《大廚的不傳之秘大公開！2000多道菜的秘製做法》系列之：
秦王府 私廚 秘製 “雞燜魚”
前記：
“雞燜魚”是一道地地道道的地方菜，據考證，發源于山東煙臺牟平，後經過魯菜大師改良，成就了今天的美味！
一. 食材準備：
1.草雞
兩斤半以上的母雞最好
2.草魚
兩斤半以上的草魚才好吃
3.黃豆芽
250g
4.金針菇
300g
5.蒜苗
50g
6.小香蔥
100g
7.香菜
50g
8.酸菜魚的醃料包
只要醃魚料包，其他的不要
9.姜
不要去皮哦
10.八角
11.蒜
25g
12.花椒
鮮花椒30g
25g
13.麻椒
30g，我喜歡吃麻辣，就多放了些
14.郫縣豆瓣醬
15.幹辣椒段
16.芹菜段
50g
17.萵苣
只要莖部50g
18.蠔油
15g
19.十三香
20.雞蛋
4-5個
21.料酒
需要少量去腥
22.花生粒
100g
23.白芝麻（熟的）
24.香葉
15g
25.桂皮
5g
26.小米辣末
27.花生油 菜籽油
28.鹽
二. 食材處理：
1.雞剁成5釐米左右的大塊，雞頭從中間剁開，雞爪子剁成小段。
2.萵苣 去皮切3釐米塊， 芹菜莖切3釐米，豆芽 金針菇 分別焯水，分類碼在盤子裡備用。
3.蔥莖 蒜苗莖 香菜莖 切沫，蔥葉 香菜葉不處理。姜 蒜 切片。蒜末準備一些。
4.草魚去鱗，切成薄片（技術水平要求高，買魚的時候可以讓商販代切）碼在盤裡備用。
三. 烹煮過程：
注意事項：接下來的步驟，請各位老饕按照我的步驟來，尤其是放食材的先後順序！
1.取鍋，熱鍋，放少量花生油（一點點就好，因為雞肉出油），待油溫在60度時，放入雞肉，翻炒，至雞皮稍微泛黃，放入 蔥葉少量 花椒粒（4-5粒就可以） 薑片 （5-6片）蒜片（5-6片），稍微翻炒，加入熱水沒過雞肉，大火開始熬製雞湯！
熬製至雞湯出黃油
此處注意：此步驟要熬製至少兩個小時，雞湯才能出鮮味，在第一次開鍋的時候，撈出蔥葉！
2.取一寬口， 深一點的大盤，把 豆芽 金針菇 萵苣塊 芹菜塊 分類碼在盤裡，盤的中間要留出空來備用。
3.取一盆，將魚片放上 料酒 醃魚料醃製25分鐘後，放上雞蛋清攪拌均勻備用。
此步驟注意事項：這一步驟要在雞湯燉好的前半小時內完成，因為魚片醃製久了會特別柴，煮起來易碎！
4.另取一鍋，熱鍋，加入花生油適量,涼油放入花生粒炒熟，出鍋，捻成花生碎盛盤備用。
5.取一鍋，熱鍋，放入花生油，涼油放入幹辣椒段，文火煸炒至辣椒段變脆，不要糊了！盛出 搗碎 備用.
6.取鍋，文火熱鍋，放入多一點花生油，熱至油溫180度，放入 八角 桂皮 香葉 花椒粒 麻椒 香葉 蔥葉，薑片，香菜葉 ，蠔油 ，熬至蔥葉變幹不糊。去除食材，只留熱油！
7.取一個大點的油碟，放入 郫縣豆瓣醬 蒜末 白芝麻 花生碎 幹辣椒末 十三香，將6步驟的熱油澆入油碟中，攪拌均勻。待油涼，加入香菜末，製成蘸料備用。
8.最重要的一步：經過兩個小時熬煮的雞湯，成鮮亮的顏色，此時關火，將雞肉撈出，盛放在大盤的正中央，將雞塊儘量頂部碼平。開大火再一次將鍋內剩下的雞湯燒開，加入鹽調味，關火，下入醃製好的魚片，文火燒開，用鍋鏟旋轉攪動魚片，讓魚片不要粘連。待魚片稍微變硬後關火。將鍋內的湯跟魚片緩緩的澆在大盤內的雞塊上，並將蒜苗末灑在魚片上。
9.取鍋。大火燒熱，加入適量菜籽油燒至油冒煙，加入麻椒 鮮花椒，花椒 小米辣末 蒜末 炒一下至鮮花椒皮皺，趁熱澆在大盤內的蒜苗末上。
10.取小米辣 蒜末 蔥末 蒜苗末 散在魚片上，再用鍋燒熱菜籽油淋澆！
11.撒上香菜葉，整理油碟跟大盤子。
至此，改良版“雞燜魚”就算大功告成了！
翠花！上菜嘍！
後記：
這道菜，關鍵是食材味道的組合，雞跟魚 兩種鮮味的碰撞，會擦出無比的鮮！整個過程不用一點味精跟雞精也能讓你的味蕾歡快的跳舞！
00一米陽光00
2019年11月5日凌晨創作整理
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