香肠、腊肠各具风味
市场的猪肉摊很多都兼卖香肠，而且标榜是自制的，其实这种附加产品向来是肉摊处理剩货的方式之一，就如同牛肉摊兼卖牛肉干一样，毕竟每天的肉未必都能卖完，何况在零售的切割过程，难免有些边边角角的畸零肉，除了添补重量之外，剩下的都会用各种方式处理以减少耗损，例如切成肉丝、做成绞肉等等，一旦这样还是无法销掉，那么做成香肠或贡丸就是可以一次大量消除剩肉的方式了。
吃法大不同
香肠：烤
猪肉摊不会用完整的肉块去做贡丸或香肠，因为他们的主业是卖新鲜的猪肉，台面上的肉只要直接切割出客人需要的部位和份量就可以完成交易，比起还要切丁、调味、灌肠、分段，才能做成香肠的繁琐工序，直接卖肉相对轻松得多，只是当剩肉太多无法清销时，做成香肠不但能帮助剩肉完售，又可以卖得更好的价钱，商家当然还是乐于加工，而对消费者来说，对熟悉的肉商制作的香肠，还是认为比坊间品牌的新鲜度更放心，自然成为选购的主顾，如此对买卖双方都是各取所需最两全的交易，所以肉摊上的香肠一直是贡丸以外的热销副产品。
一般香肠都是灌好就卖，除非没卖完才会慢慢干缩，所以大部分买到都是软软的，吃法以烤为主，夜市用炭火，超市用电烤炉，当肉汁滴落产生的焦香，是香肠最吸引人的气味，直接用竹串戳着吃挺过瘾的。
腊肠：先蒸再炒
但是腊肠就是另一种风味了，腊肠多半出现在烧腊店，平常买它、吃它的比较少，只有过年才是旺季，比起香肠，它比较细长干硬，所以没有人会拿它烤了串着吃，而是蒸熟后切片，或是炒芥蓝菜、做腊味饭，香气、口感和香肠是完全不同的风味，香肠是小吃、是零食，腊肠则是菜。
香肠由于没有经过晒干处理，所以保存时间短，如果3天内没吃完都应该冷冻保鲜，但如果直接生鲜就冷冻，退冰后再烤或煎都不容易熟，最好的方法是先蒸熟再冷冻，免得中间夹生，毕竟猪肉还是要全熟吃比较安全；至于吃的时候是不是搭配大蒜得看各人习惯，跟杀菌无关。
