dj小周
紅燒魚是很多人都非常喜歡吃的一種家常魚做法，尤其是在我國南方地區，紅燒魚更是備受歡迎。魚的營養價值很高，尤其是其中的卵磷脂以及優質蛋白更是人體所必須的。 魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。祖國醫學認為食魚要講究對症，對症吃“魚”，它的食用和醫用價值才能顯現出來。
下面我來為大家分享15道紅燒魚的做法。
1魚讓賣魚的大叔幫忙整理好，切好，回來沖洗下就好蔥切蔥花，薑切片、魚尾巴最好表面劃刀哈，我偷懶了這次瀝乾水儘量~一個是防止油濺出來，還有就是水是腥味的，你們懂的。
2鍋中放油，下薑片爆香，放入魚塊煎，翻面煎，魚皮起皺，放料酒、放老抽；
3放生抽，放剁椒（量根據自己的吃辣能力哈），少許清水（無需沒過魚塊哈，燒紅燒魚魚，湯不宜過多），一點點白糖、適量鹽；
4蓋上鍋蓋大火煮開，繼續大火3-5分鐘，輕輕翻面（整個燒魚的過程，除了煎魚跟這會兒需要翻動下魚之外，其他時間都不要去翻動，這樣魚會完整），換一面，蓋上鍋蓋中火煮5-8分鐘入味（時間差的不會太多，根據自己的魚塊大小稍稍增減時間，我這個魚塊個人覺得算大的了）~，另外可能清水跟料酒的量具體多少的原因，自己調節，湯不要煮幹哈，煮好的魚，撒上蔥花，蓋鍋蓋燜3-5秒！
懶人紅燒魚
步驟
1草魚一隻洗淨，去魚線，切塊2cm左右厚度，備用，鍋中入油適量煎薑片、蒜片、香葉出香味，倒入醬汁料酒、生抽、紅燒醬油，加砂糖，鹽，入清水適量；
2大火燒開，放入魚塊、蔥，加蓋，大火烹飪10分鐘，直至湯汁快收幹，撒適量雞精（可省略）、香菜出鍋。泡椒紅燒魚
1準備材料。
2魚讓賣魚滴大叔整理乾淨，讓給切大塊點，回來稍稍沖洗下，薑切片；蔥切段，取蔥白部分；香菜切段。
3鍋中放適量油，放薑片爆香；放魚頭部分，先拌；放魚塊；兩面煎，將魚多於水分去掉，可以去腥味哈；放料酒；放泡椒。
4放老抽、生；放鹽、白糖；放蔥段，再加少許料酒，差不多就快沒過魚的量；蓋上鍋蓋，大火煮開，繼續煮5-6分鐘，中間可以稍稍晃下鍋子，讓湯汁蓋在上半部分的魚上；轉中火煮；快收汁的時候放少許白胡椒粉。
5繼續大火煮至收汁，關火；撒適量香菜即可。
紅燒平魚
步驟
1平魚收拾乾淨，表面打花刀，抹上少許鹽和五香粉淹制15分鐘；
2平底鍋倒少許油燒熱，把魚煎至兩面金黃；
3另起鍋放入少量油煸香蔥薑蒜；
4將煎好的魚放入，加老抽、料酒、醋、白糖、鹽；
5加入沸水至魚齊平，放入花椒、大料、小茴香、香葉的調味盒；
6中火燒15分鐘，收汁即可。
紅燒鮁魚尾
步驟
1鮁魚治淨，取尾部，兩面橫向劃深刀，深至魚骨；蔥切段，姜蒜切片備用；香菜洗淨切碎，留一根漂亮的做裝飾；調好水澱粉備用；
2鍋中入油，熱鍋涼油爆香蒜末；下入鮁魚兩面略煎；烹入料酒；烹入紅燒醬油，晃動炒鍋，使料酒和醬油分佈均勻；
