“分餐”成為老百姓之間的熱議話題，而這個話題其實十幾二十年前就已經引發過多方關注和探討。
若是追本溯源，實際上在夏商時期，中國已經在“分餐”而食了。《宴飲觀舞圖》《河南密縣打虎亭漢代壁畫》《韓熙載夜宴圖》等知名古畫當中，都能看出現在所說的“分餐”是席地而坐、分案而食。
對於愛琢磨的吃貨而言，合餐還是分餐，值得探討，即便是“普通”吃貨，聊聊“吃”的方式，也是個有意思的話題。
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體現等級制度
自古就是坐一圈各吃各
「不管是分餐還是使用公筷，都在中國古代有著悠久的歷史。」
畢業於中央美院的鄧楠曾做過相應的整理工作，她介紹說，咸陽秦宮墓室壁畫《宴飲觀舞圖》《河南密縣打虎亭漢代壁畫》以及大家耳熟能詳的《韓熙載夜宴圖》等，都能看出現在所說的“分餐”是席地而坐、分案而食。
「這是周代宴饗禮的‘延續’，實際上在夏商時期，中國已經在‘分餐’而食了。」
《韓熙載夜宴圖》中的“分餐”
夏商的分餐是從考古出土的陶鬲推測，當時是一人一鬲，“而到了周代，禮，也將吃飯規定到了方方面面。”
鄧楠說，這體現的是一種等級制度，但作為周代禮樂重要組成部分的宴饗禮，不僅是上層貴族需恪守，而且影響到百姓生活，成為慣例、習慣。通俗地講，就連坐的位置都是固定的。
《河南密縣打虎亭漢代壁畫》中賓主宴飲和樂舞等場面
在鄧楠看來，古代分餐的實質還是建立在物質分配基礎上的。《禮記·禮器》記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”豆是盛食器具，這種區別反映了等級不同，配置不同。
《禮記·鄉飲酒義》中更是記載了筵席上主賓的位置，“賓主象天地也；介僎象陰陽也；三賓象三光也；讓之三也，象月之三日而成魄也；四面之坐，象四時也。”就是主人和不同的賓客四面對坐。
文獻中記載的很多。《陳書·徐孝克傳》中，御宴上徐孝克將御宴上自己案上的食物悄悄帶回家孝敬母親；《史記·項羽本紀》中鴻門宴，則記錄了座次位置……
「先秦時期所謂的分餐，實際上依然是等級的一個表現。」
食文化學者趙永強解釋，那時候的分食也是受當時條件所限，“老百姓家裡同樣是婦女不上桌，大家長單獨分到一桌吃飯，也是尊老的一種體現。”
傢俱影響進食
去宵禁用公筷宋朝開始
吃飯是席地而坐，面前則是擺上食案。鄧楠說，最初食案是類似現在的小桌子，而到了漢朝時期，從對於案的記錄來看，基本就是連婦人也可以輕易抬動的了，比如“舉案齊眉”孟光將食案舉到和眉一邊齊；《漢書·外戚傳》中許後親奉案伺候皇太后。
漢代漆食案
什麼時候出現大家在一起吃飯呢？鄧楠說，有一種說法是隋唐時期出現的“會食制”，理由是少數民族的高桌大椅的出現。但在很長時間裡，食物和餐具還是各自分配。
自唐朝，外來高腳桌椅傳進中國，高足坐具流行，讓垂足而坐成為“標準姿勢”，趙永強談及，那會兒貴族家庭也有使用“圍桌制”餐飲的了，“在古代畫作中常能窺見。”比如傳世繪畫《宮樂圖》，圖中十多個宮女圍坐在一張大案前，一面和樂，一面宴飲，坐的不是幾人合用的大條凳，而是看來頗為精緻的單人椅。
到了宋代，商業經濟越來越發達，“特別是還取消了宵禁，那時的東京汴梁幾乎24小時供餐。”在趙永強看來，餐桌形式越發成熟，圍食餐飲自然多起來，加上宋代商業發達——商人多，流動性就大，“不可能天天自己回家做飯，在外就餐的可能性多了，幾個人坐一起吃飯的情況也就逐漸出現，拉近人與人之間的距離。”
特別是宋代出現了新的烹飪工具——耐用結實的鐵鍋，花式炒菜應運而生，再加上那時油、蔬菜等原材料種類富足，食物豐富多樣。因此從宋代開始，合餐趨勢愈發明顯而普及。大家圍桌共食，餐廳廚師就要適應這種進食方法，做出的菜品也要適應如此進食方法，逐漸演變成定式。
