——对话山西辛公府食醋酿造有限公司总经理辛彦龙
发展导报记者 孟志远
山西人善酿醋、爱吃醋，素有“老醯儿”之称。山西各地几乎都有自己的名醋，平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、柿子醋等等，各有其独特风味。
位于晋、陕、内蒙古交界处的河曲县，自古以来就有酿醋的历史。生活在这里的人们一日三餐更是离不了醋。河曲人爱吃醋，可谓无醋不吃饭。当地有句俗语叫：男人不吃醋，感情不丰富。女人不吃醋，家庭不和睦。小孩不吃醋，学习不进步。老人不吃醋，越活越糊涂。常在河曲住，哪能不吃醋？河曲人对醋的感情可见一斑。
河曲人的酿醋历史渊源流传。据有史可查的文献记载，清朝同治六年，在山西晋西北地区的河曲县楼子营村创立的“源兴荣”酒醋酱坊，是当时河曲县乃至晋西北地区较大的手工酿造作坊，其时产品行销晋、陕、内蒙古周边地区。楼子营村的辛戊申，作为“源兴荣”缸房的第二代传承人，一生痴迷于酒醋的酿造技术工艺，把师父传授的技艺发扬光大，总结出了成套的酿造规程，在晋陕内蒙古三角区享有盛名，民间称为“辛公”。
而今，由“辛公”辛戊申一手缔造的香醋古法酿造技艺并没有淹没在历史的长河中，“辛公”的后人们正一代代传承和发扬着祖上留下的这一古老品牌。而“传承祖上技艺，再现历史味道”的责任正是山西辛公府食醋酿造有限公司所秉承和追求所在。近日，记者走进河曲，对话“辛公府”香醋传承人辛彦龙，展开了一段关于“辛公府”香醋品牌发展和传承的历史追溯之旅。
“辛公”香醋享誉三地
记 者：辛总，您好。由“辛公”创立的古法酿造香醋技艺，曾在河曲乃至晋陕内蒙古三角区享有盛誉，您作为传承“辛公”古法酿醋的后人，请介绍下“辛公府”香醋的历史。
辛彦龙：河曲香醋古法酿造的历史，还要从我的爷爷辛戊申说起。在我还小的时候，就听我的父亲说起过我的爷爷，而我也出生在河曲楼子营村。说到河曲当地的酿醋历史，我的爷爷辛戊申在河曲乃至周边地区都很有威望。
我爷爷从十二岁开始就给本村德合园当长工，一干就是二十年，由于劳动勤恳，为人正直，办事实在，虽然是个揽工者，在群众中有威望，他在打工中学会了做醋、做酱、流酒的手艺。
清朝同治六年，山西晋西北地区的河曲县楼子营村创立的“源兴荣”酒醋酱坊，是当时河曲县乃至晋西北地区较大的手工酿造作坊，其时产品行销晋、陕、内蒙古周边地区。我爷爷作为“源兴荣”缸房的第二代传承人，一生痴迷于酒醋的酿造技术工艺，把师父传授的技艺发扬光大，总结出了成套的酿造规程，在晋陕内蒙古三角区享有盛名，民间称为“辛师傅”，“辛公府”香醋品牌就源于此。
我爷爷辛戊申是楼子营酒厂、醋厂的缔造者，当时，他还在河曲县的其它村庄传授酿造技艺办厂，为内蒙古准格尔旗传授酿造技术，培养弟子数人。新中国成立后，周边旗、县大队搞副业办酱醋厂、办缸房，其技艺都是都是他的传承，因其德高望重，很多人尊称他为“辛公”。
1940年河曲解放后，我爷爷分得一亩八分土地和黄牛一头，从此不再经商揽长工，而是一边务农，一边走煎串巷当货郎。到了1947年，务农的同时又设摊做买卖，并开办醋、酱、酒加工出售，生意兴隆，当时日用商品齐全，种类繁多，占满当时街中心的三元号圪台，因而成为本村商会的领头人。
古法纯粮酿造品牌
记 者：从历史中走来的“辛公府”香醋有哪些独到之处？香醋的酿造技艺又是什么？
辛彦龙：“辛公府”香醋源于清朝同治六年，采用传统的纯手工古法工艺固态酿造法纯粮酿造。香醋在酿造技艺上又不同于其他醋。辛公府香醋严格按照香醋的酿造标准，从原料到出厂层层把关，采用软化山泉水、高粱、大麦、豌豆、谷糠、麸皮、八角、花椒、茴香酿造而成，真正的把香醋的绵、甜、酸、香、鲜奉献给大家。《齐明要术》《本草纲目》里有记载，纯粮酿造香醋，有延年益寿等功效。因为是纯粮食酿造，辛公府香醋具有软化血管、降血压、降血脂、美容、瘦身等功效，醋泡木耳减肥，醋泡黑豆补肾，醋泡花生降血压，醋洗头去头皮屑，醋洗脚去脚气，醋洗脸淡化痘印、老年斑。晚上睡前一杯蜜蜂加醋的温水，还可以改善睡眠和老年便秘。
