麻辣油怎麼熬製才香？

核桃1333

麻辣油怎麼熬製才香？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“麻辣油”正如其名，口感主要是以“麻、辣”兩字為主，但是光是麻辣口味，吃上去不免有些乏味，一道好吃美味的麻辣油，除了口感以外，在香味上面是肯定需要下足工夫的，只有香味濃郁，吃到嘴裡回味無窮的麻辣油，吃著才足夠具有誘惑力。

“麻辣油”——這是一道調料，是在辣椒油的基礎上延伸出來的美味加料，在川菜當中運用廣泛，主要是以辣椒麵、花椒粉、芝麻、食用油製作而成，因為香味誘人、色澤紅亮、麻辣鮮香、開胃下飯且運用廣泛等特點而備受大眾喜愛，目前麻辣油也是一道家常自制調料，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【麻辣油的美味正確做法】——特點：色澤紅亮、香味誘人、麻辣開胃、細膩回甜、做法簡單、一看就會。

【主料】：幹長椒適量、幹辣椒少許、乾花椒1把

【配料】：生薑1塊、八角1個、桂皮1塊、香奈少許、香葉2片、白芝麻適量

【調料】：白糖、菜籽油適量

——【開始製作】——

第一步“處理辣椒”：準備好所有食材後，先取一干淨無水分瓷碗或不鏽鋼無水分大碗，把幹辣椒剪成小節，幹長椒用破壁機或料理機打成辣椒麵，和幹辣椒、少許白糖一同裝入碗內攪拌均勻，生薑洗淨切厚片，備用（注意，做麻辣油的辣椒和花椒都需要買新鮮的乾貨自己打碎來使用，不要買現成的辣椒麵和花椒粉，後面解釋）。

第二步“處理花椒”：再取一干淨無水小碗，把準備好的乾花椒一把用清水泡洗一下去除內部的灰塵雜質，然後全部撈出瀝乾水分，起鍋開小火燒熱，將洗乾淨的花椒粒全部下入鍋內保持小火慢炒，一直炒至炒幹水分並炒出香味，炒至花椒呈焦黃色時即可關火盛出，再用破壁機或料理機將其打成花椒粉，備用（注意，花椒一定要單獨先煸炒一次，後面解釋）。

第三步“炸香熱油”：起鍋，加入足量的菜籽油，開火將其燒熱至6成熱轉小火，將生薑厚片、八角、桂皮、香奈、香葉全部加入鍋內，保持小火慢炸，一邊炸一邊用鍋勺攪動，充分炸出香味（注意，是先熱油至6成熱再全程保持小火）。

第四步“靜置降溫”：大約小火炸制10分鐘左右，炸至所有香料均開始發暗發黑時，關火，將香料全部撈出丟棄不用，然後靜置一小會兒讓油溫自然降低（加入的幹香料千萬不要炸黑了，否則會發苦，開始變暗變黑時就可以關火撈出了）。

第五步“分次淋油”：待油溫降至6成熱時（用手隔著油能感覺燙手卻不冒煙的狀態），將鍋內熱油分到3-5次慢慢加入到第一步所準備的辣椒麵碗內，每加入一次就要用筷子充分攪勻，避免辣椒麵燙糊，反覆加油反覆攪拌至所有菜籽油全部加入碗內，然後撒入適量的白芝麻拌勻（注意，燒好的熱油一定要分次加入，且每加一次就要攪拌一次），最後將第二步打好的所有花椒粉撒入到拌好的辣椒油內，並再次攪拌均勻，麻辣油即成（注意，這裡的花椒粉必須最後加入，後面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤紅亮、香味誘人、麻辣爽口、開胃回甜的麻辣油就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼做麻辣油的辣椒和花椒都一定要買新鮮乾貨打碎再使用？——（麻辣油“鮮香味足”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的非常的好，這也是做好麻辣油的關鍵第一步，一定不能買辣椒麵和花椒粉這樣的現貨來做。

理由：首先，不管是做麻辣油還是辣椒油，所用到的幹香料本身的香味都是固定的，如果放的越久，那麼幹香料的香味就會越低，所以，這意味著如果大家做辣椒油或者麻辣油是買的現成的辣椒麵和花椒粉，先不說他這個辣椒麵是否有加別的色素，光是辣椒本身的香辣味就會比現打的低上很多，花椒更是如此，所以，要想做出足夠香濃美味的麻辣油，選材這第一步就是非常關鍵的一步。

