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近日，海底撈門店菜品價格上漲的消息在網絡上引起熱議。4月10日，海底撈火鍋官方微博公開致歉，並表示定價恢復至停業前的標準。其實，不只是海底撈，西貝、肯德基、喜茶、奈雪等諸多餐飲品牌均被曝悄悄漲價。“報復性漲價”是呈現在大家面前的一個結果，那麼，是什麼力量推動了這次風波，反映出了哪些問題，又應當如何應對？
“報復性漲價”的多重推動因素
通常情況下，漲價不是無緣無故的，此次漲價風波中，疫情影響顯然是最大的原因。具體來看，疫情的影響主要通過三方面進行傳遞：
其一，原材料價格上漲。疫情之下，餐飲業對外宣佈漲價時幾乎都用了這一個理由。比如，喜茶在回應漲價一事時明確表示，由於部分原材料成本上升，自2月起五款產品價格有所上調。並稱，從長遠來看，如果原材料成本沒有改變，未來產品價格應該也不會變。
其二，物流運輸方面的壓力。比如，奈雪除了提到原材料成本變化，還透露了來自物流方面的壓力。由於優質原料價格變化和物流成本波動，為保證產品質量與用戶體驗，企業對部分區域的部分產品價格進行了適當的調整。
其三，用工成本增加。餐飲企業恢復營業後，用工成本的增加也成為企業漲價的一個重要原因。由於餐飲業服務人員以低線城市或農村地區的外來打工人員為主，行業本就普遍存在春節後勞動力短缺的現象。今年受到疫情影響，這些人員的流動性大大降低，導致整個行業的勞動力無法恢復到以往的供應狀態，在供需失衡的情況下，勞動力價格即工資隨之上升，企業用工成本增加。
簡而言之，疫情導致產業流通環節變得艱難，最終使整個供應鏈體系發生變化，流動節點的不確定性，使得生產原材料、生產要素的價格部分上漲，造成產品生產成品提升，帶來市場上產品價格的上漲，這也從一個側面暴露了漲價企業在供應鏈環節上的不足。
輿論爭議的兩大焦點問題
網民對此評價不一，支持者認為，企業經營成本上漲，漲價行為可以理解；而反對者認為，消費者工資收入沒有提升，消費成本不應被無故增加。分析網民觀點發現，此次漲價風波中爭議的焦點問題有兩個：
第一，將上漲的成本轉嫁給消費者，造成消費者收入不漲，消費成本卻上漲的矛盾。疫情期間，餐飲、交通運輸、旅遊業遭受了不同程度的衝擊，不少企業面臨倒閉的風險，儘快收回損失是當務之急。但一個不可忽略的客觀事實是，疫情對社會的影響是整體的，消費者作為勞動力生產要素參與社會生產，也是受影響的一個群體。疫情在給企業帶來損失的同時，作為生產要素的消費者的收入也都受到了不同程度的影響，甚至銳減。有消費者直言：“當前，大家的工資都降了，餐飲企業不能粗暴地把自己的損失，通過漲價讓消費者埋單。”顯然，通過漲價讓消費者為企業損失埋單，並不現實。
第二，漲價具有針對性，價格歧視行為引部分質疑。根據海底撈的說法，雖然整體價格上漲幅度控制在6%，但各地的漲幅不一樣，各城市實行差異化定價。在北京等一線城市，漲價幅度較高，而其他城市相對較低，甚至不漲價。這屬於經濟學上的價格歧視行為，針對不同地區消費者的不同價格彈性實施差異化定價—— 北京收入水平較高，其居民對於海底撈消費而言具有較小的價格彈性，即消費受價格水平影響較小，採取高價格銷售；而其他地區，特別是中小城市，則對價格相對敏感，為了確保消費量，價格變動幅度較小，進行低價格銷售。在疫情的影響下，各地區的消費者都已經對價格變得更為敏感，這種差異化定價的做法很容易引起部分消費者的不滿，輿論對這種做法的合理性也會產生質疑。
漲價對企業及餐飲行業的影響
漲價雖然是一劑猛藥，但不一定長久。疫情期間或之後一段時間內，商家貿然漲價的行為都會對自身及整個行業發展造成一定的影響。
