茶飲頭部品牌，一直在強調“奶”的價值感。
完成奶精到牛奶，再到鮮奶的升級後，又開始興起“乳品復配”新玩法。
如何通過乳製品復配，做出一杯好喝又難被抄走的飲品？我專程採訪了安佳⼤中華區飲品研發顧問劉展鴻，一次說透7種乳製品復配方法。
作者 | 國君
乳製品復配，正在引領茶飲產品創新
前幾天，美團發佈的3月份線上飲品銷量Top10中，8個產品都和奶茶有關。2019年美團點評飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，9款產品原料都用了鮮奶、芝士、奶油等乳製品。
數據來自美團點評餐飲學院
無論是美團點評的數據還是各大品牌的奶茶新品，都在傳遞一種新趨勢：乳製品原料的復配或多元化應用，正在成為新茶飲產品創意的重要來源。優勢很明顯：
1、乳製品復配，帶來層次更豐富的口感
當每家都用“真茶真奶”的時候，單單把鮮牛奶加入茶飲，很難再讓產品脫穎而出。
奈雪的茶熱賣的“清歡烏龍寶藏茶”，奶油和鮮奶進行復配後，讓奶的飽滿度更高，能夠襯托出來茶的香氣和尾韻。
奶的飽滿度更高，更能夠襯托出來茶的香氣和尾韻
2、復配後記憶點更獨特，被抄走的門檻更高
有一位餐飲老闆，受到湊湊的啟發，想在自己店裡上奶茶，但試驗了一個月，幾乎用了同樣的原料，就是做不出相似的口感。
這就是復配帶來的產品壁壘。乳製品復配後，品種、用量、比例都比較複雜，被抄走的門檻就高了。
3、口感認知度高，能提升產品價值感
乳製品復配用到的奶油、芝士、黃油、淡奶等，屬於西式原料，價值感明顯，而因為在烘焙中經常運用，口感認知度高。相當增加1～2塊錢的原料成本，把一杯飲品的價值感整體提升一個段位。
那麼問題來了，茶飲店如何進行乳製品復配呢？直接上乾貨：
直接上乾貨：7種乳製品復配要點
1、奶蓋更香濃的秘密：芝士
芝士又名乾酪、乳酪、起司、奶油奶酪，名字很多，但都是同一種東西。
芝士奶蓋，就是通過乳製品的復配，做出顛覆式創新，引領了茶飲創新的方向。
芝士奶蓋一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海鹽、糖打發製成，比如安佳芝士，是新鮮未成熟乾酪，由新鮮牛乳為原料，採用自然發酵工藝，更好地保留了牛奶中的營養成分，質地細膩，口感微酸，做成的奶蓋綿密、細膩、香濃。
芝士奶蓋被廣泛應用
如何在現有基礎上迭代？劉展鴻提出了黃油的加入。“黃油，是乳脂品中脂香味最濃的。如果奶蓋加入黃油，可以使乳香味增加2～3倍。”
具體怎麼做？
劉展鴻的方法是，冷凍狀態下的黃油刮取粉末，在打發奶蓋時，把黃油的粉末加入其中。或者在奶蓋茶出杯時，撒上3～5g黃油粉末。
黃油在20℃以下的奶蓋中是凝固狀態，但當到達口腔，在36℃的溫度下會瞬間融化，釋放出超強的乳香味，讓人產生強烈的味蕾記憶。
2、奶茶更好喝的秘訣：奶油+鮮奶
一杯奶茶中，蛋白質含量的多少，決定了奶香味；脂肪含量則對奶茶的順滑度、醇厚度產生影響。
牛奶的關鍵，在於穩定性。特別在做冷飲的時候，冰塊的融化稀釋，非常考驗飲品原材料的穩定性。以安佳的鮮牛奶為例，因為脂肪和蛋白質含量比較高，同時均質過程很先進，所以脂肪和蛋白等物質分佈比較均勻，因此口感的穩定性就比較好。
奶油豐富了奶茶的口感，圖片來自大眾點評
牛奶按照儲存條件分為：常溫奶和冷藏奶。簡單粗暴的理解就是，保質期越短的乳製品，保留的營養成分越高，品質越好。
產品大致分為：巴氏殺菌牛乳（保質期14天）、高溫殺菌乳（保質期21天）、超高溫滅菌全脂牛乳（保質期6個月）、超高溫滅菌全脂牛奶（保質期9個月）。巴氏殺菌牛乳適合做咖啡，冷藏牛乳與茶更配。
“鮮奶可以選擇烏龍、紅茶、黑茶等茶感醇厚的茶葉搭配，比如碳焙烏龍和鮮奶在一起，就不需要復配，但如果是發酵程度低，茶感清淡的茶葉，需要加入淡奶油，增加乳香味和順滑度。” 劉展鴻分析。
耐酸的奶油，可以防止結塊，和水果更配，圖片來自@奈雪的茶
3、被忽視的“寶藏”：黃油
黃油，在飲品中使用概率極低。
黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，又叫乳脂，國內一般很少被直接食用，國外塗在麵包上比較常見。優點是乳香味無可比擬，缺點是需要加熱才會溶解，對冷飲並不友好。但劉展鴻在研究中，發現了黃油的新應用。
在雞尾酒中有一個做法，是將黃油加熱到50℃融化後，倒入威士忌酒中，然後放入冰箱冷藏4小時，這個過程中黃油會遇冷凝固，讓威士忌吸取黃油的風味， 用黃油威士忌來調製Old fashion這款經典雞尾酒，口感會更飽滿和順滑。
