每到饭点，在广东街头巷尾的一个个小玻璃窗前，总能看到很多人拉长着脖子张望。
“要咩啊？”“卤味啊！”“斩唔斩啊？”“斩佢啦！”
这对话，凶狠又豪气，充满江湖气。
△ “斩料”是老广们最简单快捷的“加菜”方式，斩好件的美味，回家打开即可享用
一锅卤水，包容万象
只要耐得住炖和泡，你喜欢的任何食材都可以用来卤。
鸡鸭鹅猪，牛羊内脏，翅膀尾巴，一些生活中比较难烹饪的食材，都可以用一锅卤水一次了结。只需将食材汆烫后，放入特制的卤汁里，用文火慢慢卤煮，让食材充分吸收卤水的味道。
而在粤式卤味的江湖里，始终存在着两大帮派——广府卤味和潮汕卤味。其中广府卤味以白卤为主，甜咸相宜、清淡鲜美，驰名中外的白切鸡就是其中一员。
△白切鸡的蘸料为清淡的鸡肉增添灵魂，红葱头、葱姜、酱油都是老广挚爱的搭配
潮汕卤味常用鱼露打卤，色泽油亮，鲜香味浓，近年来逐渐变成潮流美食的潮汕狮头鹅就是其中之一。
△鹅鹅鹅，转眼变卤鹅
△好的卤狮头鹅，一只可以卖到¥1600+
想象着一锅咕嘟咕嘟冒着热气的卤味，肉香夹杂着香料的味道上蹿下跳，微微煮开的卤水上下翻腾，摩擦着肉身，这股香气是可以飘到十里开外，馋得人心痒痒的。
老板！我要投诉
这个鸡是冷的！
别闹了，卤水冷着吃，才对味。
第一次在广州的饭店尝到一口白切鸡，便被那无情的温度震惊了。鸡皮爽脆，鸡肉嫩滑，口感和味道都无可挑剔，但当时并不习惯吃冷菜的我，一度怀疑是不是后厨上菜前忘了做点什么。
在卤水的食用方式上，因各地气候和习惯的不同，产生了冷吃和热吃两种，剑拔弩张的程度，堪比南北方对甜咸豆腐花的态度。
潮州人、香港人爱冷吃，甚至有冰镇的吃法，卤味新鲜脆爽、口感极佳；到了广州和珠三角地区，或许是爱喝汤的老广们更注重养生，大家更倾向于热吃，但热吃的程度，也只限于在切片碟装之后淋上热乎乎的卤汁或者葱油——当面对那些要求整盘加热的客人时，老店的店员通常会回以一句
“再热，肉就柴啦。”（柴：肉质变老）老卤情长
一锅浓汤，比爱情还香
如果可以，也想拥有一段，老卤一样的爱情。
任何一家老卤店的后厨，都会有一锅久经沙场的汤。这锅汤，分分钟比你的年纪都要大。
卤味的制作过程并不难，难的是创造一锅独一无二的卤水。
经过多次卤制的卤水，被称为老卤，卤品的风味质量以老汤为佳。老汤蕴含了多次卤制保存的丰富营养，是卤之精华——至于这个“多次”究竟是多少次？在实际操作中，用20年都不算啥。
一锅汤可以用20年，不是玩笑话。从配比原料，喜结良缘的一刻开始，厨师与卤汤相互依存，从纸婚到瓷婚再到金婚，如何保养好一锅老卤，学问很大。
每一天，需要将旧的配料悉数打捞，增添新的香料、食材进去，调糖、调色。而为了长久保鲜，必须每天重复煮开再冷却的过程。中国人强调“落地生根”，所以卤汤也要放在固定位置，不要轻易移动为佳。
老卤情长，卤汤年岁越长，卤出来的肉自然越香。
啤酒配炸鸡算啥？
卤味还可以配威士忌！
随着卤味被贴上“零食”标签，餐桌之外也开始出现卤味的身影——从KTV到零食铺，甚至是酒吧。
卤味越来越成为一种大众化的休闲美食——球赛即将开场，打开电视的同时，我拿起了桌上刚买的一个卤鸭翅，肉不多，胜在味道足有嚼劲儿，再打开一瓶啤酒，细嚼慢咽，等着卤香充盈口腔，想想就颇为美好啊。
前不久，一家明星店开到了广州，朋友圈一阵刷屏，向往的朋友一波接着一波——这家主打“卤水火锅”的餐饮店，据说在疫情前，排队三小时都未必能亲眼一见。
以卤水做汤底，混合高汤，这种前所未见的火锅“船新版本”，就这样在半年的时间里，悄悄潜入了北上广的繁华闹市。
在广州天河一家主打潮汕卤鸭的店里，整整一面墙放满了不同品牌，不同年份的威士忌酒——有人说这是老板的个人爱好，有人说这只是一场奇怪的营销，不管如何，这家店在开业之初，靠着“卤鹅+威士忌”的神奇搭配，迅速在餐饮圈打响了名堂，也带火了这种对卤味别出心裁的品尝方式——虽然大部分食客，或许并不能真的对这种略显高雅的操作心领神会。
总有一份卤味
等着疲惫的夜归人
对于一个社畜来说，一边吃卤味一边品着威士忌，似乎有些浪费。赶着晚高峰下班，7点的路面，已经是红通通的一片。穿越人海回到家里，才突然想起——今天是周五，晚餐好像可以不必将就于快餐了事。
累的时候，是不会想做饭的，一个人的餐食，也不好把握分量。看着厨房的灶台，有时竟也想不起来上一次开火是什么时候。只想着切菜做饭再洗碗打扫的过程便心生疲惫。
住的地方不远处，就是一个菜市场。不是生鲜超市，就是包罗万象，充盈着叫卖声的菜场。路边有挑担子的老婆婆在卖一块钱一把的青葱，往里头走会有鲜活的蛏子和白贝，门口还有手工打好的面条——而可以“斩料”的地方，一般都在菜场的入口。
去到已经7点半，菜场一般在8点就会收市，这是最美好的打折时刻。7点过后烧腊店全场7折，这是一个独居的女生的高光时刻。烧排骨烧鹅叉烧在几个小时前便已沽清，但是没关系，卤味总有剩下些许，在盘子里等着夜归人。
买的时候总会提醒老板，卤汁能不能多给些许。深红的汁水油光锃亮，回家了会小心翼翼倒在碗里，用来拌饭和拌面，都是美好的事情。
结账的时候总会和老板唠几句，但是每次的对话好像也都一样。
“今天那么晚啊？”
“是啊加班嘛，快收档了给多一点嘛！”
拿起卤味转身，还没走到楼下，远远就瞧见那家店，熄了灯光。
来源：老广的味道
编辑：洪鑫
校对：钟盛洋