首先，漲價對商家來說是自我救濟的手段，但也是一柄雙刃劍，操作不當就會起到反效果。好的一面在於通過漲價消化成本，迅速補血，渡過難關，恢復正常經營秩序；不好的一面在於，受疫情的影響，市民消費實力下降，消費市場也並未完全恢復常態，處於復甦期。此時採取漲價行為，極有可能降低民眾消費熱情，市民更加捂緊錢袋，導致“淡季更淡”的情況。從長遠角度來看，消費者對品牌的用戶忠誠度也將受到影響，造成忠實客戶群體資源的流失，陷入惡性循環。
其次，此次漲價風波在行業內形成了“逆勢漲價惹爭議，順勢促銷獲好評”的分化局面，同時也將加快餐飲業洗牌。在海底撈宣佈漲價之際，麥當勞推出一項會員日半價桶活動吸引消費者蜂擁而至。當然，需要注意的是，這種兩級分化的局面並不能說明降價優於漲價，降價的優惠活動固然能帶來更大的銷售量，但對一些餐飲企業來說，此種迂迴的“回血方式”也可能帶來不確定的風險。“後疫情時代”，無論是漲價回本還是降價促銷都是正常現象，對眾多餐飲企業來說，這也是一個市場加速細化、分層化的機遇。中國食品產業分析師朱丹蓬分析認為，此次疫情後我國餐飲行業將進一步分化，頭部企業擁有漲價的話語權、定價權，中小型企業接下來可能會藉助於促銷活動等吸引客流量以“求生”。
其實，疫情使得許多人收入減少，面對經濟大環境的不穩定，消費者的心理更傾向於“非強需求不消費”的保守消費模式，商家一方面應不斷提高自身品牌實力和抗打擊能力，另一方面也應選取符合消費者心態的經營方式，讓消費者感受到誠意，才是商家及行業長久發展之道。
理性看待漲價現象，多措並舉共克時艱
商家漲價，容易打擊消費熱情，沒有顧客或將面臨停業；不漲價則虧本經營，難以持久，最終也將關門。因此，相較於論證對錯、追究問責，更重要的是防止企業陷入這種“漲價死，不漲價也死”的惡性循環。通過多方努力，幫助企業緩解經營壓力，避免產生消費者與商家“雙輸”的局面。
加強宣傳引導，避免企業跟風漲價。一些餐飲企業漲價後，業內人士預計會有更多企業參與漲價。為了避免大範圍漲價潮來臨，穩定餐飲業消費市場，可以通過媒體對企業進行引導，強調市場的力量。一方面，在市場經濟與粉絲經濟的影響下，消費者“用腳投票”。而且，“任性”漲價也不是所有企業都擁有的權力。通常情況下，只有行業的頭部企業，依託自身綜合實力、抗風險能力、品牌影響力等，才具有一定的話語權與定價權。這類企業擁有一定的粉絲基礎，即便漲價有粉絲願意為之埋單，但行業內的其他企業尤其是中小企業不具備這些條件，盲目跟風漲價可能會得不償失。另一方面，漲價行為將給市場造成不利影響，提醒餐飲行業應慎重考慮漲價。目前，雖然各地政府採取多種舉措大力促進居民消費，但錢袋子在消費者自己手裡，在疫情的影響下消費觀念或有所改變。據報道，網上曾有一項調查，收集90後對這場疫情有哪些體會，其中反響最熱烈的是“終於知道了存錢的重要性”。因此，大範圍的漲價很可能會嚴重打擊消費熱情，對整個餐飲行業而言是有害無益的。
推動企業轉型升級，適應市場變化。一方面，企業可以考慮優化管理以節約成本。疫情期間業務量銳減是挑戰，但同時也給企業提供了充足的時間優化管理。比如，企業可以投入更多精力改善食品採購、溯源、加工、銷售等產業鏈環節的管理；也可以系統地梳理運營狀況進行架構調整，對運營負利潤或者長期運營仍存在風險的店面，及時調整甚至關閉等。另一方面，企業可以在疫情期間加大線上渠道建設力度，做好線上線下雙線發力。此外，對於大量的堂食業務為主的企業，可以通過已經建立起來的良好品牌形象，平穩切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食製品等飲食產品，並通過電商渠道銷售，實現餐飲零售化。
加大政府監管與扶持力度，促進行業健康發展。餐飲行業與人民群眾的生活密切相關，漲價問題是會直接影響到民眾生活的民生問題，極易引發輿情風險，相關部門也應高度重視。一方面，加強監管，不縱容個別餐飲企業、門店隨意漲價的行為；另一方面，政策傾斜，比如，政府出臺減租降稅等措施降低企業經營成本，有助於從源頭上治理企業的漲價行為，助力企業復工復產。
