川菜烹调中的复合卤香
所谓复合卤香味，即是在传统卤菜中增加了辣椒、花椒、火锅料的运用，使原先的咸鲜五香味演绎为辣麻、香辣或火锅卤香味。传统上，川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、酱油，卤出的成品色泽淡雅。如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。而红卤，即是卤水中加糖色、酱油，使其色泽红亮。如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。先说说香味浓郁的油卤，这是四川民间创制的一种通用卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、鲜香味浓、辣味十足。相较于其它卤制方法，油卤菜品易于保存，不易败色，也不宜走味。但油卤工艺也较复杂，卤制中要消耗大量油脂，故而油卤菜品制作成本比较高，售价也会高。近十多年间，红卤中又派生出辣麻卤、火锅卤。辣麻卤，辣卤是一种卤制成品由内到外的香辣，是重口味吃法，即在红卤基础上加干辣椒、干花椒而成；火锅卤，即是投入火锅料包而成，像：卤鸭脑壳、兔脑壳、鸭脖、辣卤火锅、干锅、冒菜等都属于复合卤香味。即是：白卤——红卤（加糖色酱油）——辣卤（加干辣椒、小米辣、干花椒）——火锅卤（加火锅料包）。辣卤配方及制作步骤：（此为餐馆或腌卤店专用配方，家庭可酌减少）原料：窝油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈25克、桂皮20克、草果2个、丁香3克、十三香粉80克、姜块200克、葱结250克、二荆条干辣椒300克、小米椒节200克、红花椒（或青花椒、红花椒各半）150克；制法：1.先把糖色、酱油、蚝油倒入不锈钢桶内，接着下姜块、葱结、小米椒节、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，掺入清汤或清水35升；2. 大火烧开，待打净浮末后，转小火慢熬至麻辣味、五香味溢出时，再下十三香稍熬至出味即成。制作要点：1.此卤水调制的是香麻、鲜辣，略带酱香的风味，以小米辣提鲜辣味，红花椒（或青花椒）提香麻味，并辅以酱油的酱香，蚝油的鲜香。2. 卤水主要靠酱油、糖色调色，且卤水带有回甜味；另外香料用量也不多，略带五香即可，以免压制酱香味，而十三香主要是补充些香味，通常是放入食材后才放进去。3. 此卤水适合卤制鸭脑壳、鸭脖颈、鸭脚、鸭翅、鸭胗、鸡爪、鹅翅、鹅脚等，也用于烹制冒菜、干锅菜等。
