高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉如何運用？
做蛋糕、麵包、餅乾等烘焙料理時，經常都需要用到麵粉，它扮演著一個很重要的角色，但烘焙用的麵粉不只一種，最常見的就是「高筋麵粉」、「中筋麵粉」與「低筋麵粉」，究竟這三種麵粉有什麼不同呢？現在就要跟大家分享如何運用這三種麵粉，讓大家更容易挑選出適合的麵粉喔！
高筋、中筋、低筋是什麼意思？
雖然知道有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，但「高筋」、「中筋」、「低筋」到底是什麼意思呢？其實這裡的「筋」指的是「筋度」的意思，那麼筋度又是什麼呢？用來製作麵粉的小麥含有多種蛋白質，當我們用水和麵粉混合時，麵粉中不溶於水的麥谷蛋白（Glutenin）與谷膠蛋白（Gliadin，又稱為醇溶蛋白）就會出現黏性而結合在一起，形成所謂的「麵筋」，要揉成麵糰就很容易。麵粉中的蛋白質含量越高，麵筋就越多，筋度就越高，與水混合後的黏度也更高，因此蛋白質含量較高的麵粉就被稱為高筋麵粉，蛋白質含量中等的被稱為中筋麵粉，而蛋白質含量較低的麵粉稱為低筋麵粉。雖然麵粉的筋度看似已經決定了麵糰的筋度，但事實上筋度可能會因為後續添加的副食材、添加時的順序或在製作過程中的攪拌方式不同而有所改變，例如是酸性食材，又很會吸水，如果做麵包時沒有事先處理可可粉，它就會破壞麵筋的形成並影響到麵糰的吸水狀況，而做蛋糕時因為可可粉富含油脂，就會影響到蛋糊的氣泡，進而影響到其膨脹狀況，所以副食材都需要先做一些步驟處理，才不會過度影響麵筋的筋度，導致烘焙過程多了一點變數。那麼除了筋度，常用來判斷面粉性質的「灰份」與「吸水量」又是什麼呢？
麵粉中的灰份
麵粉中的灰份（Ash）指的是小麥完全燃燒後所剩下的粉，這些粉就是小麥中的礦物質等無機物，例如鈣、錳、鉀、磷等等。小麥的主要構造可大略分為三個部分：麩皮、胚乳與胚芽，大部分的礦物質都存在於小麥的麩皮中，少量存在於胚乳與胚芽，在製作一般的白麵粉時，會將麩皮、胚乳與胚芽分離，再將分離出來的胚乳磨成粉後，就是我們經常使用的麵粉，其顏色較白，但不管是多精緻的麵粉都還是會含有少量灰份。一般的觀念認為白麵粉灰份較低、較精緻，代表品質越好，不過隨著現代人健康意識抬頭，許多人開始偏好灰份較高的麵粉，其實麵粉較不精緻就能保留更多的營養成份。舉例來說，偏褐色的全麥麵粉（Whole Wheat Flour）就很受到歡迎，全麥麵粉是由全粒小麥製成，保留了麩皮與胚芽，灰份也因此較高，其實灰份越高做出來的麵包也越香喔！尤其許多歐式麵包都會加入全麥麵粉來製作。
麵粉的吸水量
麵粉中的麥谷蛋白與谷膠蛋白雖然不溶於水，卻很容易吸水，加水後就能更容易揉成有黏性的麵糰，而因為高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量不同，所以吸水量也稍有不同，高筋麵粉含有較多蛋白質，較少澱粉，因此吸水量較高，做出來的麵糰水分較多，也就比較有彈性與延展性，反之低筋麵粉含有較少蛋白質，較多澱粉，因此吸水量較低，做出來的麵糰彈性與延展性就比較低，中筋麵粉則是介於高筋與低筋之間。吸水量（Water Absorption，又稱為吸水率），以百分比來計算，也就是「麵粉可以吸收多少水」的比率，知道吸水量就可以計算出各種重量的麵粉實際上可吸收的水量是幾克/ cc：麵粉重量（g）x吸水量（%）=麵粉可吸收的水量（g / cc）舉例來說，如果今天使用了吸水量為70%的高筋麵粉製作麵糰，總共用了250g，那麼麵粉可吸收的水量就是250g x 70% = 175g，那如果加超過175g會怎樣呢？麵粉里加的水若超過最大吸水量，超過的水量就不會被吸收，會剩下來喔！專家表示若加進麵粉裡的是牛奶而不是用水，則需要的量會比水再多一點點，建議不管是加水或是加牛奶，都少量多次加比較保險，因為根據天氣或其他因素有時會需要改變加入的液體量，例如冬天時需要的液體量可能會減少，或是加了地瓜、南瓜等含有水分的食材時，也會需要減少一些液體量等等，總之加水或加牛奶都可依照面團狀況做量的調整。介紹完筋度、灰份與吸水量後，接下來就要分別介紹高筋、中筋與低筋麵粉的性質與應用。
高筋麵粉介紹與應用
高筋麵粉（Bread Flour，日本稱為強力粉）含有較多蛋白質，因此筋度、灰份與吸水量都比較高，與水混合後的黏性也比較高，因此麵糰會很有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵糰除了有彈性，也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在11.5%～13.5%，也就是每100g高筋麵粉含有大約11.5g～13.5g的蛋白質，因為灰份較高所以顏色為乳白色。高筋麵粉能夠做出有彈性的食物，因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的，除了麵包類食物以外，也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點。
