縱觀人類歷史長河
——白酒釀造工藝——
如一幅瑰麗長卷
在時空裡集天地精華
勾勒上乘白酒之精魂
成就中國白酒歷史之韻
文化之魂
濃香之美
酒麴對產酒的質量和風味
具有十分重要的影響
四千多年前
中國人就開始應用
黴菌糖化穀物進行釀酒
由此發明的酒麴
是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻
“若作酒醴，爾唯麴櫱”
說明釀酒必須依靠酒麴的作用
酒麴是多種微生物的複合
是釀酒發酵的原動力
而制曲實際上是擴大
培養釀酒微生物的過程
今天，就帶大家瞭解一下
雙溝黑牡丹酒釀造的精華
【酒麴】
濃香之魂--“酒麴”
這些原料蛋白質含量高
加上制曲時強調高溫制曲
最高溫度在60℃-65℃
這個溫度有利於蛋白質分解
轉化成氨基酸以及氨基酸的衍生物
還包括含氮化合物
酚類化合物、萜烯類
此嗪類化合物等極微量成分的生成
產生了極其濃郁的曲香味
在多種微生物菌落髮揮糖化
和酒化作用下
釀造出蘇式濃香的沁人心脾
雙溝酒麴的獨特生料制曲
制曲採用選用高粱、玉米、小麥
大米、糯米為原料混合制曲
均採用生料制曲
不僅有利於保存原料中原有的酶系
使它們在酒麴釀造過程中發揮作用
同時有助於那些能直接利用
生料的微生物得以富集、生長和繁殖
原始狀態下
酒就是這樣產生的
自然接種
自然環境中的微生物
轉移到曲塊上進行生長繁殖
是為酒麴提供了豐富的微生物類群
各種微生物所產生的不同酶系
形成酒麴多樣化特徵
制曲對環境的要求非常嚴格
要求周圍樹成蔭
並有河流阻隔減少空氣對流
形成相對穩定的生態小氣候
黴菌共生
最突出的特點是黴菌共生現象
由於菌種，酶系複雜
故在酒麴培養中產生了豐富的物質
這是任何一種純種所無法比擬的
雙溝黑牡丹酒的酒麴比其他純種曲的酒
口感和風味更為突出
即使在釀酒科技高度發展的今天
傳統的制曲工藝仍保持著原先的本色
匠心不變的工藝賦予了
雙溝黑牡丹酒香氣悠久
各味諧調的高雅氣質雙溝黑牡丹酒 的酒麴製作
選用高粱、玉米、小麥
大米、糯米為原料
原料要求顆粒飽滿
均一、無蟲蛀、黴變、雜質
不求技巧華麗
只求釀出酒之精魂
制曲
雖然只是雙溝黑牡丹酒
眾多釀酒環節的一環
但它孕育的確是一杯酒美味的淵源
正是依靠一代代釀酒匠人的堅守傳承
才成就了濃香順喉的黑牡丹佳釀
