在我家，孩子們稱我為大廚，稱我媽為名廚。
到底是大廚厲害還是名廚厲害？這個問題我們兩人表面上還是挺相互謙讓的，畢竟母子嘛，但背地裡則會暗中較勁，看誰做的菜更受歡迎。
我經常會挑她做菜的毛病，比如某個菜鹽太多，油太重，或者煮老了等等。她則寬容得多，從不批評我，但也很少表揚，除非是某些創意真的驚豔到她。
最近一次受我媽表揚，是我突發奇想炒了一碟菜心。她試完不但說好吃，而且第二天早上還告訴我，由於受到我的做法啟發，她整個晚上一直都夢見自己在炒菜。
就是這碟炒菜心征服了我媽
今天就來講講我為什麼會有這麼個突如其來的想法，以及如何去炒。
我一直都覺得自己炒的青菜炒還是很不錯的，起碼比大部分家庭主婦要強，但跟大酒樓的出品比起來還有差距，除了爐火原因，更重要的是我捨不得。
由於菜葉比菜梗易熟，一般菜葉炒熟了菜梗還是生的，等到菜梗熟了菜葉就老了。而菜梗自身的粗細不同也會導致熟成時間不同，所以酒樓大廚為了追求口感與賣相，無論是白灼還是快炒，都會把菜葉和菜梗切掉一部分，被切部分往往要佔到整棵菜的三分之一，甚至更多。
大酒樓的切法一般是這樣的
所以他們炒出來的菜長這樣
雖然我早就明白這個道理，但從來不這麼做，因為我覺得所有的食材都應該被尊重，尤其家裡做菜又不為了賣錢，只要能吃就不應該浪費。
但不浪費並非做不好菜的藉口，相反，既不浪費又能把菜做好，才不會辜負了食材。
為了把青菜炒好，我曾想過很多辦法，比如先把菜梗和菜葉分開，等菜梗炒到半熟時才加入菜葉一起炒。或者粗梗切小點，細梗切大點，菜葉更大一點，這樣就能同時入鍋去炒了。又或者將菜梗菜葉先後焯水，再炒，等等。
這些方法都能把菜炒得更好吃，但也有不夠完美的地方，比如家庭式爐火本就不太旺，再把梗葉分批下鍋必然拉長了炒的時間，從而影響了“鍋氣”。而且炒青菜應該是梗葉相連才好吃才好看，分開了總是美中不足。
直到最近，我無意中想到了另一個切法。
同樣一棵菜心
貳爺的切法是這樣的
粗梗切細，細梗切長，每一根都葉梗相連，這樣一來既易熟又能同時下鍋炒，問題就迎刃而解了。
切好的菜是這樣的
切的問題解決了，炒的步驟當然也不能馬虎，但炒之前還要備點料。
首先切幾片蒜。
再切點肥豬肉，由於家裡肥肉剛好用光了，我只好找了塊肥臘肉代替。肥瘦分開，都切丁。
準備一點點生粉水，不需要多，這生粉水有大作用，後面再細說。生粉水的原料是一小勺的生粉，小半勺糖，小半勺魚露，再加一點水。
接下來是炒的步驟，熱鍋涼油（油不用多，因為肥肉丁還會出油），轉小火，下肥肉丁。
把肥肉丁煸成成油渣後，倒入蒜塊和瘦臘肉丁，這時要轉大火拉高溫度了。而且從這時開始一直到炒完出鍋，全程都是大火，這是“鍋氣”的來源。
待蒜塊爆出香味，倒入切好的菜心，稍微翻炒一下，將蒜塊和油渣翻起避免在底部燒焦。
然後撒鹽，再不斷翻炒。
這個撒鹽步驟非常重要，青菜入鍋後如果先放鹽再炒就能保持爽脆和翠綠，如果等到炒熟才放鹽則會軟爛和變黃。
不斷的快速翻炒
等到菜梗的切面由“全白”轉向“半白半透明”，菜葉已經開始變軟，說明菜已有六七分熟了。
此時將生粉水用筷子或勺子攪勻（生粉水一旦靜置很快就會沉澱，所以用之前要攪一下），淋在菜上，然後快速翻炒均勻，就可以出鍋了。其實，此時的菜心大約只在八九成熟。
生粉水一旦受熱就會緊緊巴在青菜的表面，這有三個好處。第一是會使青菜變得油亮好看，像放了很多油去炒卻一點都不膩嘴。第二是它會將熱量緊緊鎖住，還能保溫，出鍋時青菜只有八九成熟，但等到裝碟拿到飯桌，青菜就剛好熟了。第三是生粉水中少量魚露帶來的鹹腥和少量白糖的甜能很好的起到點睛效果，十分惹味。
一碟好吃的炒菜心就完成了
“鍋氣”是粵菜快炒非常重要的特色，一般有兩個評判標準，一是食材從生到到熟的炒制時間越短則鍋氣越足，二是菜品無煙卻能燙嘴。切法實現了前者，生粉水的保溫效果實現了後者，所以這碟炒菜心不但好吃，還充滿鍋氣。
菜炒的好不好吃，看樣子就知道了