2、為什麼做麻辣油的花椒必須單獨先炒一次？——（麻辣油“足夠麻香”的關鍵一步）

答：..........這裡這一步同樣是關鍵步驟，做麻辣油的花椒一定要先單獨煸炒一次炒香，切忌直接加入油內或者辣椒麵內。

理由：很多人在做麻辣油的時候，都是會選擇將花椒直接一同加入油內油炸或者直接加入辣椒麵內一同燙拌，也不是說這樣的做法不行，只不過這樣做出來的麻辣油吃著麻味是真的低，而且麻香味基本沒有，特別是直接加入油內的炸製做法，因為一般炸完花椒就會撈出丟棄，花椒本身的香味和味道融入到油內的很少，不加入更多的花椒就基本上吃不出多少的麻味和麻香味，既浪費花椒又做的比較失敗，那麼再反過來看我這裡的做法，先把花椒沖洗一下洗去灰塵是為了乾淨，後續小火下鍋煸炒炒幹水分並炒出麻香味，然後將這樣既洗乾淨又炒出香味的花椒打碎成花椒粉，最後將其加入到溫度較低的辣椒油內拌勻，整個過程花椒既不會被燙糊也能完整保留香味釋放到辣椒油內，基本上不需要多少的花椒就可以做出麻香味十足的辣椒油，是做麻辣油首推的完美做法（幹辣椒因為需要淋熱油所以不用單獨炒香）。3、為什麼炸油要油溫6成熱才下香料且全程必須小火油炸？——（麻辣油“吃足鮮香”的關鍵一步）

答：..........這個問題其實同樣非常明顯，也是很多人一直在糾結的一個問題，香料一定要在油溫6成熱左右才下入鍋內，並且整個油炸過程一定是要保持小火。

理由：首先，不管是做辣椒油還是麻辣油，首選菜籽油為佳，因為菜籽油的營養價值較高且香味比較充足，那麼使用菜籽油的同時，伴隨而來也會帶來一個問題，那就是菜籽油的氣味較重！用過菜籽油的同學應該都知道，生菜籽油的氣味是非常重的，如果將香料和菜籽油一同下鍋的話，那麼香料的味道都釋放出來一半了可能菜籽油的香味還沒出來，導致後續幹香料很容易被炸苦或者炸糊，導致製作失敗，所以幹香料一定是要等到菜籽油燒熱燒熟後才加入油內的，並且因為幹香料本身水分極低，所以炸制過程一定是要小火，這樣才能保證既不燒糊香料也能完整炸出香料香味，這一步是炸香麻辣油的關鍵一步。

4、為什麼炸好的熱油一定要放涼才能加入辣椒麵內？而且還要分次加入？——（麻辣油“不被燙糊、不發黑發苦”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的也非常的好，也是做好麻辣油最後最關鍵的一步，炸香炸熱的油一定要放涼到6成熱左右才能加入辣椒麵內，而且一定要分次加入。

理由：辣椒麵本身也是幹辣椒打碎而成，水分極低所以不耐高溫，如果將剛燒好的熱油就直接加入到辣椒麵內，辣椒麵是很容易直接被燙黑燙糊的，一旦燙糊辣椒油吃著就會發苦，所以這裡一定要將油放涼一些再使用，當然，即使是放涼到6成熱，也不能將油一次全加入到辣椒麵內，因為油本身的保溫效果很強，如果一次加入全部的油分，油溫會持續保持6成熱較長的時間，辣椒麵還是會被燙黑燙糊，導致發苦，所以這裡一定要將油分次加入，每加一次就攪勻一次讓其帶入空氣進行降溫，這樣分次加入後的油分整體溫度也能降的更快，所以做出來的辣椒油也能保證自然紅亮且不發黑發苦。

5、為什麼打好的花椒粉一定要最後加入？——（麻辣油“保留充足麻香”的關鍵一步）

答：..........這一步也同樣關鍵，是很容易被忽略的細節，即使您學會了先把花椒炒香打粉，但是如果2您加入的時間不對，那麼做出來的麻辣油味道是會相差甚遠的。

理由：首先，前面本身打好的花椒粉香味已經十分充足，並且因為是小火煸炒至變色後打碎成粉的，這意味著花椒整體的受熱能力已經到了邊緣，如果後面將這樣的花椒粉過早加入到辣椒麵內或者加入油內，那麼花椒都會因為耐不住二次高溫而被炸黑炸苦，導致前面的操作全部浪費，前功盡棄；所以大家一定要記住這個小細節，前面打好的花椒粉一定要最後加入，並且加入的油溫至少要低於3成熱（130度以下），這樣才能保證花椒粉不被燙壞燙糊。