3加入蔥姜，晃動炒鍋，至出香味兒；加入適量開水，辦沒過魚身即可，晃動炒鍋使所有作料分佈均勻；加入乾紅辣椒，如果喜歡吃辣，就把辣椒剪開；改善鍋蓋，轉小火燉魚；期間幾次將湯汁澆在魚身上；
4燉至魚基本成熟後，可以加點兒鹽調味兒，也可以不加，紅燒醬油挺鹹的；燉至魚熟，大約7、8分鐘的樣子，將魚盛出裝盤；鍋中湯汁大火煮沸，少量多次加入水澱粉；推出適合的濃稠度，並煮至再次沸騰；將湯汁澆在魚身上；撒上香菜碎，上桌開吃！
蘿蔔燒鯧魚
步驟
1鯧魚治淨，兩面打花刀，加入鹽、料酒和薑片醃製片刻；白蘿蔔切薄片（儘量薄一點兒）；蔥薑蒜切片，紅辣椒和香蔥切粒；鯧魚均勻裹上適量乾麵粉，入鍋前抖掉多餘的麵粉；
2用適量食用油將鯧魚煎制兩面金黃；另起炒鍋，爆香蔥薑蒜片；
3加入鯧魚和蘿蔔片，同時加入醬油；加入料酒，晃動炒鍋，讓調味料均勻分佈；加入白糖和雞精，晃動均勻；
4加入開水，略沒過食材，大火燒開後，小火燉至魚熟；用適量水澱粉勾薄芡；撒上香蔥粒和紅椒粒，即可。
紅燒魚塊
步驟
1老薑切片，香蔥挽成小結，魚洗淨，去除肚子裡面的黑膜，將表面水份抹乾，斬成段。
2鍋中放適量油，爆香薑片後，放入魚塊大火煎，兩面都煎一下。
3放料酒、適量老抽，糖燒開後，放清水、蔥結，大概沒過魚身2/3的量。
4蓋上鍋蓋大火燒開後調成中火，中途用勺子將汁淋到魚的表面，再蓋上繼續煮。
5大概燒十分鐘左右，揭開蓋子，調入鹽，將汁再淋在魚上面，大火收汁，出鍋前撒上蔥花。
紅燒鯧魚
步驟
1挑選冰鮮魚的方法，眼睛亮、魚身清亮、剔透，就是新鮮的標誌，我選的還不錯，在超市買魚就是有個缺點，需要自己打理，金鯧魚的腹部和背部會有幾個硬刺，還被紮了幾下，準備做的媽媽要注意哦。
2紅燒魚最難的地方就是油煎的過程，如果油溫控制不好就容易脫皮，那樣就會影響魚的美觀，我是不太喜歡用麵粉來保護魚皮，總覺得那樣做麵粉會阻礙魚皮吸收味道，會有腥味，呵呵，個人感覺。因為安安的緣故，我家是不用不粘鍋的，用的是最原始那種鐵皮鍋，沒有不粘鍋的功能，所以魚就會比較容易粘鍋，我一般煎魚不脫皮的技巧就是"熱鍋涼油"，儘量把鍋燒乾、燒到最熱，然後倒入油，這樣油熱了之後放入魚，鍋體就不太容易把魚皮粘掉，兩面煎至金黃，第一步就算完成了。
3接下來就是調燉魚的湯汁了，將蔥薑蒜切片放入到煎魚剩下的油中翻炒，炒出香味放入白糖、胡椒粉、調味醬油（我用的是太太樂鮮貝露，主要因為它的添加劑比較少，比較適合小孩子）
4炒好蔥薑蒜調味之後就可以放入煎好的魚，然後加入水，水的量以沒過魚就可以了，太多了不好收汁。
