猪手经过汆、蒸、腌、复蒸、泡五步处理，红亮煳辣，口感香韧，是一道极好的下酒佳肴。用于腌泡猪手的煳辣油中加入了胡萝卜蓉、肥肉丁，颜色更金红，味道更鲜香。
煳辣富贵手
煳辣富贵手
批量预制：
1.汆：丹麦进口猪手10千克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半纵向剖开，投入加有适量葱段、姜片的沸水锅中大火煮约10分钟至透，捞出后迅速置于细流水下冲凉并洗净污物，控干水分待用。
2.蒸：取出猪手摆入托盘，淋醪糟500克、料酒250克，盖适量葱段、姜片，送进蒸箱大火蒸2小时至熟。
3.腌：取海鲜酱300克、南乳汁200克、蒜蓉100克、复制酱油80克纳盆，加猪手拌匀腌3小时至入味。
4.复蒸：取腌好的猪手冲掉表面多余的腌料，放进托盘送入蒸箱，大火蒸30分钟至回热。
5.泡：金钱香菇泡发洗净，下入六成热油炸干表面，捞出沥油。蒸好的猪手与金钱香菇趁热分别下入放凉的煳辣油中，浸泡24小时至充分吸味。
猪手经过汆、蒸、腌、复蒸四步，泡入煳辣油中
香菇炸干后泡入煳辣油中
走菜流程：
取泡好的猪手2片装盘，撒煳辣椒碎20克、金钱香菇10个，点缀花草即可走菜。
取泡好的猪手2片装盘，撒煳辣椒碎
技术关键：
1.猪手为何是蒸熟的，而非炖或卤？这是因为炖卤制熟的猪手肉质粑、易散烂，且营养和香气大多融入汤里，而蒸熟的则外形完整，更有嚼劲。
2.猪手为何先蒸后腌？这是因为蒸熟后毛孔张开，此时加入酱料，能在短时间内促其吸足味道，比生腌效果好得多。
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