在劉展鴻的實驗中，黃油的運用類似於此。黃油加熱倒入茶湯，冷藏保存4小時，黃油在茶湯中經歷油水分離，再次凝固成塊，直接過濾出來，浸泡過黃油的茶湯，具有了獨特的滋味，順滑度和乳香味俱佳。
浸泡過黃油的茶湯，順滑度和乳香味俱佳
這一操作，每杯會增加1～2元的成本，適合客單價高的品牌。
在茶、水果、小料都被開發殆盡後，在乳品中有美味擔當的黃油，還可以延展出很多創新產品。
4、火爆程度僅次於芝士：冰淇淋
冰淇淋，是鮮牛奶和奶油復配而成，火爆程度僅次於芝士。牛奶和淡奶油一般會用來製作奶茶，淡奶油和芝士復配用於芝士奶蓋，而冰淇淋做任何飲品都可以。
早在全民宅家的疫期，冰淇淋已意外成“贏家”，有品牌銷量增長500%。隨著氣溫的升高，冰淇淋飲品再次“熱”了起來。
但冰淇淋一直存在三大痛點：成本高，一個球的成本3～4元，冰淇淋飲品賣到15元以下，就難以盈利；冷鏈運輸難，特別是下沉市場，冷鏈運輸網絡未普及，進貨無從談起；原材料不穩定，一些小的硬冰供貨商，設備和技術不成熟，導致口感很差。
在劉展鴻看來，判斷一款硬冰品質的簡單方法，就是打開蓋子能不能一勺挖出來。比如安佳在2019年末上新的新西蘭網紅TipTop冰淇淋，採用新西蘭鮮牛奶和奶油製成，穩定性高，一勺就能挖出球。
品質高的冰淇淋，一勺就能挖出球
在運輸上，用保溫箱和乾冰一起運輸，不管是身處幾線城市，即便需求量很低，也可以下單供貨。
在價值感上，TipTop冰淇淋在新西蘭有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之稱，天貓店的價格2L裝238元/盒，具有很的消費認知度。被安佳改造後走餐飲渠道，5L裝約290元/盒，成本雖然仍比市面上的品牌貴，但價值感也遠遠高於普通的冰淇淋。
在與茶的復配上，劉展鴻說，冰淇淋的奶味甜味都很重，如果茶湯不夠濃不夠香，可能會壓不住奶味。紅茶的茶感很重，復配起來比較好；其次是高香的烏龍茶，深烘焙為佳，搭配起來也不錯。
5、乳製品復配新玩法：做小料
在小料上下功夫，是新茶飲創新的重要方向之一。而乳製品復配在製作小料上同樣出色。比如奈雪的楊枝甘露中，就使用了一款鮮奶凍。
最近還有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶蓋的原料類似， 由奶蓋的形態變成了小料的形態。
芝士牛奶豆腐
目前新茶飲的小料體系裡的，以珍珠、芋圓、仙草、寒天等為主，價值感相對較低。類似牛奶芝士豆腐的創新，就剛好是一個小料升級的新思路。
6、港奶的最佳CP：淡奶和煉乳
淡奶是把新鮮牛奶經過消毒，蒸餾掉部分水分之後的牛奶，相當於“牛奶的精華”。
淡奶不論質地、口感、味道都比牛奶要濃稠得多，且保質期能達到幾個月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，運輸和儲存成本低。用於奶茶製作的話，口感就會變得十分順滑，港式奶茶運用的較多。
煉乳和淡奶相近，也是蒸餾掉部分水分，二者區別在於加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經加熱蒸發掉約60%的水含量後，即為煉乳。
煉乳成本低、運輸和儲存都有優勢，但缺點在於有些甜膩，容易壓過其他原料的味道，損失口感平衡。
7、兩個新概念：冰博客和旋蒸奶
冰博客奶今年在咖啡圈很火，這個產品從精釀啤酒演變而來，蛋白質和脂肪含量大概是普通牛奶的一倍。製作複雜，要提前一天準備好牛奶，冷凍成冰，冰凍後的牛奶放進冷藏室解凍冷餾出牛奶，200ml牛奶只能提純約一半冰博客奶。
在劉展鴻看來，冰博客牛奶有一個不利的因素，這個技術濾除水分的時候，牛奶裡面的鹽沒有蒸餾出來，會一起融化到牛奶裡面去，提純的牛奶會偏鹹，會讓產品喝起來有芝士牛奶的味道。
比冰博客更好的是旋蒸奶，深圳一個高端茶飲店，正在採用一種旋蒸技術處理牛奶，劉展鴻認為旋蒸奶的技術，也是蒸餾的方式，但可以在蒸餾的同時把鹽分帶走，做出來的產品沒有鹹味，更輕盈，喝起來有甜感，使產品的侷限性降低。
從最初的植脂末到純牛奶，再到鮮奶，奶茶中的“奶”經歷了2次原料升級，在安佳專業乳品等供應鏈頭部品牌的推動下，用更健康的原料已經成為行業標配。
在競爭激烈的當下，乳製品復配帶來全新的口感與靈感——這或許是剛剛開始的第3次升級。
