星巴克售賣的人造肉餐食。圖片來源：每經記者 趙雲 攝
如果說2019年是人造肉概念走紅資本市場的一年，那麼對於中國消費者來說，進入2020年，人造肉正更加積極地被端上餐桌。
4月20日，肯德基中國宣佈將“植物肉”理念帶入中國市場，推出一款以大豆蛋白、小麥蛋白及豌豆蛋白為原料的人造肉“炸雞”新品。在該消息發佈的第二天，星巴克中國亦宣佈，將與全球植物膳食品牌別樣肉客（Beyond Meat）、噢麥力OATLY，推出五款“植物肉”系列新品。
餐飲巨頭接連推新，也將國內的人造肉話題討論推向新的高潮，相關概念股應聲大漲。但實際上，市場對於人造肉的樂觀情緒或許還為時過早，人造肉產品在國內真正普及尚需克服多重障礙。4月21日~4月22日，食品飲料創新論壇（FBIF）旗下線上沙龍品牌Foodtalks推出【解密植物肉】系列直播，邀請多位業內人士對植物肉話題進行解析和探討。
市場調研公司數字一百副總裁熊瑛，根據其機構不久前的一份在線調查，植物肉概念當前在國內有一定的認知廣度，但缺乏深度，消費者的正確認知率僅不到四成。而對於已上市的植物肉產品，提升口感是保證現有消費者持續食用的第一課題。
4月23日A股人造肉概念股表現
植物肉概念認知度、市場轉化率低
《每日經濟新聞》記者注意到，無論是肯德基還是星巴克，其在推出人造肉新品時，採用的均是“植物肉”的說法和宣傳口徑。但對於消費者來說，“植物肉”似乎比“人造肉”更為陌生和新奇，這背後也揭示人造肉當前的分類現狀以及市場對人造肉的認知情況。
北京大成(上海)律師事務所高級顧問馮文煦認為，在過去的一兩年中，肉類替代品經常被“人造肉”這個名詞取而代之。業界也出現了許多的兩分法，但有些分類過於粗放，有些則存在明顯的誤區。
近來，一種有關人造肉的三分法因為更科學合理，開始逐漸被更多人接受。第一類人造肉為用傳統農作物及其加工品作為食品原料，即中國人比較熟悉的素食葷做，被稱為素肉；第二類是用純化植物蛋白做原料而成的植物肉或植物蛋白肉；第三類則是用動物細胞培養生產原料形成的細胞肉或細胞培養肉。
《每日經濟新聞》記者瞭解到，2019年以來，被市場瘋狂追捧的人造肉指的正是所謂的植物蛋白肉。無論是“人造肉第一股”Beyond Meat，還是不久前亮相2020年國際消費電子展（CES）的Impossible Foods，其主推的均為此類產品，肯德基和星巴克的新品亦直接將新品稱為“植物肉”。
國內消費者目前並未能對人造肉或植物肉產品做出良好的區分，這在一定程度上也影響了其消費決策。
“對首次聽說植物肉產品的消費者而言，阻礙轉化的核心原因是對植物肉不瞭解，擔心其成分，需教育宣傳。”熊瑛這樣說道。
根據數字一百近日通過自有樣本庫和在線調查平臺對植物肉概念和消費驅動等內容展開的一項調查，當前，植物肉概念傳播的廣度尚可，77%國內消費者聽說過。但即便如此，消費者對其的正確認知率卻不到四成。當消費者需要對植物肉的食品進行辨別時，其並沒有完全瞭解哪些是植物肉品類。聽說過植物肉的消費者，僅有約33%的有過購買並食用經歷，轉化率較低。
調查顯示，對於有意願購買植物肉產品的消費者來說，低脂、0膽固醇的產品健康功效是受消費者青睞的主要原因，其對一線、新一線城市消費者的驅動尤為顯著。對比來看，年輕消費者以嘗新心態食用植物肉較多。
口感仍有待提高
在國外企業紛紛發力植物肉的同時，國內亦出現了不少人造肉、植物肉概念股。其中不少僅停留在研發階段，也有宣稱已完成植物肉產品標準備案並取得生產許可證的若干企業。數字一百調查發現，國內消費者在食用植物肉的選擇上或將更加青睞進口品牌。
熊瑛，植物肉的消費產品和食用方式都表明，國內消費者目前偏向於零食形態，距離餐桌化尚需一段距離。不過，現有消費者對植物肉食後復購意願和推薦意願非常理想，當下轉化潛在消費者是重要的課題、需要繼續擴大滲透率。
對於挑剔的消費者來說，相比外形和色澤，口感更被看重。調查顯示，植物肉食用時的口感和豆味是流失用戶的主要原因。從商家角度來看，提升口感是植物肉產品保證現有消費者持續食用的第一課題。
此外，培養植物肉市場亦需豐富購買渠道。“對於潛在的消費者來說，貨架上看得見才能促進嘗試的可能性。另外，對於新產品而言科普材料成分和透明製作過程，也是提升消費者接受度的關鍵措施。”熊瑛說道。
值得注意的是，伴隨著今年春節以來的疫情發展，國人的飲食習慣和購買決策正悄然發生改變，其也喚起了消費者對“健康飲食”的關注，這也成為植物肉進一步滲透的重要契機。但在此背景下，國內人造肉產業也面臨著潛在的法律框架和法律風險問題。
馮文煦指出，根據《食品標識監督管理辦法》(徵求意見稿)，以植物為原料，生產製作用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特徵的食品，應當在名稱前冠以“仿”、“人造”或者“素”等字樣，並標註該食品真實屬性的食品類別名稱。
馮文煦表示，植物肉當前在命名上五花八門，但均非特別理想。此外，其也同時面臨著一定的轉基因安全性、食品添加劑和新食品原料等其他監管問題。
每日經濟新聞
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