用户6947447165423
清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。
漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。
炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一般是使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。 炒料中需要特别注意的是，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至190℃～200℃时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或机械搅拌，用动力搅
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扬烟：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出锅。故名“扬烟”。扬烟操作可用扬烟机进行，小型油厂多用人工进行扬烟操作。
吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒糊的油末（俗称麻糠）混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响油的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。
磨籽：即将经过炒酥吹净后的芝麻置于石磨或金刚砂轮磨浆机中研磨成酱状。芝麻经研磨后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱（与炒得较嫩时所磨的普通食用芝麻酱不同），麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。
在磨籽时，应均匀添料，防止空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时芝麻应保持较高的温度，一般保持在65℃～70℃。温度过低则磨不细。磨子转速以30r/min为宜，转速太高或麻酱温度太高，均会影响油的香味
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清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。
漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。
xyl胥幺妹
1、首先要选择颗粒饱满的新鲜芝麻作原料加水淘洗然后沥水。
2、放入炒锅先大火炒至芝麻圆鼓鼓，色泽枣红色，碾碎芝麻香气扑鼻，有点苦，炒的时候要掌握好火候，避免炒糊，炒的时候火候要掌握好，芝麻不要炒得太过。
3、炒好的芝麻倒入漏斗，就自动开始榨油了，尽量磨得细一点。
4、对浆时水量一定要掌握好，不宜过多或过少。对浆用的水温度不宜太低要把浆搅匀。
5、 倒入容器需要静置8小时以上，最好时间久一点比较清澈。
以上是芝麻的炒法榨油法，希望能给你有所帮助。
晨记忆中的美食
首先清洗。可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。
炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一般是使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。
炒料中需要特别注意的是，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至190℃～200℃时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或机械搅拌，用动力搅
出锅：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出锅。扬烟操作可用扬烟机进行，小型油厂多用人工进行扬烟操作。
