这些年，一直漂在外面，每逢节假的时候，更是对家乡甚是思念，思念家的味道，尤其奶奶制作的腌菜，让人一想起，就口水直流。今年过年回家，奶奶得知我在外面吃不上家乡正宗的腌菜，便将她30多年的腌菜制作秘籍，传给了我这个小馋猫，今天我将这些重新整理过的方法分享给大家，希望爱吃腌菜的你，无论在哪儿都有家的味道。
腌菜又称“干腌菜”，因其制作过程中用水量较少、成品后的腌菜中水分含量低，所以保存期限长，可一次性制作完成后保存较长时间，随吃随取。腌菜除直接佐餐外，还可用于制作各种风味的蒸菜、红烧菜等，特别适合与肉类一同食用。腌菜在制作上比泡菜、酱菜较为简单易学，但要制作出好吃的腌菜，还需注意以下事项。
- 原材料的选择
可用于制作腌菜的原料泛围很广，从菜蔬、水果到鱼肉类，都有可以用来作为腌菜的原料。
①蔬菜类原料的选择：传统的腌菜中，蔬菜类的原料是被使用得最多的一种。在选择时要注意太嫩的原料在腌好后，口感韧劲不足，且香味较淡；而过老的原料在腌制时较难入味，成品味道偏淡、较难保存，且营养素较少。所以挑选时应选择叶片饱满、成熟度适中的原料。
②水果类原料的选择：以水果类原料制作腌菜，一般使用水分含量偏低的、纤维素较多的果实、块茎等品种。而这种类型的原料的特点是，过熟的原料中水分及糖分的含量都偏高；过生的原料中纤维素含量偏低。因此在选择时，除了要挑选外表外，还要注意原料的成熟度，以七、八分成熟为好。
③鱼、肉类原料的选择：在使用鱼类、肉类原料制作腌菜时，大多会有以盐等调料腌渍入味、之后再风干的工序，因此若以纯瘦的鱼类、肉类进行腌制，经过盐腌、风干的工序之后，肉质会变得发柴、发干，影响成品的口感及风味。所以在选择原料时要特别注意肥瘦搭配、薄厚适中。
- 制作方法上的注意事项
①原料的清洗：新鲜原料因其营养丰富、水分充足，所以在常温下极易腐坏变质，从而影响菜品的质量。且很多叶蔬原料，因在种植过程中有可能受到农药的污染，因此在进行正式的腌制加工前，需要仔细清洗干净。
清洗的基本流程为：择去黄烂、枯蔫的原料→用流动的清水清洗第一遍→放入加少量食盐的清水内浸泡5～10分钟→以细软的毛刷仔细刷净原料表面附着的污物→用流动的清水清洗2～3次。
在实际操作中，因原料的不同，清洗的用具与次数略有不同，可适当增加清洗的次数，以保证原料在加工前达到符合食用的标准。
②原料的预腌：可用于制作腌菜的原料品种丰富，且大多是新鲜食材。
为了确保成菜后的口感，去掉多余的涩味、腥味等，在进行正式的腌制加工前，还需要将其预处理一番，也就是俗称的“预腌”。
预腌的基本流程为：洗净后的原料晾干→切成适合的大小→将盐均匀地抹在原料上→腌制原料渗出水分→挤干多余的水分。
在预腌时，因所要加工的原料不同，预腌的时间长短也不同，宜按实际所需进行调整。还可加入焯水的步骤，或重复“腌制原料渗出水分→挤干多余的水分”的步骤，以力求原料达到正式腌制的加工要求为准。
小贴士：因腌菜的制作流程主要以干腌为主，所以在使用坛子时，要保持坛体燥，只需密封坛口，不需往坛沿内注水。另外，在腌菜制作完成后，经常取出翻动、晾晒一下，可延长其保质期，不易生虫、腐坏。
