三、地道的標準
如何才能品嚐到地道的洞庭山碧螺春？
想要喝到正宗的碧螺春，當然要選原產於蘇州洞庭山的碧螺春，但是如果因為保存或沖泡不當，也無法享受到碧螺春獨樹一幟的花香果味茶韻。
地道洞庭碧螺春的十大標準
1. 洞庭兩山
蘇州太湖洞庭東西兩山，氣候溫和，冬暖夏涼，雲霧多，溼度大，非常適宜茶樹生長。
原產於太湖東山西山的碧螺春，才能冠名洞庭（山）碧螺春，國家地理標誌保護產品。
（外地產的碧螺春不地道）
2. 群體茶種
原產於東西山的群體小葉種，古時稱小青茶，當地人也叫“柳條茶”。
早熟的引進種烏牛早、迎霜、福鼎大白茶等早熟品種，但其香氣、滋味和外形，與傳統的洞庭群體種相差甚遠，炒出來的碧螺春不地道。群體種茶葉一般要等到每年的3月20日以後才開始採摘，之前的碧螺春都是引進的外地早熟茶種。
（早熟茶種炒的碧螺春不地道）
3. 茶果間種
太湖洞庭東西兩山，山上有枇杷、楊梅、石榴、李子、柑橘，梅花、板栗、銀杏、桃樹、梨樹、石榴、佛手、玉蘭等二十多種果木，茶樹與果木問植，枝椏相接，根脈相通。春天採茶季節，茶園四周的枇杷花、梅花、油菜花、桃花、梨花、橘子花次第開放，吸附能力強的茶葉，會吸收這些花香，所以碧螺春帶有豐富的花香。夏秋兩季，果農會故意將一部分青梅、枇杷、楊梅、板栗、橘子等水果留在樹上而自然掉落，在大自然微生物的發酵作用下，茶園裡瀰漫著各種果香，所以碧螺春兼具花香和果味。
（茶樹果樹不間植的碧螺春不地道）
4. 土灶柴燒
傳統工藝炒茶，用的都是的柴火土灶鐵鍋，但所投入的人力物力資源較多。炒茶時，炒茶師傅得和一名火夫配合，灶臺牆上開一傳聲洞，火夫隔著灶牆，從洞口聽取炒茶師傅的指示，迅速加柴、退柴，滿足炒茶師傅對鍋溫的要求。若是新式的煤氣鍋，則可以避免炒茶、燒火雙方默契不足的問題，溫度高低由炒茶師傅自行控制，可以節省人力。然而煤氣鍋的鍋溫不似柴火鍋穩定，做出來的茶不如在土灶鍋上制的好。
（煤氣鍋炒的碧螺春不地道）
5. 殺揉捻搓
炒制碧螺春主要有四道工序：殺青、揉捻、搓團、烘乾。祖輩相傳的口徑是“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，一氣呵成”，殺揉捻搓之間是對炒茶師傅體力的和耐心的考驗。碧螺春的炒制工序比其它茶葉更加複雜，有些茶廠研發了專門炒制碧螺春的設備，但茶型，香氣都不如人工炒的碧螺春。
（機器炒的碧螺春不地道）
6. 時間限定
受氣溫和雨水的影響，採摘的碧螺春茶青是一天一個樣，炒製出來的成品差異也很大。
3月20日-3月28日 這個階段的群體小葉種才開始萌芽，茶樹經過一個夏天的生長，一個冬天的儲藏，早春時節，一芽一葉初展，芽頭短壯肥碩，葉形卷如雀舌，芽葉背面茸毛密佈，炒出的碧螺春，銀綠隱翠，白毫銀輝、茶湯嫩香清鮮、湯色嫩綠明亮。這個階段的碧螺春產量少、質量好、價格高，一般需要提前預約才買得到。
3月29日-4月5日 這個階段的茶樹，因為天氣溫暖，長勢迅速，一陣雨，一茬芽，如果隔一天去採，芽頭就老了，茶農最忙最辛苦的就是這幾天了。這一階段的碧螺春，產量大，質量穩定，炒出的碧螺春，銀綠顯翠，白毫披露、茶湯嫩香清高、湯色嫩綠明亮，是碧螺春的主力，號稱明前碧螺春。
4月5日以後，理論上還能炒制幾天時間的碧螺春，但白毫已經明顯稀少，條索細長顏色深暗，茶湯清香醇厚哦，湯色綠明亮，一般這個時候，茶農還會把茶青發酵成紅茶或做成炒青售賣。
(清明後的碧螺春不地道)
7. 茶耐五泡
好的碧螺春茶泡出來後，湯青葉綠、香氣嫩香清鮮，滋味清鮮甘醇，湯色嫩綠明亮。第一道茶湯中還懸浮著很多幼小的茸毛，很是好看。正宗的碧螺春，泡五次以上，茶湯還是色香味俱全。
五次茶湯，要不要留根也有不同意見。淨根出湯是比較嚴格的要求，對於普通茶農炒的茶，留根五泡就不錯了，對於正規茶廠，還是要求淨根出湯五泡留香。
留根的意思是指每次出湯時留下一部分茶湯（也叫茶根）在容器內，與下一道的茶湯混合。留根的目的是為了讓茶湯的滋味保持穩定，每一道之間的風味不會有太大的起伏。
（不耐泡的碧螺春不地道）
8.茶形優美
成品碧螺春茶，葉芽纖細、捲曲成螺、白毫密佈、嫩綠隱翠。判斷好壞的標準是：幹而不焦，脆而不碎，青而不腥，細而不斷。沖泡後湯色碧綠，葉底幼嫩多芽，嫩綠明亮，如果泡開後，焦葉很多，碎葉很多，說明撿茶的時候不認真，殺青的時候溫度高了，揉團的時候用力大了，泡出來的茶，色香味都是下品。
（紅葉碎葉多的碧螺春不地道）
9.儲存得當
碧螺春茶比較乾燥，容易吸收空氣中的水分，也比較嬌嫩，容易斷裂破損，隨時要喝的茶，放在冰箱冷藏室保鮮儲藏。準備長期存儲的，最好分成密封小包裝後，放冰箱冷凍室保持，按需取用。如果常溫長時間保存，碧螺春的顏色和口感都會大大減低。
（常溫保存的碧螺春不地道）
10.沖泡有序
碧螺春採用“上投法”沖泡，先在玻璃杯內倒入開水、等水溫降到85度左右，再投茶入杯。茶葉有“落水沉”的現象，沉水的速度反映了茶葉的身骨
