曉曉的夏天
很高興可以回答你這個問題~[靈光一閃]
雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固，煮後缺乏水分因此容易較硬。雞翅雞腿等因為有油脂分佈，所以都會比較嫩滑，煮起來也比較軟。當然雞胸肉也可以煮嫩，有幾個不同的小方法，很容易就可以做出又嫩又美味的雞胸肉。[愛慕]
1.醃肉時加入「酸」來醃製:雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固，煮後缺乏水分因此容易較硬。在醃肉時加入酸性的調味料就能使肉質變嫩滑，因為酸能使肉中的蛋白質產生變化，加入少許醋來醃10～15分鐘，就能讓肉質變得嫩滑。添加酸味的水果汁或果泥來醃肉，如鳳梨、檸檬等，所含的酵素也能讓肉質變滑！[大笑]
2.醃肉時加水來「打水」:「打水」這個作法在製作肉類料理時非常管用，是指在醃肉時加入一點水，利用手或筷子往同一個方向攪拌的手法讓水分被肉吸收。一般烹調時食材內的水分會因為高溫而散出流失，在打水後，肉中帶有較多水分，烹調後不會過於乾柴。[呲牙]
3.醃肉時加入蛋白、太白粉來醃:蛋白能包覆住肉，讓肉質變得比較柔軟，烹煮時在肉的外層自然形成保護層，讓肉的水分不會流失太多，或加入太白粉也有幫助。也可以醃肉時先打水，後再加入蛋白，效果會更好。[機智]
4.醃肉時可減少鹽巴量:要讓雞胸肉有味道，多少會在醃肉時加鹽，不過鹽巴也可能影響雞胸肉的水分流失。醃肉時可以減少鹽巴的添加量，多使用蔥、蒜、香料等使雞胸肉增添味道，也能避免雞胸肉中原有的水分釋出過多。[耶]
希望我的回答能幫到你喔~[玫瑰][玫瑰]
酸甜辣包子
雞胸肉為什麼容易變老變硬，沒有雞翅雞腿軟？
很高興有機會回答您的問題。
雞胸肉在許多人心中早已經被記下了容易變老變硬的印象，而雞腿雞翅是公認的又嫩又滑，那是為什麼呢？因為雞胸肉脂肪含量低，雞腿雞翅脂肪含量高，所以很多減脂人士都選擇雞胸肉補充營養又不發胖，可以放心大膽的吃肉。
但多數人可能會避開雞胸肉而選擇雞腿等有油脂分佈而較嫩滑的部位，不過雞胸肉少脂肪、高蛋白質的優點可是很受歡迎啊，那要怎麼做可以讓雞胸肉變得又嫩又滑呢？下面我說說我的做法。
雞胸肉因為脂肪少、肌肉組織穩固，煮後缺乏水分因此容易較硬。在醃肉時加入酸性的調味料就能使肉質變嫩滑，因為酸能使肉中的蛋白質產生變化，加入少許醋來醃10～15分鐘，就能讓肉質變得嫩滑。添加酸味的水果汁或果泥來醃肉，如鳳梨、檸檬等，所含的酵素也能讓肉質變滑！
還可以是在醃肉時加入一點水，利用手或筷子往同一個方向攪拌的手法讓水分被肉吸收。一般烹調時食材內的水分會因為高溫而散出流失，在打水後，肉中帶有較多水分，烹調後不會過於乾柴。
也可以加入蛋白，蛋白能包覆住肉，讓肉質變得比較柔軟，烹煮時在肉的外層自然形成保護層，讓肉的水分不會流失太多，或加入太白粉也有幫助。也可以醃肉時先打水，後再加入蛋白，效果會更好。
還有一種方法，把尚未烹調雞胸肉浸泡在5.5％濃度的鹽水中醃，即每100毫升的水搭配5.5克的鹽巴，將肉浸泡約半小時～1小時，雞胸肉會因為鹽水滲透壓的作用，反而讓雞胸肉吃入水分，烹煮後反而嫩滑。
可將鹽巴先融入熱水中，並將鹽水放涼後，再放入生雞胸肉醃擺進冰箱冷藏，時間到後即可取出烹調，鹽水中可加入香草植物如羅勒等，讓雞胸肉更入味。
牛魔王家的食譜
我覺得有兩個原因：
一是因為雞胸肉蛋白質含量高，含水量也很高，而雞胸肉表層沒有富有脂肪的皮來保護隔熱，所以在烹飪的時候，雞胸肉會直接接觸到油或者水，這樣瞬間受熱，就比雞翅雞腿容易脫水，也就使得雞胸肉容易煮老變硬。
二是由於雞翅和雞腿脂肪較多，煮好後會軟化，所以吃起來會嫩滑些。而雞胸肉因為脂肪含量非常低，所以煮的時候溫度超過了70度後就會越煮越老。
以上都是雞胸肉本身的特性，這個無法避免，但是我們可以通過改變烹飪方式讓雞胸肉的口感得到改善。
我們都知道，讓肉類不柴不老最簡單的方法都是加入澱粉再烹飪，澱粉包裹在肉表層，
可以有效隔熱，這樣就可以減慢熱傳遞，使肉類受熱均勻。同時澱粉在烹飪過程中會吸收水分，粘在肉表面，這樣有助於減少肉裡面的水分流失，口感就很滑嫩了。按照這個方法可以做成雞肉丸子，也可以直接放入生抽，裹上澱粉炒制。
但有些人反應說加了澱粉後總有股澱粉味兒，這該怎麼辦呢？
其實還有一種方法，就是低溫水煮，水溫70度左右的時候下肉，直到肉變色撈出，肉就不會又硬又柴。
大家可以試試喲，或者有好多方法也可以分享出來大夥兒一起學些下。
我是愛搗騰各種美食的醬醬，偶爾不太正經~
嘿哈~
