編者：此次疫情成為改變人們消費觀念和習慣的引擎，接下來對餐飲、酒店等場所的要求會越來越高，個人的一些不良生活習慣也會逐步改善。而杜絕疾病傳染渠道的一個重要方面，就是要改變中國式的混餐共食和飯局中的不健康陋習。圍繞餐飲業在重創之後，如何守正創新，變革理念，讓餐飲業迴歸到“提供人類營養素與感官享受的本位”的話題，本專欄日前專訪了山東營養學會副理事長、濟南大學文旅學院副院長張炳文教授。
進入21世紀，短短二十年內我國就發生了“非典”和“新冠肺炎”兩場大的疫情，這無疑促使我們對於早已習慣了的消費觀念和生活方式進行整體性反思。對此想聽聽專家學者的觀點。
張炳文：我國著名教育家、武漢大學原校長，87歲高齡的劉道玉先生最近在《新京報書評週刊》撰文呼籲：“全國同胞痛定思痛，吸取教訓，有必要就疫情進行一場全國啟蒙。從深層角度來看，政府主管部門者和民眾都應該反思，吸取教訓”。
1、我認為首先需要反思的是，在新冠病毒引發肺炎之初，武漢百步亭還在搞“萬家宴”，這樣的飲食方式，除了飲食民俗宣傳營銷方面的考量，顯然在飲食衛生方面存在極大的安全隱患和不確定性。我認為較大規模的聚餐宴會方式，存在明顯的弊端和隱患，疫情過後此類大型混餐共食的聚餐模式會逐漸失去市場。
2、一定要改變吃野生動物的習慣，否則我們將繼續受到大自然的懲罰。基於本次疫情，1月26日，國家市場監管總局、農業農村部等部門發文決定，自公告發布之日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。十三屆全國人大第十六次會議，2月24日表決通過了《關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》。在此之前我曾在許多場合呼籲，不僅要禁止交易，更要從法律層面禁止捕獵、販賣、烹食野生動物，甚至馴化飼養等，如蝗蟲的飼養等。
3、一些被廣泛質疑的以大為奇，以大為賣點的飲食習俗會逐漸被摒棄。如百家席，千人宴，萬人同食蛋糕、同食火鍋等等。還有爭議較大的我國某地的狗肉節等動物美食節，世界絕大多數國家都沒有犬類屠宰檢疫的相關規定。我國目前也尚無明確的肉用犬品種，食用狗肉存在較大潛在風險。
全國正處在新冠肺炎疫情防控的關鍵時期，從營養與安全角度，當前餐飲要注意哪些方面？如何保證營養合理搭配，讓身體增強抵抗力？
張炳文：合理膳食可以改善人體免疫狀況，增強對疾病的抵抗能力：
日常飲食應食物多樣、葷素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼顧，果蔬充足。如蛋白質是細胞更新和修復等方面所必需的，免疫細胞和抗體也是由蛋白質構成的，維生素、礦物質對免疫功能也是不可缺少的。反之，如果營養跟不上，不僅容易被感染，感染後也不易恢復。
營養素對健康而言，是預防、治療和康復疾病的重要手段，對新冠肺炎的預防、治療和康復來說也是如此。合理膳食一定要多種食物搭配組成，而且這些食物最好是人類規模化種植、養殖的，不僅能夠保證安全，而且完全能滿足人體對各種營養素的需要。
吃動平衡：一日三餐，要有規律進食，保持適量運動。
保證每天喝足量的水，以促進身體的新陳代謝：如紅茶、綠茶、黑茶等中國傳統飲茶的習慣要堅持。
在近日山東舉辦的“飯店餐飲自救和發展之路”權威人士研討會上，您再一次提出康養餐飲的概念。應該說康養餐飲是下一步有待行業重點關注、突破的潛在市場。未來注重科學、注重康養，也是餐飲業消費需求的主要變化之一。餐飲業包括媒體如何通過正確導向，引領康養餐飲消費？
