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特色菜
特色菜，是指是有著與其他菜品物質不同的地方，能區別於其他菜品，有著特別的味道 自身特點 獨特地區風味，是其他菜品所沒有的。在我們日常生活中，有著各式各樣、琳琅滿目的菜品，就拿“菜”來說，從民間家常菜到酒店菜，成千上萬種菜，再者一些地方小吃、鄉間小吃之類，更是難以計數，各有各的味道與特色。總之需要有自身特色 獨特味道 並且有著地方風味與風韻的才能配得上“特色菜”的頭銜。
中文名稱
特色菜
外文名稱
tesecai
特色菜菜系
魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽
地方特色菜
湖南菜 四川菜 廣東菜等
基本概況
特色菜，泛指‘中國特色菜’。中國文化上下五千年，各種文化源遠流長 豐富多樣，其中飲食文化也是經過長時間物質 精神雙重沉澱，中國飲食文化中的特色菜，是在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產以及風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。中國自古根據各地域的文化 風俗 特色 獨特菜品風味傳承下來有八大主要菜系，分別是（湘、川、粵、蘇、閩、浙、魯、徽）這八大菜系，每個都有自己的特色美味與文化。例如：以湘菜的為代表的經典特色菜有剁椒魚頭毛氏紅燒肉外婆菜老壇雙卜等；以川菜為代表的特色菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁等。各特色菜系各有風味，如湘菜的香辣 川菜的麻辣 粵菜的細膩甜等等，都是由於其地方歷史 文化 風俗等而傳承與餐飲文化上的一種體現。
中國，是個有深厚傳統文化的東方大國。古語有云：“地大物博。”這可不是吹著玩的，曾在唐朝時期，中國疆土有多方，大家都有耳聞；在後來的蒙古時期更是跨歐、亞、非三大洲。對於文化傳統如此之深的中國，非議自然不少，但是依然有著讓世人認識的傳統文化：經書萬卷、傳業授道、吃喝美食等等無不堪稱史上之最。對於維持古代人們生活的吃喝更是食物族的命脈，也只有勞動的人們才能創造出各種各樣的菜餚、小吃等等；一些家常小菜、鄉間小吃在被官府盯上後更是敬獻給朝廷而成為名菜，這些名菜的由來並不是深居宮中那些大廚參悟所得，而是民間人們思想精華的集錦所得，也只有來自民間思想精華的菜餚才配堪稱特色。
特色菜
菜系特點
湘菜
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜餚，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
川菜
川菜 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
粵菜
粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
蘇菜
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。
閩菜
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
魯菜
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
徽菜
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
浙菜
浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
經典做法
各菜系中的特色菜經典菜例做法介紹
湘菜（湖南特色菜-湘味醬椒豬腳皮）[1]
原料：豬腳皮 黃豆
特色菜
配料：鮮紅青椒 醬椒小米椒豆鼓 花生油 食鹽 蔥薑蒜 耗油 雞粉等
做法：
1.豬腳皮切成條狀，放入大碗中；
2.醬椒 小米椒剁碎，加入鹽 豆鼓，用醬椒汁澆製侵泡；
3.然後放入雞粉 耗油冷卻；把冷卻的醬椒汁鋪蓋在豬腳皮上；
4.撒上事先切好的鮮椒顆粒和姜蒜末，如蒸鍋蒸至肉皮酥爛（15-20分鐘）；
5.最後開鍋鮮香辣撲鼻而來，撒上蔥花即可。
特色菜
川菜（宮保雞丁）
原料：雞
脯肉、花生米
配料：幹辣椒 色拉油 醬油 料酒 食鹽 植物油 味精 花椒 澱粉等
做法：
1.將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻。
2.將大蔥洗淨切段，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。
4.鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。
5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。
6.最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成。
特色菜
粵菜（廣式脆皮燒肉）
原料：帶皮五花肉
配料：鹽、五香粉、醬油、白糖、食用小蘇打、蔥、姜、竹籤3、錫紙。
做法：
1：五花肉切塊便於成熟，冷水入鍋，放薑片，蔥節料酒同煮。水開後轉中小火8-10分鐘即可關火。
2：煮熟的五花肉過涼並沖洗乾淨浮沫。
3：用牙籤在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，儘量均勻。
4：如圖切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。
5：肉皮上抹一層鹽。在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵哦~
6：用生抽，十三香，鹽，少量糖調成料汁，將五花肉刀口向下醃製幾個小時。
