为何日本清酒会有像苹果,香蕉,蜜瓜 等果香？

我在介绍清酒时，经常被问及为何清酒会有像苹果，香蕉 等果香？

那我们就带着问题进入清酒的世界去寻找答案吧。

清酒的原材料是米，其实跟苹果，香蕉等同属白果系果实，米是干果，苹果等是水果。

清酒在发酵的过程中，酵母吸收由米麴，蒸米提供的养分后便开始释放出酒精，酸度低的酒精较为淡丽，氨基酸较低，酸度高的酒精较为浓郁，氨基酸亦会较高，两者都会成为酒的味道。

不同的酵母跟不同品种的米发酵会释放出カポロン酸（caproicacid）演变成各种香味，跟水果一样，水果中的淀粉质跟空气接触后经化学反应产生酸性而衍生香味。

精米步合高会倾向原料香较多，即米香，精米步合低会倾向吟酿香较多，即果香。所以果香多数在吟酿酒以上等级的酒才会有。

红酒也是一样，除了有葡萄香，还会附带其它红果系果香如红樱桃，红桑子，红苺等香味。