張炳文：中國傳統餐飲文化的優勢就是注重科學與文化，應該發揚光大。疫情過後，人們飲食消費習慣的改變將推動農牧業、餐飲業、食品業的高質量可持續性發展。
一、餐飲業要“科學”的引領康養餐飲消費
從市場角度來說，商品需要“迎合滿足”客戶，但是消費市場的正確建立，還需要行業專家科學的“引領”來改變。
1、康養餐飲的方式：
如食材選擇、合理搭配、適度加工等。
2、重視自媒體的建設：
各酒店可圍繞自己的特色餐飲、特色住宿房間的設計進行有針
對性的、形象生動的自媒體宣傳。軟文、主題海報、小視頻等推廣製作，一定要吸納營養與食品安全專家的意見，突出特色，抓住消費者心理去引導，不要為了迎合消費者，被他們牽著鼻子走。
3、餐飲業主動對接、融入營養產業，主動參與與此相關的各類活動：
2017年4月，由國家衛健委、體育總局、全國總工會等部門發佈的《全民健康生活方式行動方案（2017-2025年）》中明確：要大力培訓健康生活方式指導員，深入開展“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼），適量運動、控煙、限酒和心理健康等4個專項行動。將全民健康生活方式行動的具體內容，與健康城市、全民健康素養行動等工作統籌規劃，有效整合資源，確保行動實效。
《“健康中國2030”規劃綱要》也明確，要制定實施國民營養計劃，深入開展食物營養功能評價研究，全面普及膳食營養知識，發佈適合不同人群特點的膳食指南，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設。
二、媒體要“科學”普及合理的康養知識
1、消除消費誤區、拒絕謠言
建立起“只有規模化的種植與養殖，才能最大化的規避風險”的理念。明確標準化、規模化生產的產品才是安全可靠的，所謂的野生、散養，可能會存在未知的風險。
例如：散養雞蛋問題：消費者迷信所謂土雞蛋，其實散養雞蛋本身就是一個偽命題。試想一下，散養家禽“飢一頓飽一頓”的攝食，能保證充足全面的營養供給嗎？保證不了營養素的合理攝取，蛋就是“營養不良”的蛋。
2、《舌尖》帶旺“原生態”食物 ，專家認為過分渲染，盲目追求所謂野生的、純天然的做法不可取
野生蜂蜜、野生豬肉、產地直送的野蕨菜、野葛根粉、廠家直銷的壓榨菜籽油…… 紀錄片播出短短十幾天內，從中看到商機的網店便順勢推出各種以“舌尖主題”為噱頭的食材。
特別是一些以原始土法採集，被店家宣傳為“原生態”、“純天然”、“無汙染”的鄉味食材，從以前的默默無聞突然大受追捧，銷量節節上升。實際上“原生態”食材安全性未必高，因為原始土法採集的野生蜂蜜，難保不含有毒生物鹼，輕者中毒，重者死亡；而古法木榨菜籽油，也可能存在有毒物質超標，存在健康隱患。“原生態”食材偶爾嚐嚐即可，不必太當回事，太過迷信，更無需盲目推崇。
3、不使用化肥出產的果蔬安全係數就高嗎？專家坦言：未必！
化肥是植物生長所必須的氮元素的來源。少量的蟲害可以人工捉，病害又如何防治？有了病蟲害的蔬菜被人食用後，照樣危害人體健康。
所以說，不用化肥、農藥也許存在更大的安全問題，規範使用農藥、化肥才是食品安全管理的重點。因為我們現在回不到人少地廣、植物病蟲害不多的原始社會的大環境了。
也許大家看到過小區內居民自己種的菜又瘦又小，品相、品質極低，更重要的還可能存在眾多的安全問題。關於小區種菜的話題，2017年人民日報、大眾日報等曾專門為此做過專訪。
4、使用了農藥、化肥，就會對食物安全構成威脅嗎？專家坦言：也未必！
