防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉
天然著色劑：焦糖色。其實老抽生抽工藝成分上差別不大，但是多數老抽成分中都有焦糖色，當然了最頂級的也沒有這個。
圈重點：這些食品添加劑最好都沒有，實在不行，就越少越好。
2、看“氨基酸態氮”和質量等級
一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級。
圈重點：“氨基酸態氮”必須高於0.4g/100ml，越高越好。
3、看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定，所有醬油產品，必須在外包裝上註明是釀造還是配製醬油。
釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成。一般有兩種方法：
一是傳統方法，使用酵母和米麴黴在自然條件下發酵大豆，小麥或大麥穀物。酵母菌株可以替代其他微生物幫助完成發酵過程。這個辦法當然好，味道更濃郁
二是人工水解是使用生產醬油的商業著色劑水解大豆蛋白。這種釀造方式比傳統發酵方法費用低。最近幾年，為了確保食品安全，對人工水解醬油的生產過程採取了更嚴格的監管措施。
配製醬油，顧名思義，就是釀造醬油、調味劑、食品添加劑等配製而成。這個具體就不講了。據我觀察，現在市面上比較少見了吧。
圈重點：選釀造醬油
4、不要盲目追新品
現在的醬油產品讓人目不暇接，各種營銷噱頭，比如兒童醬油、增鮮醬油等，聲稱口味以及營養成分要比一般的醬油更好，當然價格也更高。但其實，所謂的“海鮮”、“菌菇”大部分並不是真正添加了這些食材，而是添加了提鮮調味的食品添加劑，即使是有少量的海鮮或菌菇提取物，但其中營養成分是微乎其微的。所以，咱們要擦亮眼睛，儘量少花冤枉錢。
圈重點：噱頭如浮雲，內在才重要。
最後，總結一下判斷醬油品質高低的精髓：
（1）重中之重：除了水、黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖這五種，其他配料越少越好。
（2）“氨基酸態氮”必須高於0.4g/100ml，越高越好。
（3）必須選釀造醬油。
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