中國餐飲業正處於快速增長及轉型升級期，大家關注的焦點往往在於餐飲店的品牌、味道及前廳的裝飾、客流、營業額、利潤率等，殊不知，“廚頭灶腦”，一個餐飲店能否正常持續運營，其核心在後廚，後廚的安全、高效管理、品質運營，是餐廳可持續吸引力的保障。其中，後廚的安全應該是第一位的，且保證後廚安全高效的關鍵在於能源（主要是燃料）及其相應設備的選擇。
據瞭解，目前市場上飯店/酒店等的後廚燃料及設備大致有以下四類：
1、油類燃料（主要是“醇基燃料” ）
這類飯店多位於城市郊區，由於管道天然氣開通不便或開通成本很高，再加上所謂新型環保燃料-“生物醇油”（ “醇基燃料” 的市場稱呼） 的大量宣傳，成為很多郊區飯店的主要選擇。
據瞭解，此類“醇基燃料”以甲醇、乙醇或植物提取為主要原料，配以氧化劑、增熱劑、穩定劑等，是近年市場上出現的一種新型能源燃料，號稱能替代天然氣、液化氣、柴油等傳統燃料。然而，據調查，此類燃料的安全性尚未確定，目前還沒有明確的安全監管標準，市面上該類燃料質量參差不齊，安全隱患巨大，媒體已報道了多起因為使用“醇基燃料”而導致的安全事故。與此同時，使用“醇基燃料”的設備實質上絕大部分為高能耗設備，其為了追求 “猛火、爆炒”的效果，設備的功率往往很大，但熱效率很低，通常都在25%以下，且燃燒不充分經常導致辣眼、嗆鼻及能源浪費等。以爐灶為例， 一個“單火眼”每小時消耗燃油7-8公斤。
目前，江蘇及上海部分地區政府已明確下文，禁止使用此類“醇基燃料”。
2、液化石油氣燃料
這類燃料也是郊區飯店或者農家樂使用較多，其客戶群體與用“醇基燃料”的客戶群體類同，二者長期存在著競爭。但與“醇基燃料”不同的是，液化石油氣為國家允許使用的燃料，有相關安全監測標準，且如果選擇正規燃氣公司進行燃氣配送，其安全性還是有保障的（備註：雖然媒體也報道了很多燃氣爆炸的案例，但歸根結底都是私人配送液化氣或不規範使用造成的）。與此同時，液化石油氣熱值高，如果配以安全節能爐灶，其熱效率可達70%以上，相比“醇基燃料”設備，其節能率可達50%以上。
3、管道天然氣燃料
這類燃料是各大中城市市區餐企的主要燃料，其安全性和環保性相對較高；且其配套設備的節能環保技術已相當成熟。傳統天然氣爐灶及蒸箱設備，熱效率在40%左右；若改為安全節能設備，其熱效率可提高到80%以上。
4、電能源
近年，電磁廚房設備不斷興起，在上海等大城市的商業綜合體內，全電廚房已開始在做一些嘗試。全電廚房，就是用電能替代管道燃氣，作為廚房烹飪的主要能源。比如：用電磁炒灶替代燃氣炒灶，用電烤箱、蒸箱代替燃氣烤箱、蒸箱等。相比燃氣廚房，“全電廚房”有“安全、舒適、方便、環保”等方面優勢。但由於現有技術大多為引進技術，其設備價格一般比較貴，且由於用電量大，用電負荷高，前期電力設施的匹配往往成為一個制約。
總結：綜上所述，開飯店，選用哪類燃料及設備首先考慮的應是安全性，其次是效率性。一個安全高效的廚房才是真正節能的廚房，一個安全高效的廚房才是餐飲飯店可持續運營的關鍵。若您想新開飯店，筆者建議，首選燃料及設備應是天然氣類，其次是正規燃氣公司及廚房設備公司提供的液化氣類；若在商業綜合體內開飯店，如果能夠接受較高的成本投入，可嘗試全電廚房。而醇基類燃料，請立即停止使用，其安全未知數和高能耗註定其必將退出餐飲舞臺。
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