7：醃製好的五花肉吸一吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。
特色菜
蘇菜（粉獅子頭）
原 配料：豬肉、料酒、小蔥、姜、豬油、鹽、澱粉 食鹽 醬料 生菜等
做法：
1、蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2、選用6釐米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；
4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5、取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8、燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
特色菜
閩菜（醉糟雞）
原 配料：嫩雞肉、蘿蔔、辣椒紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋、味精、雞湯等
做法：
1、將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。
2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆裡，加入味精3克、精鹽0、5克，高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8釐米長、0、4釐米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。
3、在醉雞糟醃的同時，將蘿蔔洗淨，切成寬、高各0.5釐米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒（切成細絲）同放在碗裡，加入白糖40克、白醋調勻，醃漬二十分鐘後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。
特色菜
魯菜（三絲魚翅）
原料：魚翅 冬筍 海參 雞腿
配料：鴨油料酒醬油 味精 澱粉鹽大蔥 姜 蒜八角
做法：
1. 將魚翅清水滌洗，放入大碗內。
2. 魚翅加水上鍋蒸2小時，取出潷去翅湯。
3. 換入雞湯，放入雞腿(500克)(開水鍋中焯過)、大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒繼續上鍋蒸至翅針軟。
4. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌淨，擇捋在盤內成桃狀，推入碗中。
5. 將海參，冬筍，熟雞腿肉(100克)切成絲。
6. 海參、冬筍放開水中燜透。
7. 上火，放底油，加蔥段、薑片、蒜片、大料，煸出香味，加雞湯、料酒，燒開。
8. 去佐料和浮沫，加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。
9. 調入味精，調好口味，淋入水澱粉勾芡汁，盛入盤中做翅底。
10. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色，淋入水澱粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過來，放在三絲上面即成。
特色菜
徽菜（黃山燉鴿）
原料：菜鴿姜塊 冰糖 精鹽 黃山山藥紹酒小蔥 雞湯 熟雞油
做法：
1. 將山藥削去外皮，洗淨，切成0.1 釐米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起；
2. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切塊拍松；
3. 將鴿子宰殺治淨，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內臟（留肫、肝），洗淨；
4. 洗淨的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內；
5. 在湯碗內放入山藥片、蔥結、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。
特色菜
浙菜（西湖醋魚）
原料：草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉50克。
做法：
1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。
2.草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。
3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。
4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。
5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。
6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可
農村波波的日常美食
我幹過廚師，要說特色菜還真是讓忍俊不禁。
(1)，名字古怪的特色菜。話說這中式菜的命名是有一定規矩的，一些飯店(或廚師)不按規矩辦事，總以為取稀奇古怪的名字就是特色菜，比如:情人淚，青龍過江，老虎菜，大豐收，雪山飛狐，這些菜一般人都不知道什麼玩意，你要好奇一下，他會給你解釋芥油三絲嗆的你流眼淚，所以叫情人淚。
(2)，有時候去飯店吃飯，問有什麼特色菜，服務員會給你介紹幾個，可真正懂的人一看其實就是最貴的。
