三湘都市報·新湖南客戶端記者 郭輝 圖、視頻 王珏 何佳潔 顧榮 劉品貝
實習生 李致遠 劉文 丁祺 配音 田甜
對湖南人而言，清晨往往都是從一碗粉開始的。扁粉、圓粉，和從圓粉中細分出來的米線，三大流派，代表著三湘四水不同的飲食習慣和地域文化，品來各不相同，各有滋味。
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長沙粉是扁粉的代表興煨碼，慢火細熬燉，碼子入口即化。碼料以豬肉為主，如瘦肉碼和醬肉碼。最受食客歡迎的肉餅蒸蛋碼也長沙本地的特色，將剁碎的肉泥搭配雞蛋再放入蒸籠裡慢蒸，一缽鮮香的肉餅蒸蛋就出籠了。
長沙粉的湯分得比較細，肉絲湯配排骨、豬腳碼，醬汁湯配幹拌粉，排骨湯即原湯，配肉餅蒸蛋是最好不過的。
除了蓋碼和湯底，配菜也是長沙扁粉的精華，剁辣椒、酸豆角、榨菜、豬油渣……是每家老長沙粉店的標配。
在長株潭城市群發展過程中，各地在口味上也有一定的融合，三地皆以扁粉為主，以及臨近的益陽。而在離省會往北一百多公里的岳陽，洞庭湖與長江在此交匯，同樣的扁粉更多了幾分魚香。湯底是岳陽米粉的靈魂，鮮活的洞庭鯽魚熬出香鮮的湯汁，銀魚蛋皮就是當地最有特色的碼子，不過，現在的岳陽人更喜歡吃口味濃郁的辣椒炒肉，多半也是受了長沙的影響。
扁粉的扁，決定了口感上的細膩，與骨頭湯的組合能最好地展現它的美好。各式鹹鮮熱辣的炒碼和爽口小菜的搭配，既能最大程度地突出扁粉的特色，又像熱愛這口扁粉的湘北人民一樣，雖然脾氣直爽，單單在為米粉熬湯這件事上，意外地“耐得煩”。
都說圓粉要配重口味，筷子粗細、久煮不爛的圓粉幾乎沒有清淡的選擇，最好的搭檔就是濃郁的牛骨湯和各種肉碼。
二十多年前，常德米粉進入長沙，湘式德語系的老闆們一句口頭禪“呷圓的還是扁的”，馬上就成了省會的流行語。如今，常德米粉已經扛起了湖南早餐的半邊天。
除了湯粉，就著牛肉牛雜燉著吃，也是常德圓粉的一大特色，其豐盛程度與豐富的口味，是圓粉的頂級盛宴，無人能及。
邵陽圓粉，潔白細滑，柔韌。據說，比常德圓粉更為筋道，它有個洋氣的名字，被稱為“湖南烏冬麵”。
米粉這種食材本味清淡，圓粉又比扁粉更難入味，所以邵陽人在做湯粉時，湯底多用紅湯，選用隆回辣椒滾油煎熬，再用牛大骨熬煮的原湯和泡油調製而成。碼子以牛肉為主，因肉質筋道要讓其入味，烹飪手段頗費精力調用的食材更多，這樣精心烹製出來的牛肉碼在紅湯米粉上，再搭配獨有的油豆腐、脆木耳，讓人上癮。
常德與邵陽並不接壤，維繫著這圓粉傳統的就是張家界和懷化。張家界對湯頭與臊子有講究，粉略細，而懷化的安江鴨子粉和洪江拌粉，大概是湖南圓粉中最粗的。洪江粗粉基本不用湯配直接幹挑，它的精妙之處便是加一勺做洪江鴨特有的甜辣醬，最後再撒上少許蔥末，明清古商城的悠遠風味，便在這一碗肉絲拌粉中飄散開來。
到了湘南，同樣少湯的永州米粉就更乾脆了，圓粉配加上鹽、醬油、料酒、醋、蠔油和滷汁快速拌勻，簡單快捷，渾然天成。
圓與扁，同出湖南稻米，又將米的細膩與筋道演繹出了不同的個性，讓人一嘗便知，家鄉在哪裡。
湖南米粉不僅有圓扁之分，圓粉中還分粗細。米線，又稱為細粉，在找到魚湯這個好朋友後，成了湖南米粉中難得的小清新。如今也成了湘中南地區重要的早餐門派。
米線製作工藝與圓粉相仿，主要以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成更為細小的條狀，因此也更易入味。
離長沙最近的米線是株洲的攸縣米粉，國家地理標誌保護產品，米粉最少壓制三遍，水煮不糊湯，幹炒不易斷，賣得最好的要算攸縣特色的燒湯粉，搭配上等的裡脊肉，口感層次分明、 爽滑入味。
不過，要說到知名度，衡陽、郴州魚粉的“粉絲”似乎更多一些，山藥、黃芪、枸杞等藥材配成藥膳熬製成湯，口感醇厚，味道鮮美，湯、魚、粉完美融合，這樣既有傳統魚粉鮮、香、辣的特點，還有養胃健脾、補氣潤肺、驅寒散熱等功效，湯鮮肉香、米線軟糯，怒刷三碗都不為過。
愛吃鹹鮮熱辣的湖南人，菜單裡永遠少不了重口味，湘西和婁底的麻辣肥腸粉，就是個中代表。尤其是湘西米線，從地理位置與口味來說，與常德、懷化一脈相承，但粉會細一些，介於粗粉與米線之間，也是細粉的一種。肥腸乾淨厚實， 湯頭油而不膩，加上佐料，所有的濃郁都在這一碗肥腸粉裡了。那酸爽的滋味，讓愛吃肥腸的人，在早餐就能來一口心頭好。
湖南的米粉，無論扁圓粗細，都保持著極好的柔韌性；無論清湯紅湯，都鮮香醇厚，回味無窮。一樣的湖南大米，蘊育出了十四個地州市的米粉滋味，各有特色，無一重樣。它們帶著鮮明的湖湘地域密碼，在各地生根發芽、交融發展，又用那一口屬於家鄉的味道，牽掛著千山萬水的湖南人。
【來源：新湖南】
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