5接下來就是進一步調味，為了讓魚燉出來更紅潤、更誘人，可以再稍稍放一點老抽調色。然後再倒入一些陳醋，來中和翻炒蔥薑蒜時候放入的白糖味道，也可以去腥，這樣燉出來的魚味道更鮮，不會只是鹹味，等到湯完全翻開之後倒入適量料酒去腥（料酒放入的技巧，一般是倒入在翻滾的湯水中，這樣蒸汽揮發時候就可以帶走腥氣），接下來就是調製中火，蓋上蓋子燜魚了，中間要記得翻身一次，這樣味道更均勻，中火燉15分鐘左右之後就可以大火收汁了，因為開始時候放了白糖，所以燉的過程中會出現小泡泡，收汁之後就可以出鍋啦，大功告成。
紅燒福壽魚
步驟
1福壽魚去鱗、去腮、去內臟，注意刮洗乾淨肚子裡面的黒膜，準備生薑與蔥；福壽魚身上斜劃兩刀，利於入味，用鹽塗遍全身，生薑切薄片，蔥白拍扁，蔥切小段；熱油鍋，用薑片擦鍋，爆香；擦乾魚身，下油鍋，煎至金黃；
2翻面繼續把另外一面也煎至金黃；噴入料酒，加生抽，加白糖，放蔥白，加水（水要沒過魚身的1/2），大火煮開，轉中小火煮6~8分鐘；出鍋前放蔥段；醬汁不用全部煮幹，留點醬汁蘸著魚肉吃，更加美味。
蒜燒黃骨魚
步驟
1花生油燒熱，小火把蒜瓣炸成金黃。瀝出炸好的蒜瓣、，放入花椒、薑絲烹香。下入黃骨魚，煎至兩面粘液凝固，期間不要勤翻動。
2倒入炸好的蒜瓣、小米椒，加入生抽、料酒、鹽、少許糖（提鮮）。加入沒過黃骨魚的清水，大火燒開。小火燉至收汁。裝盤，用香菜裝飾即可。
紅燒鯉魚
步驟
1鯉魚或鯽魚一條，清洗乾淨後用薑絲、蔥段、料酒、鹽裡裡外外均勻的抹一圈，醃20分鐘左右，醃好的魚拍上一層乾粉；
2熱鍋涼油，油稍多一些，放入魚煎炸至兩面金黃；
3姜、蒜、小芹菜、紅尖椒切成碎，蔥切成斜刀片；鍋內放入油燒熱，將步驟4中的調料倒和爆香；
4豆瓣醬兩勺，剁碎成泥，加入到鍋內一起炒香；
5鍋入加入開水、生抽、鹽、糖煮成紅燒汁，放入煎炸好的魚煮開，烹入料酒蓋上鍋蓋小火燜煮5分鐘，翻至另一面再燜3分鐘，淋上一層薄芡，出名裝盤即可。
紅燒鯔魚
步驟
1鯔魚去頭尾、鱗、內臟，洗淨濾幹，切成寸段；
2炒鍋燒熱加入植物油，燒熱後下蔥段、薑片、蒜頭煸香；
3下鯔魚段略煎，烹入料酒去腥；
4加入生抽、老抽、糖和適量清水燒開；
5轉中小火燉煮約15分鐘至入味，轉大火收汁，撒上蔥花即可。
6鯔魚吃法多種多樣，可清蒸、煎炸、紅燒，也可用來烹調為魚湯。
紅燒鯽魚
步驟
1準備所需材料。將鯽魚殺洗乾淨，在魚的兩面劃上斜刀。
2用廚房紙巾擦乾鯽魚表面的水分，鍋裡倒油燒熱，放入魚，煎至兩面金黃色，再放入蔥薑蒜煎至出香味。加入郫縣豆瓣醬燒至出紅油。
3加入料酒、李錦記天成一味。再加入李錦記秘製紅燒汁，加一點點糖和醋調味，糖用來提鮮，醋用來去腥提味，一點點就好。
4倒入適量的熱水。大火煮開後轉中小火燉20分鐘，中途給魚翻個身。燉至鯽魚酥爛如步驟圖9樣子時，轉大火收稠湯汁，撒蔥花即可。
紅燒鮁魚
步驟
1鮁魚去頭和內臟洗淨，加老抽、生抽、薑片、料酒、澱粉醃製20分鐘。鍋裡熱花生油，放入蔥姜熗鍋，倒入醃好的魚。
