日式吐司的“柔軟、溼潤、拉絲“絕對是讓人三日不食，就抓心撓肝的“罪魁禍首”。
而想要利用這三點來“誘惑”舌尖，我們需要學習一項“神秘”的日本秘術：湯種。
湯種是什麼：
一種來自日本的酵母麵包製作技術，可以讓麵包柔軟蓬鬆、溼潤拉絲。即使存放很多天，也不會又乾又硬，難以下嚥。
湯種技術究竟是如何影響酵母麵糰的呢？
湯種的作用原理：
將一部分麵粉與液體混合加熱製作成稠漿的過程中，澱粉的結構發生變化，出現預糊化現象，使得其能夠在整個捏合、烘烤和冷卻的過程中吸收和保持更多的水分，通常能達到兩倍左右。
這也就意味著：
• 麵糰中的遊離水含量大大減少，麵糰粘性較低，易於揉搓；
• 麵糰中因為含有更多的水分，因此會產生更多的內部蒸汽，從而使得麵包的體積蓬鬆脹大；
• 在烘焙過程中，麵糰能夠保留更多的水分，從而使麵包能在較長時間內保持柔軟和溼潤。
湯種技術不僅適用於吐司，對其他的麵包種類也是妥妥滴“柔軟神技”，用在哪裡都能好吃到沒朋友，實在是適合亞洲胃呀，做法也很簡單哦~
湯種該如何製作：
製作湯種的方法其實很簡單，就是將麵包配方中的一部分麵粉與液體（水或牛奶）單拿出來進行加熱，製作成稠漿，待冷卻後再與剩餘的原料混合即可。
製作湯種時，麵粉的取出比例通常控制在配方總麵粉數的5%—10%，液體的重量是麵粉的5倍左右。
另外，在使用湯種技術時，要讓配方面團的含水量控制在75%，此時的效果最佳。
這樣說可能有些抽象，我們簡單舉個栗子，來展現一下如何將普通的配方轉變成湯種配方：
湯種配方變換法：
配方的含水量怎麼算呢？
比如一個配方中有面粉100g，水（或牛奶）75g，那麼含水量就是75÷100=75%。
上面我們說到，在使用湯種技術時，要讓麵糰中的含水量保持在75%。這是什麼意思呢？
以我們最常見的三明治麵包為例，配方通常是這樣的：
牛奶——227g
黃油——28g
乾酵母——2茶匙
糖——25g
鹽——1g
麵粉——361g
此時的配方面團含水量為：227÷361=63%。
現在我們要使用湯種法，讓麵糰的含水量變成75%
也就是說：牛奶÷361=75%
那麼牛奶含量應該為361×75%=271g
你需要將原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g
然後再進行湯種製作，即取5%—10%的麵粉和等於五倍麵粉重量的液體來製作湯種，明白了伐？
說到這裡，各位朋友們可能會產生疑問：配方中的其他成分，比如雞蛋、蜂蜜之類的，也都含有水分呀？難道不會影響嗎？
在這裡我們做一個統一的說明：
其他成分對湯種配方變換的影響：
如果圖省事，我們在配方變換計算時，只需要考慮主要液體和麵粉的重量就可以了，其他成分的含水量很少，在效果上不會影響到你的麵糰，完全可以忽略不計。
當然，如果你是個完美主義者，那也可以精準計算喲，這樣你做出來的麵包，可能會好吃到讓神仙也讚不絕口，如果做出來了記得給我留一塊哦（手動狗頭）~
我這裡可以給大家提供常見的酵母麵包的成分及其含水分百分比：
牛奶：含87％的水
雞蛋：含74％的水
蜂蜜：含17％的水
黃油：含16％的水
植物油：含0％的水（100％脂肪）
如果算上這些配料，配方中的含水量該怎麼算呢？
我們還以上面的三明治麵包為例：
牛奶——227g
黃油——28g
乾酵母——2茶匙
糖——25g
鹽——1g
麵粉——361g
牛奶的含水量為：227×87%=197.5g
黃油的含水量為：28×16%=4.5g
配方中的總含水量為：197.5+4.5=202g
此時的配方面團含水量為：202÷361=56%
現在我們要使用湯種法，讓麵糰的含水量變成75%
也就是說：水分÷361=75%
那麼水分含量應該為361×75%=271g
你需要將原配方中的水分含量再增加271-202=69g
這69g水要分配在牛奶提供的水分和黃油提供的水分兩種水分上面。
配方中 牛奶水分：黃油水分=197.5：4.5≈44:1
即牛奶水分應增加的克數為69÷（44+1）×44=67.5g
黃油水分應增加的克數為69－67.5=1.5g
換算回配方中牛奶應增加的克數為67.5÷87%=77.6g
配方中黃油應增加的克數為1.5÷16%=9.4g
明白了伐？
所以，有時候還是不要計較那麼多比較開心~
最後，關於湯種法，還有兩條很重要的注意事項，敲黑板：
湯種法注意事項：
1 土豆泥或其他搗碎的水果、蔬菜泥會影響到麵糰的水合作用。而且很難提前預判其影響的程度，所以如果你要添加它們，最好用額外的麵粉來調整面團的整體稠度。
2 炎熱潮溼的天氣會讓麵粉的含水量增加，而寒冷乾燥的天氣會讓麵粉變幹。所以在夏天，配方中要適當減少液體含量，冬季則適當增加。
好了，今天的數學課烘焙課上完了，湯種配方變換學會了嗎？
沒記住沒關係，收藏點贊轉發三連走一波，回去慢慢研究~
