是不是傻s
本期導讀：豬骨高湯裡的油要不要去除？
大家好我是千味山美食，很高興回答這個問題！高湯在餐飲中用到的範圍比較廣，燉湯，炒菜，燉菜，做滷水都會用到；
飯店一般對菜品要求高的都會有一桶高湯，而且是每天都會燒開然後加水，每隔幾天會更換湯裡的骨頭！
先說一下高湯裡的油是什麼？
高湯表面的油是：豬骨頭裡面的油脂和血沫，大骨頭本身含有油脂，高溫加熱後油就會釋放出來，油比較輕所以全部飄在上面，這個油脂一定要去除掉，因為高溫熬製後骨頭裡面的血沫和油發生變化，味道比較腥而且有異味！
從你圖片上看這個湯起碼有3天以上，不然油的顏色不會是這個色，所以你現在可以直接把油去除掉就可以了！
高湯的保存：
一般酒店裡高湯他會保持每天會加熱燒開，才能使用，湯裡的水不多時要及時添加，加水後需要大火熬製，一直到湯色發生乳白色為止；
正常情況高湯裡的骨頭3天左右會更換一次，每次更換儘量用細密漏把剩下的骨頭撈出，放入新的骨頭，在大火熬製一直到湯色變白為止！
熬製高湯時注意裡面需要加入蔥姜，白胡椒粒，主要作用就是去腥，不放的話湯可能會有腥味！
製作高湯的竅門：多放骨頭，骨頭要焯水，熬製時一定要是大火熬製或者中火，火太小湯色不會呈現乳白色或者牛奶色，湯裡需要加入蔥姜和白胡椒粒去腥！
平常我們在家怎麼樣製作高湯呢？其實做法和酒店的大同小異，只不過我們用的食材沒有那麼多，我平常會在家裡製作點高湯，煮麵或者做菜用著方便，而且味道好，做法分享給你！
準備食材：大骨頭1000克，姜1塊，蔥1顆，白胡椒粒10粒
製作方法：
㈠：把買回來的大骨頭用刀被拍段，或者拍裂，然後用清水清洗一下，最好是泡30分鐘，鍋內加入水燒開，放入骨頭，開鍋轉小火，煮5分鐘左右！
㈡：把鍋裡的血沫用勺子清理乾淨，撈出用清水在清洗一下，把骨頭表面的血沫雜質清理乾淨備用！
㈢：準備一個桶或者大點的鍋，加水燒開，放入大骨頭，把準備好的蔥姜，胡椒粒全部放入，大火燒開，改中火燉40分鐘左右，中途去除表面的血沫，一般1個小時就差不多了，等湯色變白，就可以了！
高湯家裡的儲存方式：高湯熬製好後，可以把骨頭撈出，配上調料就可以消滅了，湯我們用一個乾淨無油的盆裝上，放涼後封上保鮮膜，放入冰箱冷藏，用的時候就可以取出來，也非常方便！
製作要點總結：
⑴：骨頭一定要焯水，這樣做出來的湯腥味少！
⑵：熬製高湯最後一定要大火熬製，這樣做出來的湯色濃厚！
⑶：一定要加入蔥姜和胡椒，做出來的湯才會更鮮美！
⑷：熬製高湯也可以用雞，製作方法也是相同的，必須保證熬出的湯顏色乳白才行！
⑸：儲存時注意不能沾生水，這樣不易壞或者變質！
我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！不定時會直播做饅頭，每天分享美食教程和製作小竅門！
千味山美食
我個人覺得，沒有定論，高湯在熬製過程中，會出現頂層的浮油，而浮油底層有一層浮沫，當然如果在沸騰中，浮油中也會有浮沫，這層油和浮沫要不要清除，我覺得得看你的用途還有個人喜好。
我們首先說一下浮沫是什麼？浮沫有可能是血沫，也有可能是骨髓與血沫的混合物，具體得看你用的什麼骨頭，如果是腿骨，特別是敲斷的腿骨，那層浮沫其實大部分就是骨髓，骨髓到底有沒有營養？具體很難說，但是在普通人眼裡骨髓是有營養的。
如果你浮油和浮沫清除了，也就把骨髓扔了那你食用的意義呢？
再說一下浮油，我們熬製高湯難道只是要的湯？而不需要油嗎？
可能直接飲用，喝了油脂會覺得油膩，很多人不喜歡，而選擇清除，但是如果是做菜或者滷菜，如果你把油清除了，肯定會影響風味，例如我們用高湯燉白菜，或者豬肉燉白菜，如果瘦肉太多，沒有肥油，白菜就不容易燉爛，而且沒有香味，豬油是有香味的，此時如果你清除了浮油，你熬製高湯的意義在哪裡？
如果你是做滷菜，滷菜所用的香辛料很多屬於脂溶性的，只有遇見油脂才會發揮出最大效果，如果你清除了，那真是脫了褲子放屁，多此一舉。
當然高湯用途很多，可能不同人用法不一樣，如何效果好，怎麼用，具體應該實踐為準。
美食俠客
你好！我的回答希望能幫助到你。
根據情況而定，高湯主要是提高食材的鮮美度，俗話說無湯不成菜，就是這個道理，以下幾點希望能夠對你有所幫助。
1:高湯上的浮油儘量打幹淨，用盆子裝好，做麵條米線等，或者加湯鍋裡面也可以。
2:高湯上的浮油打出來後一定要放冰箱存放，否則變味。
3:高湯上的浮油要時常清理，時間長了容易導致湯變色變味。
以上是個人經驗，希望能幫助到大家。
