潮汕的陳師傅從事滷製品多年，手中的滷水配方也是經過多年調試不斷改良，去年他憑在廣州某飯店10平米的檔口，創下了一天2萬元的銷量，今天分享給大家參考。
絕密潮汕滷水配方
原料
A料：高湯2kg，桂皮、甘草各4g，小茴香5g，八角4個，丁香2g，川椒3g，味極鮮醬汁250g，海天醬油20g，冰糖10g，南姜25g，味精、鹽各15g
B料：熟豬油250g，蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30g
製作
1.高湯入鍋燒開，加入其他A料（桂皮、甘草，小茴香，八角，丁香，川椒，味極鮮醬汁，海天醬油，冰糖，南姜，味精、鹽），燒開改小火。
2.熟豬油入鍋，燒至四成熱時，加入其他B料（蒜頭、圓蔥絲、蔥段），浸炸5分鐘，然後倒入高湯鍋內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。
應用及火候技術
鵝肝：先用大火煮開再改小火滷50分鐘，切記不能和有骨頭的原料一起煮,，防止捅破鵝肝皮。
鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火滷35分鐘。
鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌，鵝頭一起滷製。
鵝頭：滷製時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘
鵝腱：腥味較重，滷製時多放南姜、大蒜，滷製時間久一點，直至軟爛。
豬舌：注意不要滷的太鹹，用文火滷30分鐘即可。
豬肘：大火燒開後改小火，滷製2小時。
其他：雞蛋、 大腸、粉腸用小火滷製30分鐘。
製作要點
1.藥料不要多
正宗滷水的藥料只需十幾種，如果投放太多，會遮蓋原料的香味，並且散發出很濃的藥材味。
2.用油需適量
熟豬油可以封住滷水表面，使味道不易揮發，但數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在滷製時易燒焦；如果太少則香味不足。
3.每天要補料
滷水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，一般每天加一次料（高湯、鹽、醬油），並且按照原料的比例投料。
4.滷渣需日清
每天都要過濾滷水中沉澱的肉渣，這樣才能保證滷水呈金黃色、沒有腥味。