2稍微翻動幾下，倒入水剛沒過魚，中火蓋蓋10分鐘。差不多收汁時，加入蒜片翻動幾下即可。
3出鍋，點綴香菜。
紅燒黑魚
步驟
1黑魚洗淨，劈開兩面再切成段，用料酒、蒸魚豉油醃製1-2小時；
2醃好後將醃料倒掉，加入麵粉，讓每塊魚塊都均勻的包裹著沾上一層乾麵粉；
3煎魚不破皮的妙招就是中途不要隨意翻動，耐心的小火慢煎；油溫就將魚塊小心的放入，然後就不要在動它了，等到魚塊底部煎成黃色時；用筷子小心的稍推一下魚塊，若能輕易的推動，就說明可以翻面了，若推不動那就需要再；煎一會，翻面後也用同樣的方法煎令一面 ；
4煎魚的底油炒香蔥、姜、辣椒、花椒、八角；加入適量的溫水、鹽、醬油、醋、料酒、白糖煮開；放入煎好的黑魚塊，大火煮開，小火燒一會；燒至湯汁濃香，加入少許雞精拌勻即可。
逗斃美食
小時候吃的“芷江鴨”，才是地地道道最正宗的“芷江鴨”。上世紀80年代的芷江農村，大多數的家庭都會在自家稻田餵養鴨子。養的是地方的土鴨子，個頭不大，三斤算大的，以稻草色居多，就是麻鴨也不是很麻。喂的是稻穀，活動的地方是稻田。那鴨子的味道，絕夫現代肥頭大腦的飼料鴨可比。
那時的我，天天盼著過節，或者家裡來客人，就算自家的鴨子還沒有長大，都可以跟別人家去借。從抓鴨回家，宰殺，拔毛，破膛，幫忙燒火媽媽炒。整個過程就是一種享受。
- 芷江炒鴨不僅是一道美食，芷江人吃鴨子更是一道風俗和文化。你想想，用最古老的方法養出來，用最簡單的方法烹炒，放的是仔姜，本地辣椒，蔥糾節，放點點桂皮八角，真正的原汁原味。
- 而吃鴨子更是把芷江人的淳樸體現的淋漓盡致。一家人坐在一起，鴨頭，鴨肝，鴨爪，鴨翅，鴨胗，腸等稀缺鴨件，自動讓給長輩吃，小孩吃鴨腿，小孩多的，把翅膀也砍兩個膀出來。還有一個鴨翹(屁股部分)，更是許多人的最愛。當地農門這裡就有這個故事，女婿和老丈人一起吃飯，女婿夾起鴨翹讓老丈，老丈人客氣了幾句，女婿便順勢放進自己碗裡，老丈人很長時間都在生女婿的悶氣。
- 試想，一盤鴨子。吃了鴨頭想吃鴨尾，吃了鴨翅想吃鴨腿，等鴨身的零件一個個被吃完，一盤鴨肉已所剩無幾，還沒夠味，鴨肉已經幹完了，哪一次不是對鴨子的味道留戀不已！
今天的芷江還是那個芷江，然鴨子已不再是那個鴨子！自從進入這個歺飲行業，卻再也嘗不到孩時那個“芷吃鴨”的味道了！
大眾湘菜館館長
本人看了很多回憶，基本一致，就是一個字，窮，以前的，窮，是大家公認的，也是一個時代的見證，特別是農村人民就更苦了，餓肚子是常事，只有經歷過那個時代的人，才能體會到什麼是苦，什麼是窮，自從改革開放人民吃飽了，穿暖了，過上了幸福的日子，但還有很多沒有經歷過那個年代的人確很嚮往過去，這些人過著幸福日子不知幸福，認為以前這也好，那也好，而現在這也不好，那也不好，他們只聽說過，沒經歷過，希望國人們珍惜改革開放的成果，珍惜現在的幸福日子。