使用了農藥、化肥，也不一定會對食物的安全性構成威脅。
如氮元素來源、雞糞中存留藥物殘留等。
5、正確宣傳引導人工精心飼養的家禽類、水產類、牛羊等食材的選擇與消費
保證優質食材的核心——良種、良地、良法，好食材、好味道才能夠打造出來，農業走向品牌才有希望。土壤質量是生產好食材的基礎，只有優質的土壤，農產品才有健康和安全。
6、傳播營養健康知識，倡導營養健康生活
依靠科技創新，引領並支撐中國食品向大健康方向發展，為提高國民身體素質做出積極貢獻！
《國民營養計劃（2017-2030）》：加強對傳統烹飪方式的營養化改造，研發健康烹飪模式。創建國家食物營養教育示範基地，開展示範健康食堂和健康餐廳建設，推廣健康烹飪模式與營養均衡配餐。
餐飲業是營養健康的最佳平臺、最佳載體。餐飲行業如何從公共衛生的角度來規範行業行為，改變服務理念，科學拓展康養中餐？
張炳文：疫情過後，餐飲服務業將越來越注重消費環境衛生、服務人員個人衛生、用具餐具衛生。人們將更加關注健康飲食，用餐習慣、許多因市場營銷行為而“弘揚”的傳統飲食風俗也將被優化，餐飲業的服務方式也將隨之而變。
1、倡導桌餐分餐改革、自助餐取餐改革
團餐：預計疫後大型團聚活動受影響比較大。會議團餐，中國營養學會的大型學術會議，近幾年全部採取團餐模式（盒飯形式），並注重餐盒、餐具，注意產品組合、營養搭配。
自助餐：借鑑日式料理等，發展分食式的自助餐會。目前我國自助餐區域在擺放、拿取、增補食物時基本沒有阻擋飛沫的設置，需要做出改進。
桌餐：分餐為主的形式應是趨勢。增設公筷公勺；增設可供選用的一次性杯子、筷子。
2、加強與食品工業的融合，推動中式餐飲供應鏈的改革創新
基於城市老齡化的加重、年輕人生活方式的改變，未來以社區為主的“社區共享中心”會越來越多，安全方便又美味的配餐、半成品等餐飲產品也會受到歡迎。山東凱瑞集團建設的城市共享中央廚房，就是基於這種理念，將冷鮮肉、麵點、熟肉、調料、鮮切菜等中餐原料，採用當下國際上最先進的無菌處理與食品加工方式，實現全自動、流水線操作，與專業化的冷鏈物流配送系統配合，將配送半徑延伸至800公里。以“城市共享中央廚房”的方式，為餐飲企業提供中餐原材料，為普通百姓提供半成品生鮮淨菜，面向養老機構、養老社區提供營養餐食，解決困擾全行業的食安、採購、餐廚垃圾等問題。
3、做好中餐科學性、安全與營養的評價與解讀，使之深入人心
中餐食養文化有悠久的歷史和豐富的文化內涵，深深植根於中國人的飲食生活中。近年來越來越多的證據表明，中餐食養文化，不僅符合中國以農耕為主的食物生產結構特點和自然環境資源條件，而且經過數千年經驗總結，形成了非常合理、科學和多彩的內容。
專訪嘉賓介紹：
張炳文，近年來致力於食物（食材）營養與健康評價、中華傳統食養智慧的科學評價解讀等方面的研究。現兼任中國科協營養科學傳播專家庫成員、中國食物與營養諮詢委員會委員、中國食文化研究會民食委副會長、中國營養學會理事、山東營養學會副理事長；《中華傳統好食品評價通則》主筆制訂者，中華傳統好食品聯盟(www.chinafood360.org)創始發起人；主編《健康食品資源營養與功能評價》（中國輕工業出版社）、《中華傳統食養智慧的文化解讀與科學評價》（人民出版社）。
紀錄片人老李
山東廣播電視臺欄目主編、總導演
六集紀錄片《食禮傳家》出品人、總編導
曲阜師範大學兼職教授、文化學者
山東省烹飪協會新媒體中心主任
大型文化旅遊活動創意策劃人
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