這些年，一直漂在外面，每逢節假的時候，更是對家鄉甚是思念，思念家的味道，尤其奶奶製作的醃菜，讓人一想起，就口水直流。今年過年回家，奶奶得知我在外面吃不上家鄉正宗的醃菜，便將她30多年的醃菜製作秘籍，傳給了我這個小饞貓，今天我將這些重新整理過的方法分享給大家，希望愛吃醃菜的你，無論在哪兒都有家的味道。
醃菜又稱“幹醃菜”，因其製作過程中用水量較少、成品後的醃菜中水分含量低，所以保存期限長，可一次性製作完成後保存較長時間，隨吃隨取。醃菜除直接佐餐外，還可用於製作各種風味的蒸菜、紅燒菜等，特別適合與肉類一同食用。醃菜在製作上比泡菜、醬菜較為簡單易學，但要製作出好吃的醃菜，還需注意以下事項。
- 原材料的選擇
可用於製作醃菜的原料泛圍很廣，從菜蔬、水果到魚肉類，都有可以用來作為醃菜的原料。
①蔬菜類原料的選擇：傳統的醃菜中，蔬菜類的原料是被使用得最多的一種。在選擇時要注意太嫩的原料在醃好後，口感韌勁不足，且香味較淡；而過老的原料在醃製時較難入味，成品味道偏淡、較難保存，且營養素較少。所以挑選時應選擇葉片飽滿、成熟度適中的原料。
②水果類原料的選擇：以水果類原料製作醃菜，一般使用水分含量偏低的、纖維素較多的果實、塊莖等品種。而這種類型的原料的特點是，過熟的原料中水分及糖分的含量都偏高；過生的原料中纖維素含量偏低。因此在選擇時，除了要挑選外表外，還要注意原料的成熟度，以七、八分成熟為好。
③魚、肉類原料的選擇：在使用魚類、肉類原料製作醃菜時，大多會有以鹽等調料醃漬入味、之後再風乾的工序，因此若以純瘦的魚類、肉類進行醃製，經過鹽醃、風乾的工序之後，肉質會變得發柴、發乾，影響成品的口感及風味。所以在選擇原料時要特別注意肥瘦搭配、薄厚適中。
- 製作方法上的注意事項
①原料的清洗：新鮮原料因其營養豐富、水分充足，所以在常溫下極易腐壞變質，從而影響菜品的質量。且很多葉蔬原料，因在種植過程中有可能受到農藥的汙染，因此在進行正式的醃製加工前，需要仔細清洗乾淨。
清洗的基本流程為：擇去黃爛、枯蔫的原料→用流動的清水清洗第一遍→放入加少量食鹽的清水內浸泡5～10分鐘→以細軟的毛刷仔細刷淨原料表面附著的汙物→用流動的清水清洗2～3次。
在實際操作中，因原料的不同，清洗的用具與次數略有不同，可適當增加清洗的次數，以保證原料在加工前達到符合食用的標準。
②原料的預醃：可用於製作醃菜的原料品種豐富，且大多是新鮮食材。
為了確保成菜後的口感，去掉多餘的澀味、腥味等，在進行正式的醃製加工前，還需要將其預處理一番，也就是俗稱的“預醃”。
預醃的基本流程為：洗淨後的原料晾乾→切成適合的大小→將鹽均勻地抹在原料上→醃製原料滲出水分→擠幹多餘的水分。
在預醃時，因所要加工的原料不同，預醃的時間長短也不同，宜按實際所需進行調整。還可加入焯水的步驟，或重複“醃製原料滲出水分→擠幹多餘的水分”的步驟，以力求原料達到正式醃製的加工要求為準。
小貼士：因醃菜的製作流程主要以幹醃為主，所以在使用罈子時，要保持壇體燥，只需密封壇口，不需往壇沿內注水。另外，在醃菜製作完成後，經常取出翻動、晾曬一下，可延長其保質期，不易生蟲、腐壞。