中筋麵粉介紹與應用
中筋麵粉（All-Purpose Flour，日本稱為中力粉）的用途非常廣，是最受歡迎的麵粉種類，其蛋白質、灰份與吸水量都中等，與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，做出來的麵糰筋度中等，彈性與延展性也中等，麵糰摸起來是軟軟的感覺，不像高筋麵粉的麵糰那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在8.5%～11.5%之間，也就是每100g的中筋麵粉含有大約8.5g～11.5g的蛋白質，顏色偏乳白色。用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物，但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔！家裡沒有中筋麵粉怎麼辦？許多人認為將高筋和低筋麵粉以1：1混合的話，就能代替中筋麵粉了，專家表示的確可以這麼做，但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同，混合後雖然算是可以代替中筋麵粉，還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。
低筋麵粉介紹與應用
低筋麵粉（Cake Flour，日本稱為薄力粉）含有的蛋白質較少，因此筋度、灰份與吸水量都較低，與水混合後的黏性也較低，做出來的麵糰不太有彈性 ，延展性也不好，摸起來有點硬硬的，用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁，最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在8.5%以下，也就是每100g高筋麵粉含有大約8.5g以下的蛋白質，因為灰份較少所以顏色偏白色。其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型，但並不是100%「只能」做那些食物，例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾，只是餅乾的外觀、口感會不同而已，例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁，用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁，而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。
法國粉、粉心粉、特高筋麵粉、無筋麵粉
除了高筋、中筋與低筋麵粉這三種一般常見的麵粉種類之外，還有一些針對特定食物的專用麵粉，例如包子專用粉、饅頭專用粉、烏龍麵專用粉、麵條專用粉、披薩專用粉、專門用來製作黑麥麵包的黑麥粉（又名裸麥粉），以及專門用來製作義大利麵的杜蘭小麥粉等等，而其中有一種被成為「法國粉」的麵粉，其實是「法國麵包專用粉」的意思，其筋度屬於中高筋麵粉，最適合用來製作外硬內軟的法棍、歐式麵包（歐包）和可頌等麵包，是近期很受歡迎的麵粉之一喔！粉心粉（Patent Flour）的筋度與中筋麵粉差不多，但精緻度更高，因為粉心粉是用胚乳靠中心的部分製作而成，所以灰份含量更少，麵粉的顏色就更白，用來做白色的饅頭與包子等食物就會更美觀。特高筋麵粉（High Gluten Flour）的蛋白質含量比高筋麵粉還高，一般特高筋麵粉的蛋白質含量大約在13.5%以上，也就是每100g特高筋麵粉含有大約13.5g的蛋白質。
特高筋麵粉的麵糰比高筋麵粉更黏、更有彈性與延展性，做出來的食物也比高筋麵粉更有嚼勁。無筋麵粉（Gluten-Free Flour，又稱為澄粉）是不會揉出面筋的麵粉，經常被用來做港式蝦餃皮、腸粉等食物。無筋麵粉很適合對麩質（Gluten）過敏的人，麩質指的就是小麥中會與水作用產生黏性的蛋白質，其中又以會形成麵筋的麥谷蛋白與谷膠蛋白最容易讓人產生麩質不耐症，因此不會揉出面筋的無筋麵粉就相對安全。
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