伴隨著各地疫情防控工作的階段性勝利，全國範圍內的復工也逐漸開啟。然而當前，仍處於疫情防控的關鍵時期，各地為了支持企業復工復產，同時又解決人員密集就餐帶來的風險，啟動並組織餐飲企業為復工復產企業提供團餐配送服務。以西安市為例，截止目前，僅高新區團餐配送企業就增至23家。
團餐並不是新話題，只是在2020年因特殊環境特殊情況被置頂。企業陸續復工，學校繼續停課推遲開學......團餐業也開始走進了疫情之困境：客戶要求提前復工，食客稀少，固有人員成本增加，待崗員工防疫等等……這些因疫情產生的突發狀況讓不少團餐企業面臨手足無措的困頓。
這場令人措不及防的疫情是將會給團餐業帶來哪些影響？是機遇還是挑戰？企業又該如何在保證客戶滿意的前提下加強疫情防控？在普通人對復工後就餐問題產生疑慮的同時，那些業界大佬們早就有了應對之法。
2月18日，中烹協特邀執行副會長李亞光，振達餐飲集團董事長張學鋒，梅花餐飲董事長任駿，麥金地（北京）總經理李亞東，中快餐飲創始人李平金，禧雲國際CMO王習印六位團餐業代表以“後疫情時代，團餐業的危與機”為主題，採用線上直播的方式，就企業疫情防控舉措、行業挑戰、行業趨勢、政府訴求等多方面議題進行了探討，他們的想法與態度，提供的乾貨或許可以給與餐飲業人士很多思考和幫助，讓我們審時度勢，更加清楚地去辨認疫情之下是危險還是機遇。
一.團餐“老大”們的防疫戰略
防控在防“人”，要在人的方向上重點來防控
對於此次疫情，振達餐飲集團董事長張學鋒說：防控在防“人”，要在人的方向上重點來防控。為此，振達展開了一系列具體防控工作。比如從高層開始自上而下的應急預案，在決策層成立應急預案領導小組，由董事長、總經理分別掛帥；企業制度中增加疫情防控，嚴格執行。各級管理者需瞭解一線疫情，要親臨一線，執行不到位者一經查實即刻免職。
具體項目上，振達的主要工作有：
1.每個項目上設立一名疫情防控員。
2.消毒升級。
3.實行無接觸收驗貨，無接觸取送餐。
4.採取“一米線”安全距離用餐就餐。
5.利用自有檢測室，對餐具消毒進行檢測，並每天對食客進行公示。
6.煮熟更安全，要求食品中心溫度必須大於70度。
7.對食材檢疫票據及資質審核原件進行保留。
團餐企業在此次疫情當中，最重要的是要做三大類事情。
——麥金地（北京）總經理李亞東
麥金地在春節期間就開始了物資儲備工作，原材料到防疫物資事無鉅細，而且公司在第一時間成立了疫情管理小組。
麥金地（北京）總經理李亞東說，做好對人員的管控工作十分重要。在北京，政府對外地進京人員進行了隔離防控，對於企業來講就需要提前做好員工的安排和部署，為復工做準備，同時也要計算員工人力成本，因為企業在此時不能讓所有員工都到崗。
除此之外，第一時間和客戶溝通，具體到疫情管理制度、供應方式、餐品品類等等。要讓客戶知道我們在特殊時期做了哪些事情，他們又需要做哪些配合。
加強組織領導，重宣傳
——梅花餐飲董事長任駿
同樣，早疫情之初，梅花餐飲也成立了疫情應急管理機構，制定各項應急管理預案。同時加強了對於疫情防控的培訓與宣傳，為員工樹立信心。而且，梅花餐飲在武漢的項目，也正是因及時正確的宣傳令員工安心。
在經營策略上、時間規劃上做出必要而及時的調整
——禧雲國際CMO王習印
禧雲國際是國內一站式團餐服務平臺。主要客戶是團餐企業，為此，在特殊環境下，禧雲國際在經營策略上以及時間規劃及時進行了調整。
疫情期間，禧雲國際的很多客戶堅守一線為醫院提供膳食供應。當前，食材價格增漲，用工不足等問題對企業造成影響，但是禧雲國際成為團餐企業的有力後盾。為保障客戶供應工作，禧雲國際採用遠程、線上辦公的方式恢復生產，同時，上百名員工處於待命狀態以備隨時應對，為客戶提供遠程支持。
除此之外，禧雲國際的一批員工在新年期間仍舊堅守崗位，負責全國三十多所醫院食堂的全品類食材供應和食品安全檢測服務。
二、疫情之下團餐業遭受的影響和挑戰
聯合起來，抱團取暖
——中快餐飲集團創始人李平金
在中快餐飲集團創始人李平金看來，工廠復工少、學校停課等現狀領團餐業負擔加重。具體影響體現在人員工資成本增加、供應商食材成本的上漲以及疫情下員工的心理問題。