與此同時，出現的公筷。《西湖餘志》載：“高宗在德壽，每進膳，必置匙箸兩副，食前多品擇其欲食者，以別箸取置一器，食之必盡……吳後問其故，曰：‘吾不欲以殘食與官人食也’。”宋高宗趙構吃飯用公筷夾菜給自己，不沾自己口水的剩飯賞賜給宮人們。好做派！
《紅樓夢》有“定食”
旋轉餐檯或在天津發明
有人說火鍋是徹底打破分餐制。鄧楠介紹，中國的火鍋歷史相當早，陝西西周墓葬中曾出土“白乍井姬鼎”，底部盤內可置炭火加熱，專家根據當時飲食習慣推測，這可能就是一人食的“小火鍋”。
在出現合餐之後，是不是完全取代分餐了呢？鄧楠以《紅樓夢》的幾次吃飯做比較：
“黛玉進賈府的第一餐就是大家坐在一起吃飯。”而老太君還請史湘雲時，賈寶玉的提議就是：“吃的東西也別定了樣數，誰素日愛吃的，揀樣兒做幾樣。也不必按桌席，每人跟前擺一張高几，各人愛吃的東西一兩樣，再一個十錦攢心盒子、自斟壺……”鄧楠說，其實這種統一的標準，就是現在日餐裡的“定食”，而中國早在隋唐時期就已經出現了。
之前新報曾報道，受聘於天津北洋軍醫學堂的伍連德曾在1911年到東北抗擊鼠疫。有說法是，伍連德在東北地區製作了“旋轉餐檯”，就是和現在旋轉圓桌類似。天津文史學者周醉天說，伍連德發明的這個“旋轉餐檯”還有個特點——餐桌上每道菜旁都放著一雙公筷。
“從目前所存的資料來看，這個旋轉餐檯的發明，起源是其第一位妻子黃淑瓊的肺結核病。”周醉天說，肺結核在青黴素發明之前可以說是不治之症。伍連德從衛生角度認為，應該採取分餐制。
分餐制古之有之，但當時已經不再是中國的“主流”，合餐共食已經成為日常之舉。伍連德發明了帶公筷的旋轉餐檯，既照顧了飲食習慣，也在一定程度上掐斷了傳染途徑。
周醉天介紹，伍連德1905年結婚，1908年就到達天津，3年後從天津去哈爾濱開始了抗擊鼠疫的工作。之後舉家搬遷到北京，後在北京、東北之間頻繁來往。從時間、經歷、精力等各個方面考量，周醉天分析，很有可能是在相對安逸高薪，在天津的北洋軍醫學堂擔任3年“副校長”時期，伍連德發明的帶公筷的“旋轉餐檯”。
三菜一湯中餐西吃
百年前的津味嘗試
上世紀二三十年代，西餐在天津比較盛行，有些中餐館也想借鑑西餐分食的方法。
趙永強研究陸文鬱《蘧廬集》中就發現過相關記載：“登瀛樓有一時期發展中餐西吃法，每人一份三菜一湯，佐以焦烤花捲，並不見佳。餐具不能叉刀勺，仍用箸。湯亦不似。並不是中餐不能西吃……此法我以為多用燒烤燜鰨……燴須湯汁濃而物少，純歸湯用，以按照西餐辨法，如鮑魚湯，魚切絲只不過十數絲，而湯須味清豔，可撒胡椒末。菜品以整大塊由食者自用刀切叉食……”
當時登瀛樓、鴻賓樓等大飯館菜品當中融合日料比較成功，而進一步再容納西餐就沒那麼成功了，“發現這種形式對應中國飲食習慣還是有一些不適應，不方便。”
分餐還是合餐，趙永強認為，這和一地長久以來形成的飲食習慣、烹飪方法、菜品菜式都有直接關係。
「西餐菜式適合分餐，大多數中餐不太適合分餐，除了個別菜式，比如廣東粵菜很多是按‘例’上，再有咱們天津燕春樓等餐廳的紅燒牛尾，也是一人一小碗的形式，當然價格較高，要是清炒蝦仁也按照這種形式，一小碗倆蝦仁就有點貽笑大方了。」
有著千年歷史伴隨歷代供餐制發展演變而來的進食風格，早被國人習慣，“這個餐桌賦予了很多文化內涵——朋友交往、親人團聚等等，也因此，想要完全顛覆也不太現實，我有經營餐廳的朋友實踐過，按照每人一例的形式上菜，堅持一段時間就放棄了，有難度，給餐館也造成一定的成本負擔。分餐可以適當參考，像現在自助餐、單位食堂、快餐就相當於分食分餐，至於純中餐館不妨借鑑早前就熱議過的‘雙筷制’。”
浙江工商大學趙榮光教授提倡的雙筷制，趙永強一直很認可，“一雙‘進食筷’，另一雙用來夾食、撿食的‘取食筷’，這比所謂的公共筷、公共勺還要方便，甚至比某些高級餐廳服務員佈菜都要方便得多。”
安全用餐 健康飲食
祝永遠吃得開心滿足
監製 | 大睿
文 | 水綠如藍 流食吳小兜兒
圖 | 受訪者提供
編輯 | 流食吳小兜兒
