fengye666
很高興回答你的問題，我可以推薦：
做法：
1. 打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。
2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)
3. 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。
4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。
5. 合料階段。高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。
6. 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸)
7. 約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裡應該是有料包兩個，五花肉若干)
8. 如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存)補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
9. 調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老薑(生薑也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)鹽：看個人口味啦。
10. 現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯)還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)
11. 然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。這個階段滷湯加水不得超過一次2公斤。肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草
用戶2858355639465053
川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
這是一款五香川式滷水的香辛料配方，以滷豬肉類產品為主，特別是滷豬副類。這款配方不做多講解，感興趣的小夥伴可以實驗一下，一次性做不了那麼多的可以縮小比例實驗。
今天算是有感而發，閒聊一下對上等配方的理解。曾經在學習滷肉這條路上，我也走過很多彎路，剛開始想法也這麼簡單，學習一個上等配方，或者花高價購買，想像著有朝一日做出的滷貨也能威震一方。但是真正進入這個行業才發現滷肉並非如此簡單，單靠一款上等配方解決不了實際問題，原因大體有兩個：
滷肉的地域性很強：早年間我去北方專門學過燻醬產品，因為在我們山東聊城、濰坊等地，燻醬產品賣的還不錯，想著在我這個地方應該也差不了，所以專門去系統的學習了一下。但是學成歸來之後，實際情況卻不是這樣，我們當地人老感覺熏製的東西容易致癌，打心底不接受這種產品，雖然有個別的覺得味道不錯，可以，接受但是這一部分人的消費太少了，根本滿足不了營業額，所以學的燻醬就成了雞肋，不做還覺得花錢學了，做呢還賣不出去，剩下的很難售賣。
滷肉單憑一配方是長久做不出來的：長久做不出來的意思就是可能一開始給你配方，能做出來差不多的味道，但是後期隨著滷製的時間增長，滷製的次數增多，滷水會出現各種各樣的問題，比如發黑、發鹹、發酸、變稠，這些問題如果不及時解決，你的產品會越來越走樣，最後會導致不好吃，甚至關門大吉，所以滷肉是包括一個整體的、系統的流程，單單的一個配方是解決不了所有問題的，這也是現在滷菜速成班的常常出現的現象，三五天學成後，後期做的越來越差。
其實好好想想，老師幾十年的經驗能在三五天內都傳授給你嗎，即使傳授給你，你都能消化得了嗎？
總得來說吧，想要學習滷菜，一定要找到適合自己本地的口味再學，另外還要找準一個好師傅，這樣才能給你解決後續出現的各種問題。
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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木子小廚
滷肉配方大全
配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香葉八克，當歸八克，黃芪八克，陳皮八克，
調製滷湯
將所有香料打碎，裝入紗袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則先須用 ，雞骨豬骨熬出骨頭湯， 其方法是 ， 取雞骨架1500克，豬大骨三千克， 加7千克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水十千克，大火燒開後轉少火熬製一小時， 用老抽調好滷汁色澤， 下適量的糖色調整 再放入黃酒100克，鹽150克，白糖50克即可
糖色製法
將色拉油1.5兩放入鍋中，用小火加熱加入白糖二兩炒至深紅色，剛起白泡時，立即加清水0.5公斤 即成糖色