但是，疫情也帶來好的一面，比如人們的食品安全意識會隨之提高，團餐市場的變化不會太大，機關食堂、工廠等會考慮自己來做。李平金建議團餐企業應該聯合起來，採用聯合採購、培訓等方式通過規模產生效益。
應對疫情是一次重新總結和梳理
——振達餐飲集團董事長張學鋒
張學鋒認為，面對疫情，振達也遭受巨大壓力，同期相比營業額下降了70%，收入不足30%。利潤跟往年同期相比下降了200%。
面對疫情，人工成本是企業最大的負擔。振達高層率先降薪，董事長降薪50%，高層降薪20%。同時和員工協商，控制人工成本。對於待崗員工按照各地規定最低標準發放。一些店面開始自負盈虧，實行輪崗。
振達開始減少菜的種類和品類，供應盒飯，以緩解食材上漲壓力。張學鋒說，我相信在食品安全政策，健康安全體系方面，要求會越來越高，越來越嚴，未來想在團餐行業長久生存下去，就得靠硬功底。這是對團餐人的提煉，是團餐企業對於防控管理體系、安全管理體系、衛生體系、應急預案體系的重新整理和總結。
團餐和新零售嫁接可期
——梅花餐飲董事長任駿
相較於其他企業，梅花餐飲對於疫情的預判做得最早，早在年前就開始做物資儲備，所以疫情對於企業的影響不是很大。為了應對挑戰，梅花餐飲早在幾年前就開始了中央廚房以及配送方面的部署，其優勢當前的疫情環境中顯現出來。梅花餐飲將把團餐和新零售結合，從過年期間在一些城市的嘗試來看效果不錯。
三、疫情之下團餐企業的機遇
疫情對團餐行業是一次嚴峻的挑戰，也是一種大考。
——振達餐飲集團董事長張學鋒
在張學鋒看來，整個團餐業要應變，在變中求變。當下，最為流行的是送餐以及網絡訂餐服務。振達將向送餐領域發展，再結合之前試水的社餐領域，未來的振達將實現多渠道經營，多領域擴張，跟上消費者對於未來的吃得好、吃得營養的預期，同時提供最便捷的服務。
作為一名團餐企業的領導人，要有互聯互通的思維。
——梅花餐飲董事長任駿
梅花餐飲董事長任駿提道，在時刻變化的時代，要想不被淘汰，企業的思維就需要更迭，為此，梅花餐飲開啟了線上商城，並與線下結合互聯互通。
疫情的三大啟發。
——麥金地（北京）總經理李亞東
第一，團餐公司在應急預案上要更加完善和專業。
第二，疫情將會教育我們的客戶從以往對於產品豐富性、現場製作商轉到對於食品安全衛生的關注上。
第三，團餐公司會去反思，反思對人工的過度依賴。逐漸採用先進設備、半成品，先進的信息化網絡管理手段以降低對於人員的固有依賴，減少用工比重。未來，中央廚房的標準化、半成品的等研發將會成為行業趨勢。
四、“移動新零售”助力團餐業升級
此次疫情令餐飲業飽受重創，從疫情開始到逐漸得到控制，越來越多的餐飲業開啟了外送服務，或升級原有的外賣模式，企圖將損失將至最低。對於餐飲業來講，悔之不及的是固有的單一模式以及渠道經營，以及沒有考慮到的應急預案。而伴隨著人們對於食品安全意識的提高，團餐的市場在這場疫情中將是“危”與“機”並存，疫情雖然讓企業蒙受損失，也為企業開啟了多渠道經營的機遇——移動商業模式。
移動商業模式以移動餐車、移動售賣車為載體，不受傳統運營限制，可實現隨時隨地商業經營，適應當下快節奏、新潮的社會需求；同時，減少運營成本，匹配企業需求定製化生產、滿足不同企業不同需求。
達客汽車作為國內專業的定製化移動餐車研發製造企業與“移動餐飲+新零售”方案的提出者，致力於為餐飲業乃至更多業態提供互聯網時代多渠道經營方案。此次疫情期間，我們接到來自全國各地的餐飲業合作邀約，從客戶急切的需求中體會到上文中團餐業大佬們“報團取暖，走出困境”的心聲。
對於餐飲業來講，當前環境所造就的不僅是困境，更是機遇，也讓企業更清楚地認識到自身經營渠道的單一與經營模式的薄弱。達客汽車定製化移動餐車所解決的是經營渠道、經營模式、線上市場、線下市場等全生態鏈的重塑，以國內唯一的國六標準移動餐飲專用車，搭載擁有自主研發專利的移動餐飲專用車載廚房設備，集“電路、水路、能源、設備、功能、環保”六大系統和功能於一體，可同時實現現場製作與售賣，採用移動新零售模式，為餐飲企業夯實經營基礎，在降低經營成本的前提下，提升企業品牌宣傳及延伸價值，平時移動經營開闢線下市場流量入口，迎合Z世代喜好，以創新模式線下反哺線上。特殊情況時可作為應急預案，以不變應萬變。
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