截至11月12日，今年我國新增的火鍋企業已超過1.2萬家，而在今年雙十一中，僅2分鐘，某品牌的自熱小火鍋成交額就輕鬆突破了百萬元。據啟信寶數據，目前，我國經營範圍含“火鍋”的在業、存續及遷出狀態的企業數量已超過12萬家，2017年新增企業數量達到頂峰；從地域分佈來看，四川省火鍋企業數量毫無懸念位居全國之首，超過3.5萬家，佔比近3成。海底撈創始人張勇更是憑藉火鍋業，成為2019《福布斯亞洲》榜新加坡首富。
據弗若斯特沙利文調查數據，中式餐飲是我國整體餐飲服務市場的最大組成部分，2017年市場份額高達80.5%。其中，火鍋在中式餐飲市場佔有最大的市場份額，按2017年收入計，其市場份額為13.7%。數據顯示，由於火鍋受歡迎程度以及中國餐飲服務市場的整體增長，火鍋市場的總收入由2013年的2813億元人民幣增加至2017年的4362億元，在此期間的複合增長率為11.6%，為中式餐飲中增長最快的分部。
那麼，火鍋市場為啥那麼火呢？
首先，火鍋是一種老少皆宜的東西。相比於其他食物做法的複雜性，火鍋可以說是最簡單的一種食物，本身除了煮以外沒有其他的東西，相比於其他的煎炒烹炸等做法可以說非常的簡單便利，這種簡便程度可以說，只要有個鍋可以煮水的地方就可以做火鍋，這種極簡化的模式讓火鍋在中國各地都非常普及，老北京有涮羊肉，四川有麻辣火鍋，潮汕有牛肉火鍋，珠三角有打邊爐，澳門有豆撈，基本上都是類似的東西，可見火鍋在中國的普及和各地的常見。
其次，火鍋是一種利潤最高的餐飲模式。從每平米營收（坪效）情況來看，2017 年，火鍋市場坪效最高，達到了 2.6 萬元，與一般餐廳相比，火鍋後廚人員精簡，菜品、調料等可以提前備好，且從中午開始，營業時間可以延長到半夜，翻檯率可以得到較大幅度的提高。翻檯率高，意味著能在有限的平米數和有限的營業時間內，座位的流動率提高，所以營收也會有較高的提升。可以說，相比於各種餐飲模式火鍋的利潤是最高的，這也是為什麼各家餐飲店都願意開火鍋店的原因。
第三，火鍋演化模式也豐富多樣。其實熟悉火鍋的人都知道，火鍋是一種演化模式極為多樣化的餐飲產品，近年來以火鍋的衍生品種冒菜、麻辣燙、香鍋、串串香等火鍋衍生品都在層出不窮的出現，甚至有了“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋”這樣的說法，甚至在火鍋的老家成都、重慶地區有一切皆可冒菜的說法，什麼冒豬肚、冒烤鴨、冒肥腸等等種類之豐富讓人有一種只有想不到沒有做不到的感嘆。
因此，我們覺得火鍋的紅火正是當前中國餐飲市場快速化的寫照。所以，你喜歡吃火鍋嗎？你對火鍋是啥態度，是啥感覺呢？你最喜歡吃的火鍋又是哪一家？
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