——》麻辣油之“技術小提示”：

（1）做麻辣油時，首選菜籽油製作，營養更加豐富且香味更為濃郁。

（2）做麻辣油時，搭配加入的幹辣椒是為了增加辣味和香味，同時提高紅亮色澤，不是很能吃辣的同學可以不加。

（3）做麻辣油時，加入一些生薑是為了增加麻辣油的開胃效果，讓人吃了就能胃口大開，不能自拔。

（4）做麻辣油時，加入的一些八角、桂皮、山奈、香葉都是為了增加麻辣油的香味和食療效果，同時還能增加麻辣油的口感，算是一舉三得。

（5）做麻辣油時，加入少許白糖可以很好的賦予麻辣油回甜口感，讓麻辣油可以多吃不辣、多吃不膩。

（6）這道麻辣油的做法剔除掉花椒的使用就是一道美味的辣椒油做法，算是看完一套學會兩套，歡迎大家嘗試製作。

結語

其實這道麻辣油不只是可以用到川菜裡面，平常用來拌麵拌粉、炒菜、蘸饅頭、包子、餃子等都是非常不錯的選擇，趕緊試試吧？我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

你好！

我是一個比較喜歡吃辣的人，所以經常熬製一些辣椒油或麻辣油的。說不上是正宗，但是是經驗之談。

我的做法是:

選材:

1.要選紅辣椒麵，但是還不能太碎細面的，差不多有點小碎片兒的就可以，因為太細面的吸油太厲害，而且放置後，吸力很強，顯的很硬實，想吃辣椒的時候也不好吃。也不要選整個切成段的辣椒，因為炸出來，顏色不夠紅。出不來香，太清寡。

2.花椒要麼用整麻椒，要麼就用純純的花椒磨成的粉。

3.白芝麻炒熟的就可以

4.如果現吃的話，可以準備一些蒜末

做法:

①坐鍋，倒入食用油，燒熱，碗裡準備好辣椒麵，在油溫大約40度的時候就倒入，關小火，油不能太少，必須油和辣椒在攪和的時候，有油的大約一少半空擋位。一邊攪，一邊看著，如果辣椒微變深色，看起來發酥的狀態下，倒入花椒麵，再焙制一會兒，就可以出鍋了，出國之後，放入炒熟的白芝麻和適量食鹽，放涼之後就可食用了。這個最好放到第二天，才開始食用最好，因為這個時候，味道麻辣香濃，湯汁也格外的紅、稠。

②如果覺得花椒不夠麻，可以使用麻椒，做法就必須把放入麻椒的程序提到前邊，油溫熱，先放入麻椒，焙制一會兒，再放入辣椒麵，以下程序與上面一樣。

③如果是為了現吃，比如焙制好麻辣油接著就調拌麻辣粉、土豆粉、紅薯粉之類的，再臨近出鍋的時候，就要相繼放入些蒜末，食鹽、白芝麻、味精，這樣調製出來的拌菜或是麻辣粉之類的，非常的入味，好吃。

李愛琴營養師

娟子來為大家介紹麻辣油的具體的製作方法，希望能幫助到您；

辣椒麵、芝麻、鹽、糖、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒、醋

1；先將八角、桂皮、香葉、花椒沖洗淨，晾乾

2；姜切絲，蒜切片，蔥切段

3；把辣椒麵、芝麻、鹽、糖放入碗中

4；鍋中倒油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸

娟子就分享到這裡，有什麼建議請留言？也可點贊與關注娟子美食記。

娟子美食記

麻辣油主要熬製方法是：一選用四川二斤條幹辣椒和辣椒王幹辣椒各半斤，二選用漢源好花椒和眉山好麻椒各一兩，以上都要打細備用，三選用四川菜籽油四斤，大蔥姜洋蔥各一兩切片，芝麻50克，操作方法：鍋中放入菜籽油，待油熱放入蔥姜洋蔥炸製出香味撈出，待油溫燒製70到80度，蔣油到入辣椒麵的盆裡，注意倒油時要慢慢的倒入，同時要邊倒邊攪拌辣椒麵直到均勻！最後待油溫底制30度左右放入花椒，麻椒面攪拌均勻在放入芝麻即可！

川菜萬大廚

麻辣油與紅辣椒油做法大體相同。

1、乾紅辣子400克，揀乾淨斷成節，放炒鍋中用微火炒幹炒香，用打碎機打一半粉粒一半面。芝麻30克過篩後放炒鍋上也炒出香味倒入辣子粉粒中。花椒50克麻椒50克揀乾淨過篩後，放炒鍋裡也炒香炒幹，用打碎機打成粉面，分別放入粗細辣椒麵中也拌勻。

