今年“亞洲50最佳餐廳”的頒獎已經是第八年，這也是獎項自創立以來最安靜的一年。不久前，原本定於日本佐賀的頒獎典禮在籌備到最後階段時，考慮到新冠肺炎疫情傳播的風險，最終取消了實體頒獎典禮，轉為線上直播頒獎。 於是，不再像往年那樣有各國餐飲人天南海北地飛到同一城市齊聚一堂，沒有了典禮之前一整日的餐飲議題討論，少了大家親切見面的社交酒會，也沒有了幾百人共同的歡呼與掌聲，和頒獎之後的興奮合影。取而代之的是人們在各自的生活空間中，在同一時間一同觀看頒獎直播。
頒獎流程簡潔了不少，然而人們的關注沒有減少。應該說，在某種意義上它得到了更廣泛的關注和參與，網絡直播讓內容更直接有效地傳達。所有人都可以觀看。這也許是更合理的方式，因為餐飲本身就是大眾共同參與的。褪去華麗閃亮的外表，亞洲50最佳餐廳的頒獎的本質依舊。亞洲 50 最佳餐廳編輯William Drew 說：“餐飲業界以至整個亞洲現正經歷前所未有的艱難時期。因此在這關鍵時刻，我們更需要支持整個亞洲的餐飲業，表彰大家於過去12個月的成就，並傳達團結一致及互相鼓勵的信息。”
推崇專注，關注可持續
在整體榜單中，中國共有16家餐廳入選，其中包括中國香港8家，中國澳門2家，中國臺灣4家，以及中國大陸的兩家均在上海。香港的大班樓躍居第二位，成為排名中最靠前的中國餐廳。日本餐廳也表現得非常優秀，前10名中，日本就有4家餐廳。名列榜單之首的依舊是新加坡餐廳Odette。
除了餐廳的整體排名，每年的頒獎也都會推出單項獎。近年來單項獎越發多樣，今年就頒發了“主廚之選獎”“亞洲最佳糕點師獎”“Gin Mare 待客藝術獎”“可持續性餐廳獎”等多個單項獎。不難發現，獎項的設置越發細化，關注餐飲的具體領域，鼓舞人們對某個領域的極致追求。
環保與可持續最近三年成為亞洲50最佳餐廳頒獎的重要關注點。去年在頒獎典禮前還進行了一場主廚間的巔峰對話，討論食物可持續的議題。今年中國香港置地文華東方酒店的高端創意法餐廳Amber被授予“可持續性餐廳獎”，餐飲運營總監Richard Ekkebus致力於減少廚房中的浪費和碳排放，實踐“可持續的奢華”。從2015年起，Amber就不再使用塑料吸管等一次性塑料製品，並且回收鮑魚殼，還與當地慈善機構合作，將過剩的食材做成飯菜提供給需要的人。
不忘初心，日累精進
幾年來榜單上的餐廳起起落落、有進有出。中國大陸唯有兩家餐廳穩入榜，便是Ultraviolet by Paul Pairet與福和慧。尤其是福和慧，越發優異，在今年的榜單上一躍至第20位，提升了蔬食料理的地位。
創立七年，福和慧依舊是禪意如初，輕音妙香。表面上與當年開業時沒有多大變化，而一餐之後，便深深感到其精進。如果說七年前剛起步時，福和慧對中式禪意還在摸索，那麼如今你已經能夠深刻感受到其經年累積的功力。
獼猴桃風乾的脆片做成花瓣，牛油果醬上撒榛果仁粉做花蕊。這樣精緻的小花插在綠色植物中，彷彿一首春的序曲。萵筍薄片包裹著萵筍丁和慈菇，在酸辣清湯中顯得格外嫩綠晶瑩，萵筍葉油的點綴像是碧玉的珠子。菜式的造型已足夠打動人，而行政總廚盧懌明的追求絕不滿足於視覺，食材在一般人看來已屬上等，他卻仍舊要做更好的嘗試。海拔2000至2500米沙性土壤中成長的蘭州百合才是他認為理想的百合，清甜滋潤又爽脆。他把百合一瓣瓣插在百合泥中塑成蓮花，以青蘋果檸檬汁烘托，充滿了東方美學。
