2020年的4月1日，全国已有6个省份实现确诊病例“0”的坚守，在全国人民的众志成城下，我们终于也得到了疫情战的主动权。
虽然这场危机正慢慢被我们度过，但在全面胜利之前，很多企业的噩梦并没有结束，这其中就包括万万千的餐饮企业。
众志成城，抗击疫情
餐饮圈一直是一块充满着梦想的领域，无论什么时代，总有成千上万、怀揣着希望的初次创业者投身这个行业。而在中国，这个中餐占了大半江山的国家，你要是问那个细分领域是龙头?火锅将是毫无争议的第一名，而四川火锅那近三成的火锅市场占有率告诉你，这里面必出“大妖”。
中国的饮食文化博大进深
海底捞原来只是四川简阳一家不起眼的小店，创始人张勇也不是什么名流之后、社会精英，但是顺应趋势，时代的需求还是造出了这么一个“英雄”。
2019年的10月，海底捞在港股市值超过2千亿元，而彼时全国餐饮业收入还不到3万亿，一家公司的市值(海底捞火锅店只是海底捞集团板块中的一块而已）便能占到全国行业收入的十分之一，可谓无人能及。
2019年，海底捞够“Hi”
海底捞有这个成绩，成名绝技就是“服务至上”和“复制大法”，实际做法其实和大中华地区的肯德基麦当劳如出一辙。但毫无疑问，海底捞的商业模式正好撞到了疫情的“枪口”上了。
之前曾有某位知名的财会类教授预言：以海底捞的现金流将撑不过两个月。其实这也并非危言耸听：
名场面
最初，海底捞成为网红店靠的就是好到令人发指的服务，甚至你可以在海底捞做头发做指甲。而为了维持好这个口碑，唯一的途径就是增加员工数，优化员工培训，实现点对点的个性化服务。以2019年的数据为参照，人工成本就占总营业额的30%，而海底捞的员工也突破了十万人，月人均成本近七千，这就是为了贯彻“服务至上”理念的代价。
海底捞至微的服务
那既然附加服务这么好，名气也这么大，从我们每个人身上一定赚的不少咯？
其实恰恰相反，2019年海底捞海底捞的管理方式也是相当集权的。它们的火锅店是垂直运营的结构，不存在加盟商。而据2019年的营收报表，海底捞的净利润率为8%，以人均100元的消费来看，每个人只能为海底捞贡献7块不到的纯收益。这也回答了为啥海底捞必须要以近乎疯狂的速度开新店，实际上海底捞还是一家靠走量来赚钱的企业，并不像大家印象中那样暴利。
吃海底捞的第一步：排队
当然，自己餐厅的旗帜能遍布中国的五湖四海是件有着百利的好事，但在疫情下却成为扼住自己咽喉的武器。
且不论那些开了有一段时日的老店，对于新开张的店铺或过去存在收益赤字的店来说，它们的店长们都应该为之后的存续问题焦头烂额。
第一大难题就是食材，特别是像海底捞这样每天需要消耗巨量食物的餐厅，它们统一发货的冷库中储存着够数天份量的食物应该是常态，那么现在这情况下，将会有多少食物与库存及运输的费用将浪费，是可想而知的。
其次，就是人工成本问题。如今疫情渐渐稳定，但以现在的接客量而言，海底捞只要开店一天，每天的收益就还是负的。
可是，商业世界是相信强者恒强的。即使在疫情下，海底捞依然有相当的手段应付危机。
对于店铺最大的开支，海底捞应付起租金问题得心应手，对于多数商场而言，海底捞就像一块巨型磁铁，开在哪人流量就不会差，甚至有的商场愿意倒贴。因此，在疫情下，海底捞依然有很强的议价权，完全可以租金减免、延期或分期的处理。
海底捞在哪，人流就在哪
而海底捞另一招就是外卖。从2019年的中旬火线上架的海底捞一直保持着高速的增额。笔者曾在疫情期间点过一次，不得不说的是其菜品还是可以说物美价廉的，甚至很多价格会低于市场价。对于海底捞的外卖领域而言，或许还是次因祸得福，不过具体成绩如何，还是要看年中的企业财报才知。
强者恒强，自有其道理
其实说再多这些大企业的故事也只是捕风捉影，而真正应该得到关注的是那些没有背景，没有投资人撑腰的中小企业，它们中的很多在疫情中如昙花般消失，还有转卖变更控制人的。而经受得住洗礼的，会有更好的明天迎接他们。
撑过去，才有更好的明天
如今，不少火锅店重新开张，而海底捞已经挺过最难的时机了，作为活下来的幸存者必将得到市场的“奖励”，至少它相比其他同行会赢在起跑线上。至于那些初创业的餐饮企业，必将消失一大批。我是不乐意见到的，毕竟消费行业有竞争才是每个消费者愿意看到的。
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