纵观人类历史长河
——白酒酿造工艺——
如一幅瑰丽长卷
在时空里集天地精华
勾勒上乘白酒之精魂
成就中国白酒历史之韵
文化之魂
浓香之美
酒曲对产酒的质量和风味
具有十分重要的影响
四千多年前
中国人就开始应用
霉菌糖化谷物进行酿酒
由此发明的酒曲
是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献
“若作酒醴，尔唯曲蘖”
说明酿酒必须依靠酒曲的作用
酒曲是多种微生物的复合
是酿酒发酵的原动力
而制曲实际上是扩大
培养酿酒微生物的过程
今天，就带大家了解一下
双沟黑牡丹酒酿造的精华
【酒曲】
浓香之魂--“酒曲”
这些原料蛋白质含量高
加上制曲时强调高温制曲
最高温度在60℃-65℃
这个温度有利于蛋白质分解
转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物
还包括含氮化合物
酚类化合物、萜烯类
此嗪类化合物等极微量成分的生成
产生了极其浓郁的曲香味
在多种微生物菌落发挥糖化
和酒化作用下
酿造出苏式浓香的沁人心脾
双沟酒曲的独特生料制曲
制曲采用选用高粱、玉米、小麦
大米、糯米为原料混合制曲
均采用生料制曲
不仅有利于保存原料中原有的酶系
使它们在酒曲酿造过程中发挥作用
同时有助于那些能直接利用
生料的微生物得以富集、生长和繁殖
原始状态下
酒就是这样产生的
自然接种
自然环境中的微生物
转移到曲块上进行生长繁殖
是为酒曲提供了丰富的微生物类群
各种微生物所产生的不同酶系
形成酒曲多样化特征
制曲对环境的要求非常严格
要求周围树成荫
并有河流阻隔减少空气对流
形成相对稳定的生态小气候
霉菌共生
最突出的特点是霉菌共生现象
由于菌种，酶系复杂
故在酒曲培养中产生了丰富的物质
这是任何一种纯种所无法比拟的
双沟黑牡丹酒的酒曲比其他纯种曲的酒
口感和风味更为突出
即使在酿酒科技高度发展的今天
传统的制曲工艺仍保持着原先的本色
匠心不变的工艺赋予了
双沟黑牡丹酒香气悠久
各味谐调的高雅气质双沟黑牡丹酒 的酒曲制作
选用高粱、玉米、小麦
大米、糯米为原料
原料要求颗粒饱满
均一、无虫蛀、霉变、杂质
不求技巧华丽
只求酿出酒之精魂
制曲
虽然只是双沟黑牡丹酒
众多酿酒环节的一环
但它孕育的确是一杯酒美味的渊源
正是依靠一代代酿酒匠人的坚守传承
才成就了浓香顺喉的黑牡丹佳酿
