為何日本清酒會有像蘋果,香蕉,蜜瓜 等果香？

我在介紹清酒時，經常被問及為何清酒會有像蘋果，香蕉 等果香？

那我們就帶著問題進入清酒的世界去尋找答案吧。

清酒的原材料是米，其實跟蘋果，香蕉等同屬白果系果實，米是乾果，蘋果等是水果。

清酒在發酵的過程中，酵母吸收由米麴，蒸米提供的養分後便開始釋放出酒精，酸度低的酒精較為淡麗，氨基酸較低，酸度高的酒精較為濃郁，氨基酸亦會較高，兩者都會成為酒的味道。

不同的酵母跟不同品種的米發酵會釋放出カポロン酸（caproicacid）演變成各種香味，跟水果一樣，水果中的澱粉質跟空氣接觸後經化學反應產生酸性而衍生香味。

精米步合高會傾向原料香較多，即米香，精米步合低會傾向吟釀香較多，即果香。所以果香多數在吟釀酒以上等級的酒才會有。

紅酒也是一樣，除了有葡萄香，還會附帶其它紅果系果香如紅櫻桃，紅桑子，紅苺等香味。