(3)，真正的特色菜長什麼樣子？比如說西安飯莊:溫拌腰絲，葫蘆雞，奶湯鍋子魚，駝蹄羹，風味別人真做不出來。三原老黃家泡泡油糕，金線油塔，煨魷魚絲，別人做不出那種味道。
正，反的例子都有了，我覺得特色菜就是不管是從原料，烹飪方法，刀功(比如水磨絲)，火侯，調味，多方面甚至於一方面有獨家特色，別人無法期極的菜才能稱為特色菜。
順其自燃
（一）特色菜，是指是有著與其他菜品物質不同的地方，能區別於其他菜品，有著特別的味道 自身特點 獨特地區風味，是其他菜品所沒有的。在我們日常生活中，有著各式各樣、琳琅滿目的菜品，就拿“菜”來說，從民間家常菜到酒店菜，成千上萬種菜，再者一些地方小吃、鄉間小吃之類，更是難以計數，各有各的味道與特色。總之需要有自身特色 獨特味道 並且有著地方風味與風韻的才能配得上“特色菜”的頭銜。
（二）中國飲食文化中的特色菜，是在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產以及風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被大家所承認的地方菜餚。每個都有自己的特色美味與文化。
（三）怎樣才算特色菜這個定義是非常廣泛的。它主要根據當地人口味所需以及當地人對菜餚的認知等等。它還要求食材，調料，刀功，火候，還有環境等等這些因素。
（四）下面我來說說我認為我們欽州的特色菜有哪些:
1、豬腳粉，欽州名小吃，二兩河粉澆上一大勺秘製的燉豬腳湯汁再配上半個豬蹄尖，那味道簡直了。
2、清蒸豆腐圓是欽州的一個名菜，用豆腐和瘦豬肉等蒸制而成。成菜清鮮味美，嫩滑適口，老少咸宜。
3、炒螺肉是欽州著名的特色小吃，它是利用螺肉為主要原料，配合一些蔬菜作為輔料，經過炒制而成的一道菜餚，加入辣椒之後整盤菜酸辣爽口，使人胃口大增。因此頗受當地居民的喜愛。
4、欽州小吃白鴿粥，將洗淨的枸杞子和米放入沙鍋，加鴿肉及少量水，文火煨粥，粥成加入香精等調料，味道鮮美，還有滋陰潤肺的功效。
5、蠔油柚皮鴨是欽州市一道美味佳餚。將柚子皮用炭火烤糊，再打磨乾淨，放入清水中浸泡，去其苦澀；鴨子則過熱水晾乾，上醬油，炸至金黃色，用文火燜至適度；再把切好的鴨子和柚皮放進銅鍋，配以豬油、雞骨、鯪魚及蠔油等調料煮至入味而成。
6、小董麻通是欽州市欽北區小董出產的地方名牌小食品。小董麻通用香糯粉加紅肉芋粉為主料，配入白糖，搓成小粒，置於油鍋中炸成直徑三四釐米、長達10～12釐米、中間發泡而不空的小圓柱，再裹以薄糖，周身滾貼炒香的芝麻即成。
7、蠔油香麻雞是廣西欽州的一個特色菜餚。取殺好洗淨的雞身，以精鹽、料酒醃過蒸熟；再起皮、撕肉、拆骨，將肉、骨與多種調料拌勻；上碟時以雞骨墊底，雞肉絲置其上，再以雞皮蓋面覆成雞形，最後撒上炒香的白芝麻，最宜於夏秋食用。
8、靈山大粽是廣西靈山人歡度新春佳節的主要食品之一，靈山有“無粽不成年”之說。靈山大粽以體大豐腴、色澤光亮、味香鮮美而聞名於廣西。
宇哥廚味
就您提出的問題：什麼是特色菜？怎麼樣才能算特色菜？
（大叔管店）-“疫”策2020 我的觀點：食材的特殊處理方式，特殊味道，特殊呈現方式的菜品；被廣義定義為：特色菜；
特色菜也被定義為：產品差異；特色菜體現的是產品差異；口感差異；形式差異；這些都可以被稱之“特色菜”；
至於什麼樣的菜才能被稱之為特色菜； 我覺得可以分為以下幾個方面來講：
首先.地域差異；不同地方形成的地方代表菜本身就存在差異；所以，也都是特色菜；
當在不同的地域呈現當然更應該被稱為“特色菜”了；應該對於他們眼裡這就是特色；
是當地沒有的；就是特色；
然後.食材差異；用相同的食材用不同的處理與烹飪方式在不同的地域呈現；當然也就特色菜；改變食材的記憶認知與味道認知；感受到不同的味覺體驗就是心理認知的特色菜；
最後.差異認知；同樣的食材做同樣味型的菜如果受到追捧而不斷擴散被更多人認可並口碑相傳；
做到同類菜裡面的唯一；自然也可以被稱之為：特色菜；
所謂“特色”就是在“不同”與“認同”中產生的；最後被傳播甚至被流傳；都可以叫“特色菜”；
可以是高端的；也可以是樸實的；可以是宮廷/大戶；也可以是農家/小院；
我是大叔管店的頭條號作者-智勇大叔；
疫後重生.大局重啟.定數未定.你我皆為黑馬；
煩請關注；如被採納；還望轉發；感激認同；
專注餐飲策劃與內容設計整十年；讓我們共同讓餐飲重啟；
大叔管店
特色菜指，地方特色菜，門店特色菜，比如說我家鄉長征出發地，‘長汀縣’客家河田雞被稱為世界五大名雞，當地就有一道獨有做法 白斬河田雞
客家美食阿海
人無我有！人有我精！才算能被吃客認同的特色。
城市注重前者，餐廳要側重後者。
比如雲南傣族撇撒，將胃裡面未消化的食物、與胃連接的苦腸汁一起做成菜，就是一道很鮮明的特色菜。
長沙臭豆腐、東北一鍋燉、新疆囊坑烤羊、徽州臭鱖魚、柳州螺螄粉等都是。
餐廳的特色菜大多是基於本地特色飲食做到極致，形成綁定標籤：比如全聚德烤鴨聲譽全國。鋼管廠串串也小有名氣..
但隨著近二十年城市化飆進和人口大融合，飲食也在快速融合，連鎖餐飲加速了大城市餐飲的同質化。地域特色正在稀釋、弱化。
這對吃貨來講，可不是好消息。
吃貨都督談美食
我的這倆菜如何呀！
蘇燕wo
富有傳統當地特色的農家菜還有飯店菜都屬於地方特色菜，對於菜的品種不限，做菜重要的工序不能亂，亂了就不是正綜菜的味道，工序包括油溫及配料還有配料的先後順序，在過去的飯店做菜基本都是老湯，老湯包括牛骨湯，豬骨湯，還有羊骨湯，最簡單的羊雜湯就是用羊骨湯，在家作羊湯永遠不是羊湯館的味道就是這個原因，在熬製老湯加入花椒，八角等調味熬製
鄉野真人
所謂特色菜就是具有一定代表性或者含義的菜，例如代表一個地方的特色菜，四川火鍋，四川回鍋肉，具有地方代表性的菜，還有飯店自己研發能代表一個店招牌的菜，最具消費者喜愛的菜。
勇往直前1403839
特色菜，具有一定地域性，別的地方因環境地理不可多得!
比如四川苦竹筍、四川臘肉香腸和火鍋，很有地方特色!吃火鍋就是吃成都特色菜。
