【一個企業戰略顧問的管理札記】第1篇
中小企業食堂怎麼管理？這是一個很有意思的話題。
民以食為天，一方面是員工每天都得吃飯，吃飯的問題關係到每個員工的切身利益，另一方面食堂的管理也往往是企業管理的一面鏡子。
我給幾家傳統制造企業做過戰略顧問，在給中小企業諮詢時，都會在食堂就餐，會比較留心食堂的管理。為了讓員工有歸宿感，能安心上班，有一定規模的企業，食堂問題上大多會給予員工福利，也基本都是選擇承包；在承包方式上，有打包固定承包額，分攤到每個月，然後也會用KPI搞一些考核指標，主要就食品安全、菜品種類、員工滿意度之類進行約束。
因為企業對食堂進行補貼，涉及貼錢的問題，對中小企業也會構成一筆不大不小的開支，加之眾口難調，食堂管理都是一個難題，所涉各方都難言滿意，考核基本也會流於形式，企業和承包方處於一個長久博弈的狀態，效果自然差強人意。
A企業廠區在食堂管理上，也是承包制，但一些細微問題上的處理，看出管理層在管理上的用心。
該企業是一家以防火門為主的公司，成立有十年了，在鄭州廠區有300多人，這裡一度也是A公司主廠區。
企業最開始人少，食堂承包比較簡單，找個吃苦耐勞的伙伕，一日三餐有人做飯吃就行了。最開始的管理方式，比較簡單，員工發餐券就餐，後面有員工IC卡的時候，員工交多少，公司補多少，比如員工交200元錢，卡上就直接充400元。但問題慢慢暴露了，如出現有員工套現，食堂承包人規範經營意識差；員工抱怨味道，承包人抱怨沒有錢賺等問題 。
“涉及員工切身利益的事都是大事”，公司創始人常把這句話掛在嘴邊，問題出現了，不能忽視不管。多年的管理經驗，也促使他開始琢磨，有啥方式，可以從根子上，從機制上解決問題。
食堂本就是為了解決員工的後顧之憂，如果員工不領情，企業福利這個好經也可能念歪。
食堂，員工的訴求肯定是物美價廉，簡單地說，就是保質保量，味道好，還要便宜。但眾口難調，味道這個事兒不太好量化，不好硬性考核，“公說公有理，婆說婆有理”的事，也不能簡單地以單個事例來說事，這樣似乎也難以服眾。
一般來說，食堂味道不好、菜品不好，員工可以用腳來投票——到外面吃飯，不到食堂吃飯了。但廠區員工基本上是到點吃飯，員工也不可能都去下館子。
有沒有一種方式，讓食堂承包方自身有動力留住客戶、留住員工，而不是天天讓企業來當監工？
公司創始人琢磨後，發現企業真正可用的有效的政策槓桿其實只有一個，那就是補貼政策。也就是說，跨越“管飯階段”到“吃得滿意”階段，用好補貼政策才是解決問題的關鍵。
而補貼政策有兩個核心問題：一是菜品如何定價？這個是前提；二是如何進行有效的補貼？
最簡單的方式，莫過於讓食堂承包方自已按市場來定價，企業按人頭補貼餐費到個人，這也不是不可以，但食堂自己定價，員工肯定不滿意；第二種選擇就是按成本定價，再按人頭補貼給承包人，讓承包人有一定利潤。這樣的方案問題在於，一是成本大多是動態的，難以精確核算，二是承包方的利潤如果相對固定，利潤看得見，幹好幹壞其實差不多，對承包商而言，要麼就是吃大鍋飯，要麼就會打歪主意，在單餐、單品價格衡定的情況下，在菜品質量上打折，結果肯定就是兩方無休無止的扯皮，耗費精力。
A公司經過反覆權衡，採取了第三種方式：半市場化。
核心補貼機制如下：
<code>1、對早中晚員工基本就餐標準進行協議定價，在此基礎上，按員工的實際標準消費量（超出部分員工自己現金支付），企業補貼一半。 2、鼓勵管理者和員工到食堂招待客戶，基本就餐之外（如招待客戶、員工改善伙食）由承包人自主定價；公司招待客戶就餐費用由公司按公司規定按月結算。 3、公司將現有食堂按每月2000元租賃給承包方使用，簽訂合同後一次性向公司繳納租期內的全部租金。為鼓勵承包方誠信經營、規範經營，自承包方繳納租金之日起，承包方每完成一個月食堂承包工作，公司退還承包方2000元租金直至合同履行期滿。合同履行過程中，因非公司原因導致合同解除的則公司不再返還剩餘租金。/<code>
我們來看看這個管理機制中的差異：
<code>1、員工出一半，作為員工福利補貼，公司補一半，是按照實際用餐次數及早中晚補貼標準進行補貼，沒有搞員工平均按月定額補貼。用餐多的，實際上在工廠出勤也多，起到了鼓勵和引導上班的作用。 2、公司以實際基本就餐總額（早中晚核定單價實際消費總額）進行補貼，就餐有數據支撐，結算簡單明瞭，承包方也無話可說。 3、基本就餐之外（如招待客戶、員工改善伙食）由承包者自主定價，公司鼓勵把一般客戶接待放到自已的食堂，雙方都有選擇餘地，鼓勵不強求，符合市場規則。因為企業接待量大，承包方有利潤提升空間，可以有效提高承包方的積極性。 4、一次性預交租金，租金按月返還政策。這既是對承包方的一種制約，也是對承包方的激勵。/<code>
2019年，為解決對就餐總額的精確統計問題，A公司又結合企業信息化發展路徑，配備了人臉識別的就餐管理系統。這樣多少人用餐，用餐總額多少一目瞭然，承包方跟公司的結算也非常清楚，非常透明。
事實上，A公司經過一段時間的運轉，食堂管理步入良性的軌道。承包方為了吸引更多的員工和客戶來就餐，自己掏錢更換了就餐的桌椅、根據員工的數量配置了消毒櫃，企業除了給員工補貼之外，沒有增加額外的成本開支。
【點評】A公司管理層在機制上的硬核是，堅持按實際基本就餐量進行補貼，不僅為了結算的方便，而是激勵承包方，如果想拿到更多的補貼，必須要留住員工的心和員工的胃，讓員工願意到餐廳來就餐。而要留住員工的心，讓員工、管理者願意額外掏錢來吃飯，除了性價比高之外，還必須得改善菜的品質和味道，並不斷地推出新的菜品。這些舉措推出，無形之中，也有助於提高承包方創新能力和成本管控能力。另外，一次性預交租金，租金按月返還政策，恩威並施，有助於企業管理意圖的落地。
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