美食小知识：莲菜丸子色泽晶莹明亮大小均匀，外酥内软沙甜可口

菜名：莲菜丸子与水晶莲菜饼烹调类型：蜜汁用料：莲菜1公斤细沙200克白糖100克黑芝麻克黄桂10克蜂蜜50克湿淀粉面粉适量褚油1公斤（实耗100克）。工艺程序：切配准备；(1)将莲菜刮农去藕节洗净后用竹笊篱或筛背搓成茸状用手轻攥挤去部分水分加入少许面粉拌匀分成2个同样大的小块作为丸子皮。(2)细沙加黄桂拌勻搓长分成2等并丸成圆球形。(3)将丸子皮捏成窝形包上馅子丸成圆形粘上芝麻待炸。

烹调：(1)炒锅添猪油烧六成热放入丸子炸至色泽金黄熟透时捞出整齐地放入盘中。(2)净锅添清水加白糖蜂蜜烧幵!用湿粉勾硬汁浇丸子上即成。成品要求：色泽晶莹明亮大小均匀外酥内软沙甜可口。关键工序：(1)选料时必须选含粉量大的莲菜。(2)搓莲菜茸时所用竹器定要干净切忌用铁器否则丸子发青。(3)尽量少用面粉其用量视莲菜含粉量灵活掌握。(4)包丸子时口定要封严。(2)炸时要掌握好油温以按炸为主否则不易炸透。(3)制糖汁时糖与水比例要合适糖多时突勾不稠。[注](1)此茉除用细沙饴外还可使用水晶馅”即用生猪油白糖冰糖青红丝栗脯黄桂等为原料剁碎制成的销心（其烹调方法同上）(2)水晶莲菜饼”的制作工艺除将莲菜丸子”拍错煎熟外而且馅心必须是水晶焰”同样都要勾硬汁但烹调方法应属煎”。

菜名：江米梨烹调类型：蒸用料：江米150克鸭梨0克蜜樱桃10个白糖175克。细沙馅100克黄桂湿淀粉各适量。工艺程序：1. 切配准备：(1)将梨削去外皮由蒂部切圆片放。在碗底剩下的切成梳背片整齐地排放在碗里。(2)江米淘净用清水浸泡30分钟左右捞出上笼蒸八成熟（或用水焯至无硬心）拌入白糖放入装有犁的碗中待蒸。2. 烹调：(1)将装好碗的江米梨上笼蒸熟取出（约个半小时）用筷子将米挖出半放入炒好的细沙和黄桂再把挖出的米覆盖其上入笼溜热取出扣入盘中。(2)锅中添适量清水加入白糖烧开用湿淀粉勾硬汁浇江米梨上即可。成品要求：色泽明亮胃甜酸适口米糯软粘。关键工序：(1)米定要淘净蒸焯时的熟度要适中不宜过硬或过烂。(2)放入细沙后不能蒸的时间过长以免豆汁渗入底部影响色泽。(3)勾汁时白糖不能过多否则芡汁不易勾稠。

菜名：酿苹果。烹调类型：蒸用料：苹果12个白糖200克青梅15克猪油1公1斤（实耗100克）糖黄桂3克桃仁50克糖玫瑰5克冰糖50茸蒸熟的面粉1克湿淀粉青红丝适量。工艺程序：1. 切配准备：(1)苹果去皮在蒂部切下厚片从开口处挖出果核。(2)青梅改粗丝桃仁去皮切米冰糖砸碎。(3)将桃仁冰糖青红丝玫瑰熟面粉猪油。克同置碗中拌。匀分别装入苹果内用水粉糊涂苹果底部。将切下的厚片逐个封H盖好。2. 烹调：(1)锅置旺火上添多量油烧七成热投入苹果炸至色黄捞出。蒂朝上装入蒸碗用净纸封好碗口上笼用旺火蒸半小时左右取出装入汤盘将青梅丝分别插在苹果蒂上做果柄。(2)净锅上火添适量清水加入白糖烧开用湿淀粉勾硬汁浇苹果上即成。成品要求：色泽明亮果形完整酸甜油润清香适口。关键工序：(1)装馅要适量不宜过多口要封好以防馅心流出。(2)炸时掌握好油温。(3)蒸制时间不宜过长以糖化开为宜否则不成形。

菜名：水晶冰桃烹调类型：冻料：鲜利核桃10个（约750克）白糖175克香精微量。工艺程序：切配准备：(1)将桃放开水中焊下捞入凉水中冰凉剥去外皮。掰成两半去除桃核（粘核桃可从中切开:|挖出桃核）光面朝下整齐地装入蒸碗。撒白糖两用净纸封口。2.烹调(1)净锅添入清水。加入白糖二两半熬成浓糖汁滴入香精盛另1碗中。然巵将挑上笼蒸5分钟左右待糖溶化后取出连同糖汁同放入冰箱。(2)上菜时由冰箱取出撕去桃上纸扣入汤盘浇上糖汁即可上桌（如果桃碑有汁可滗出另作它用）。成品要求：晶莹明亮凉甜爽口。关键工序：熬糖汁时不能过亦不能过稠。(2)冷冻时不能结冰公冷透为宜。

菜名：山药桃烹调类型：蒸用料：山药750克白糖150克细沙馅200克糯米面克什锦果脯50克桃核仁15克食用红色素微量搪桂花青红丝湿淀粉各适量。工艺程序：切配准备：(1)山药洗净后蒸熟剥去外皮。压成泥状加糯米玢揉匀待用。(2)将配料切碎置碗中加细沙糖桂花拌匀成馅。(3)将山药辦分成2份包入馅子制成桃形放置在盘里待蒸。烹调：(1)将做好的山药桃上笼蒸透取出争桃的面用羽翎弹上微量干倉红。净锅添入清水加白撺烧开用湿痺粉和二流芡均匀地浇在桃上即成。成品要求：糖汁咼莹透亮形象逼真软甜适口。关键工序：(1)馅子定要切碎拌匀。(2)山药定要压茸。(3)包时大小要相等造型要逼真。蒸制时间不宜过长；食红不能弹得过多。

菜名：拔丝香蕉。烹调类型:拔丝用料：香蕉500克鸡蛋2个面粉克熟芝麻10克白糖200克干淀粉1克猪油1公厅（实耗100克)。工艺程序：1. 切配准备：(1)香蕉去皮后切成，滚刀块。(2)面粉干淀粉面同置碗中加水调成稠糊磕入鸡蛋搅拌均匀待用（也可用高丽糊）。烹调：(1)锅置火上添入猪油烧六成热将香蕉拍上干粉逐块挂糊投入油中（炸时用手勺不停地搅动使其受热均匀）炸至色呈淡黄外皮稍硬时捞出待油温升至七八成热时再将香蕉块重油视其色泽金黄外皮发硬时沥油。(2)净锅上火用油滑光添入猪(约5克）加白糖用手勺背研至白糖全部融化色呈淡黄汁可拉线。时投入香蕉块撒入芝麻。迅速翻瓢使糖汁全部裹在香蕉上时立即出锅盛入涂过熟油的盘里随即上桌（盘底最好放碗开水用以延缓糖汁凝固时间）。成品要求：色泽黄亮外脆内嫩甜香适口食用时香蕉块有如春蚕吐丝之意别有风味。关键工序：(1)蛋糊稀稠要适中挂糊要均匀。(2)炸制时要掌握好油温不可炸得过狠。(3)熬糖时要掌握火候火欠时不能成丝火过时色暗易苦。(4)成莱后要立即上桌防止糖汁凝固拔不出丝。