前些天，偶然提及酱油差别的问题，让我们突然意识到其实大多数人并不知道琳琅满目的酱油到底哪里不一样。也会疑惑，再好的酱油，又能有多大的差距。其实，还真是有差距，我们能看到的就是品质、色泽、口感的差别，看不到的是营养、原材料、工艺、安全性的差别。
外包装说明上的那点事
1、配料表：国家有规定，配料必须按照多到少依次标注，这个你放心，企业是不会瞎写乱来的。
第一位：水，不多说哈，必须是水。
第二位：大豆，蛋白质来源，这个里面就有门道了。鄙视链从高到低依次是：有机大豆、非转基因大豆、脱脂大豆。简单提一下脱脂黄豆，名字好听，但是实际是什么。简单说，就是脱掉油脂后的豆渣，禽畜饲料里也有这个东西，到不是说就很不好，只是说不如大豆。脱脂大豆的使用历史悠久，常见在低端酱油中，因为一来降低了生产工艺的难度，二来对品质的影响也可接受，三也是最重要的，能大大降低成本，一举三得，是品牌打价格战不可或缺的好伙伴。
圈重点：有机大豆>非转基因大豆>脱脂大豆
接下来：小麦/小麦粉，也有没有小麦的。总体来说，烘焙小麦最好，面粉次之，麸皮最差。
糖和盐：这个非重点，不用关注。说个常识吧，食盐含量比例大概18%左右。
酵母提取物：顾名思义，就是通过生物技术从酵母中提取的，作用也是增加鲜味，但是不在食品添加剂序列，法律上属于食品。
草菇：草菇老抽里有的，着色用，很少量。
常见的食品添加剂：
甜味剂：三氯蔗糖（蔗糖素）、甘草酸一钾及三钾等
增味剂：谷氨酸钠（味精的主要成分）、呈味核苷酸二钠/5'-肌苷酸二钠，两者有协同作用，让鲜度大增。
防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠
天然着色剂：焦糖色。其实老抽生抽工艺成分上差别不大，但是多数老抽成分中都有焦糖色，当然了最顶级的也没有这个。
圈重点：这些食品添加剂最好都没有，实在不行，就越少越好。
2、看“氨基酸态氮”和质量等级
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级。
圈重点：“氨基酸态氮”必须高于0.4g/100ml，越高越好。
3、看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，必须在外包装上注明是酿造还是配制酱油。
酿造酱油，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。一般有两种方法：
一是传统方法，使用酵母和米曲霉在自然条件下发酵大豆，小麦或大麦谷物。酵母菌株可以替代其他微生物帮助完成发酵过程。这个办法当然好，味道更浓郁
二是人工水解是使用生产酱油的商业着色剂水解大豆蛋白。这种酿造方式比传统发酵方法费用低。最近几年，为了确保食品安全，对人工水解酱油的生产过程采取了更严格的监管措施。
配制酱油，顾名思义，就是酿造酱油、调味剂、食品添加剂等配制而成。这个具体就不讲了。据我观察，现在市面上比较少见了吧。
圈重点：选酿造酱油
4、不要盲目追新品
现在的酱油产品让人目不暇接，各种营销噱头，比如儿童酱油、增鲜酱油等，声称口味以及营养成分要比一般的酱油更好，当然价格也更高。但其实，所谓的“海鲜”、“菌菇”大部分并不是真正添加了这些食材，而是添加了提鲜调味的食品添加剂，即使是有少量的海鲜或菌菇提取物，但其中营养成分是微乎其微的。所以，咱们要擦亮眼睛，尽量少花冤枉钱。
圈重点：噱头如浮云，内在才重要。
最后，总结一下判断酱油品质高低的精髓：
（1）重中之重：除了水、黄豆、小麦、食用盐、白砂糖这五种，其他配料越少越好。
（2）“氨基酸态氮”必须高于0.4g/100ml，越高越好。
（3）必须选酿造酱油。
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