“辛公府”香醋志在打造晋西北第一香醋品牌。我们的酿造厂区位于河曲县文笔镇蚰蜒峁生态园，厂区周围绿树成荫，空气清新，没有任何污染，是天然氧吧。同时，我们采用白鹿泉的天然山泉水，经过软化水处理，富含多种人体必须的矿物质和微量元素。更重要的是酿醋用的高粱，都是产自本县沙泉、赵家沟等高寒地区，无病毒，无污染。还有，我们的大曲来自中国醋都———清徐的专业制曲厂，质量高级有保证；香醋酿造所用的花椒采用四川雅安汉源花椒，汉源花椒也叫汉源贡椒，过去是进贡皇帝食用的；酿造工艺采用辛公祖传和中国醋都制醋大师技艺相结合，该酿造工艺以在申报专利技术。正是因为具备了以上条件，辛公府香醋一经问世就被人们所接受和认可，并且受到了消费者的一致好评。
食醋文化影响深远
记 者：山西人的饭桌上离不开醋。同时，悠久的酿醋历史在河曲有着很深的历史文化积淀。纯粮酿造的香醋与其他地区所产的醋有哪些不同？
辛彦龙 ：河曲酿醋有悠久的历史，规模大，味道纯，吃醋条件“得天独厚”，吸引着一代一代的河曲人不得不吃醋，而且在河曲形成了“无醋不成席，无醋不举箸”的习俗。从前，姑娘找婆家，先探听男方家有多少醋缸，醋缸是财富的象征。同时，在晋西北河曲，保德，偏关一带，有吃酸饭习俗，在河曲一带，做酸饭成了衡量一个女人是否贤惠能干的标志。
河曲人一年四季吃酸粥和酸捞饭，一日三餐更是顿顿离不了醋，真可谓离醋不吃饭，被周边人们戏称为“醋坛子”。《本草纲目》记载：醋可除湿散瘀、解毒下气、消食开胃。现代医学认为，经常食醋还能减肥、美容、抗癌、杀菌，具有独到的保健作用。所以说河曲县民风淳朴，盛产美女，是个鸡鸣三省的好地方，这些都与醋有很深的渊源。
人有五味，酸、甜、苦、辣、辛。既然酸排在第一位，可见酸的东西在人的一生中有多么重要，一说到酸，人们就想到了醋，确实，醋是我们山西人的骄傲，俗话说“山西人缴枪不交醋葫芦”，可见醋文化在我们山西有多么深远的影响，传统纯粮酿造的香醋也有五个显著的特征：绵，甜，酸，香，鲜。所以我们判断一个醋是不是纯粮酿造的第一步就是摇，如果泡沫细腻、持久可以持续10多分钟或者更长时间的就是纯粮大曲醋，如果泡沫大而且迅速消失或者几分钟就消失的就是冰醋酸勾兑的，第二步：闻，纯粮酿造香醋有醋的芳香，勾兑醋有刺鼻辣眼睛的气味。第三步：看，纯粮酿造醋的底部有细腻的沉淀，而勾兑醋的沉淀几乎没有或者很少。第四步：尝，纯粮酿造醋的第一口是绵的，喝下去嘴里有醋的芳香回味，然后越吃越酸，而勾兑醋的第一口是酸、涩的，吃了嘴里没有醋香，而且越吃味越淡。
良心酿醋再现历史味道
记 者：在传承祖上的酿造技艺的基础上，您组建了“辛公府”醋业，将如何传承这一古老的酿醋技艺？对于“辛公府”香醋品牌的发展您有哪些愿景？
辛彦龙：新时期，为了继续传承祖上的酿造技艺，保护传统的非物资文化遗产，我们组建了《河曲县辛公府醋业有限公司》(现更名为山西辛公府食醋酿造有限公司)，并注册了“辛公府”商标。旨在让人们能够吃上纯粮酿造的、无添加剂、无勾兑、纯天然发酵的酿造香醋，严格按照祖上传承的古法酿造术，让人们真正享受香醋的绵、酸、甜、香、鲜。同时，“辛公府”醋也将继续秉承“做正直人、做良心醋、造福一方百姓”的宗旨为大众真诚服务，“传承百年，酿造经典”，让辛公府香醋重现历史的味道，打造晋西北的百年“老字号”。
“辛公府”酿造的香醋，是全国唯一的一家把承诺印在标签上的醋企。我们向社会大众承诺：如发现辛公府香醋里含有冰醋酸勾兑，焦糖色调色，可以拨打当地12315进行举报，一经权威部门检测确定，举报者可以获得10万元人民币奖励。
位于河曲县环境优美的蚰蜒峁工业聚集区的“辛公府”醋业，占地4080平米。我们严格按照国家酿造食醋标准建厂生产，遵循“纯高粱发酵，用良心酿造”的祖训，开发生产出了无勾兑、无添加剂的纯粮香醋系列，有袋装醋，桶装醋和礼盒醋、散装醋。我们计划年产2000吨。2015年12月份一投放市场，就受到了晋、陕、内蒙古周边地区人们的一致好评和热烈推荐，现在我们的醋在河曲县城有两家加盟专卖店，并且入驻了各大超市和便利店，通过网络销售，产品远销到了新疆、辽宁、武汉，安徽、西安、北京、太原，并且上了美国驻中国大使馆的餐桌。随着人们的认可和企业的良性发展，我们有信心、有决心把酿造食醋这一传统行业做大做强，我们计划在未来几年，开发出功能型醋、保健型醋产品，力争让“辛公府”香醋成为晋西北第一香醋品牌，再现历史的味道。