視覺與味覺之後，是主廚對食物和生活的情懷。舞茸菇做樹冠，金針菇做樹幹，特製的醬料幹後做土壤。這一株大樹象徵著草木叢生，蘊藉著希望，也是對正處於危難中的世界的祝福。
中式禪意，茶香必然是少不了的。談及茶香，福和慧比一般茶舍更講究。一套春季菜單中就配了四道茶，每一道茶從創意製作，到茶器搭配，無不令人覺得耳目一新。從搭配餐前小食的第一道茶開始，就讓人覺得像是推開窗戶聞到了春天的青草香。雲南白茶為基底，融入薄荷、蒔蘿、檸檬草、十年新會陳皮等香氣。這是一道冷泡茶，以清涼感喚醒味蕾。
以很少見的烏龍茶緊壓茶餅來泡茶搭配蔬食，可見主廚是極花心思的。閩北水仙與閩南鐵觀音兩種製茶工藝結合，要花上三、四十個小時烘焙而得。又一道煙燻小種紅茶則是借鑑了正山小種的製法，又融合了金駿眉的工藝，由葫蘆寶瓶端上桌時更顯東方美學。最後的米湯茉莉綠茶又彷彿是一版液體形態的紅棗米糕。米湯做茶，紅棗磨粉塗在杯邊，茶湯入口盡香甜。
光影夢幻背後的極致追求
真正的美食夢想，總是經得起時間的磨礪，不斷思考、醞釀成熟，在合適的時機實現並超越，就像Ultraviolet by Paul Pairet。在2012年開幕，而早在1996年Paul Pairet就已經有了做這樣一間餐廳的想法了。他想摒除廚房中一切對食物限制的條件，讓廚師更有主動權，能夠精確掌控每位客人的用餐時間、氛圍，從而能夠更精準地出品食物。於是餐廳每天只在晚上接待10位客人，先讓客人在外灘18號集合，再車接到餐廳，就是為了讓所有人一起進入這與眾不同的時空。
還有什麼能比在海邊更適合吃生蠔的場景呢？看著蔚藍的水波，聽著海浪，呼吸著沙灘上才有味道，生蠔在口中才更有大海的氣息。客人自己開蠔，發現蠔肉被一層冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。海水是廚師用海帶精心熬出來的湯水，融合檸檬的清新味道，再以液氮急速冷凍成冰沙。冰沙之下，鮮嫩的蠔肉還點綴著魚子醬，味覺上同樣是極致的體驗。
一頓晚餐，20道菜式的呈現循序漸進，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關聯那麼親切緊密。主菜環節的主題是野餐，綠樹青草紅花的影像圍繞著餐桌，大自然的聲音和清新感烘托了野餐的氛圍。鱈魚排在融合了多種香料的水晶凍裡上桌，烹製了36小時的小牛肉則是裝在陶甕中，小牛肉以荷葉包裹，打開後飄散出十足的香氣。再加上那葡萄藤煙燻的雞肉和鴨肝，三道主菜搭配著不同的美酒，令人十分滿足。大份的菜餚在展示過後被端回後廚，分裝在餐盒和籃子中後再分發給客人，像極了戶外野餐的樣子。
主菜與甜品之間有一道特別的過渡菜餚，每位客人被奉上兩盤一模一樣的蕃茄水牛芝士。吃過之後才知道它們是表面造型相同，而味道和口感則完全相反，一鹹一甜，讓還在回味主菜鹹鮮的味蕾過渡到為吃甜品做好準備。一場前衛料理的體驗，由頭至尾都讓人驚喜不斷。
光感震撼是Ultraviolet帶給很多人的第一印象，當然這也是它與其它米其林三星餐廳相比，最重要的與眾不同之處之一，而歷經這一餐，更深刻感受到Paul所強調的，食物才是核心。所有的附加效果，都只為讓人對食物的感知和體驗更好。UV不僅是一間餐廳，更是對美食極致追求的夢想和精神。