2、準備香調料。大蔥50克，洋蔥30克，香蔥20克，芹菜20克，香菜20克全部清洗乾淨瀝乾水分。香辛料配製好取20克使用。香料配比是花椒3克，砂仁2克，乾薑2克，肉豆蔻1克，陳皮1克，丁香1克，高良薑1克，山奈1克，木香1克，八角2克，肉桂2克，小茴香6克 。

3、炒勺上火放2000克菜籽油，燒熱後下蔥等調料炸香，微微變焦黃色時撈出棄用，再放入香辛料用小火炸十多分鐘，香味出來後香料變色時，撈出棄用。

4、把油的一半倒入細辣子粉中迅速拌勻，稍加熱後關火，把粗辣子倒入炒勺中已迅速拌勻，之後把炒勺油帶辣子全倒入細辣子中，涼後密封靜置12小時。

小吃學院

麻辣油是由幹辣椒和青花椒，紅花椒，火鍋豆瓣醬，香料有八角，桂皮，草果，香葉，姜，蔥蒜。小茴香。芝麻，大豆油，菜油，豬油，牛油，調製成複合型麻辣油，

第一步，把青花椒和紅花椒用水泡製，這樣可防止油溫炸糊，另外這樣處理後會讓麻味容易分解出來，幹辣椒用水一起煮至，辣椒用手指甲可以掐斷，就撈出打成餈粑辣椒，

第二步，把所有香料打成粗顆粒，用白酒浸泡才能釋放出香味來，

第三步，把菜油煉香加入豬油和牛油再加豆油，充分煉至冒青煙，使油本味去除，增加複合香味，先加入姜再加蔥及它一起熬至，油溫降至二百三十度時加入餈粑辣椒和豆瓣醬一起中小火熬至，加入青花椒和紅花椒小火熬至，中途千萬別停留攪動鍋內，糊味一出，一鍋料油全部受影響，香料二百多度加入，小火不停攪勻，鍋內油無大的氣泡則表明水份沒有了，眼睛看油的顏色，用鼻聞香味。如果需要麻辣味重，直接把兩者比例加重就可以了，用麻辣油燙芝麻，這樣麻辣油更香且又更麻辣鮮香，底料又可以炒菜及火鍋加底，兩全其美，

把姜蔥蒜同樣重量，加入油中中火煉製成魚香油，在加泡椒，又是另一種油，希望對您有幫助！

王小波滷味絕

製作麻辣油的主要材料是麻椒和辣椒，還有一些輔助的香料

準備材料：幹辣椒120g， 幹麻椒20g ，菜籽油500g，花生50g，白芝麻20g，生薑，大蒜，蔥，八角，桂皮，香葉，百里香，鹽。

做法：芝麻小火炒熟，花生用水泡一會去皮，晾乾之後油炸。麻椒放入鍋內小火烘香（不放油）。麻椒打碎成細膩粉末，辣椒剪成段去掉籽，鍋裡倒入500g水、500克菜籽油，一遍熬一邊攪拌，一定要小火慢慢熬。等油變得清澈就說明水份已經熬掉了。熬好的辣椒放入料理機打細，打細後放入炸好的花生再打一下。油鍋裡放入香葉、八角、桂皮、生薑、大蔥、蒜，百里香中火熬出香味，然後把油過濾出來，加入打細的辣椒、花生、麻椒、炒熟的芝麻、鹽拌勻。

張小黑VS王小胖

萬萬美食記

麻辣油是拌涼菜和生活中不可缺少的調味品，下面分享一下麻辣油的製作方式。曾經為了學做麻辣油請教過一位大廚，現在就把這個方法分享給大家。

麻辣油怎麼熬製

原料：

三英椒段 貴州小米辣 段 蔥薑蒜 麻椒 桂皮 香葉 白芷 白芝麻 花生油

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鍋裡燒油，油溫160度左右放入蔥薑蒜、桂皮、香葉、白芷，待其榨乾以後關火撈出。

然後把麻椒、三英椒、貴州小米辣倒入，然後慢慢來回攪拌，防止糊。待辣椒段顏色變深香味飄出以後，撈出殘渣，最後放入白芝麻。

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小貼士

辣椒段一定要採用三英椒跟貴州小米辣，因為三英椒香味大，貴州小米辣辣味足。

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食之策

酒鬼花生裝保鮮袋，用擀麵杖壓成花生碎。準備半碗辣椒末，放大約20g鹽，攪拌均勻，

鍋內倒入油，加熱至五成熱，倒入蔥姜，香料，慢慢炸，炸出香味。蔥姜炸焦後撈出。油七成熱後，第一次澆油，攪拌，第二次澆油，再攪拌，第三次澆油，繼續攪拌

倒入白芝麻 花生碎，攪拌一下，再次澆油，香氣逼人的辣椒油就製作好啦

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