原創 曾品堂 曾宇陳香老酒 4月2日
前言
酒精勾兌真的是九十年代以後才有？七十年代的人喝的什麼酒？八十年代的人如何看待“好酒”？聚焦1970-1990中國酒業回憶，今天我來帶您瞭解酒業變遷。無論您是酒愛好者，還是從業者；無論您善於酒桌慷慨激昂，還是慣於小酌話桑麻，這篇文章都將給您一些啟發。也許，正對這樣的歷史脈絡，將為我們預見未來提供深刻的思考。
酒精勾兌，並非九十年代產物
如今，我們已習慣用傳統工藝和新工藝來區分市場上的白酒。傳統工藝的白酒，經過純糧固態發酵，嚴格遵守各項工藝流程，一瓶優質的傳統工藝酒生產時間長達數月，有些香型的酒（如醬香型白酒）更是要歷經九次加曲，八次發酵，七次取酒，三年窖藏，五年出廠。
反之，新工藝白酒，為食用酒精勾兌，口感相較傳統工藝白酒，略遜一籌（注：正規酒廠的新工藝白酒符合國家食品安全標準，添加劑對人體產生的影響在可控範圍，可以放心飲用。）
您也許會認為，酒精勾兌是上世紀九十年代後期的產物，然而，事實上，前輩們對新工藝白酒的追求自解放初期便沒有停止過，這種對新工藝白酒的執著，在九十年代末達到了頂峰。
以酒精兌制白酒，早在上世紀五十年代便被列為國家科學技術發展規劃。因為當時酒精生產技術較為成熟、澱粉利用率高、輔料用料少、經濟實用；在當時國內糧食供應緊張的時代背景下，國家政策要求工業部門儘量不用或少用糧食為原料——酒精兌制白酒的提法合情合理且順應時代需求。
不過，在真正的實踐過程中，一開始簡單粗暴的“三精一水”酒（即用酒精、香精、糖精加水）卻因為把握不了如何讓酒精酒呈現傳統工藝酒的香氣，而屢屢受挫，質量不受認可。
自上世紀六十年代來，酒界一直在進行著各種技術革新，立志於解決白酒的香氣問題、生產出物美價廉、受市場認可的新工藝白酒。到了後期，更有“用液態法新工藝白酒生產高檔酒”的呼聲（下圖選自1995年第4期《釀酒》雜誌）
慶幸的是，儘管液態法白酒在早期成為主流，行內仍有專家們堅持“固態法”，並堅持認為固態法是全世界唯中國獨有的生產方法，應視為“國粹”加以保護。於是，傳統工藝和新工藝工藝並行至今。曾經立下汗馬功勞的新工藝白酒，如今漸漸“功成身退”；近年來，傳統工藝白酒重回世人焦點。
中國的酒，自信何在？——堅守傳統。
節糧、代糧，七十年代酒業關鍵詞
老一輩人一定記得中國那段艱難的發展史——上世紀六七十年代，舉國糧食緊張。在商品供應極度匱乏的年代，國內實行計劃供應，於是，糧票、油票、布票等專用購買憑證一一誕生，“吃、穿、用”三大類的票證，成為這個時代的一抹亮點。
酒票亦在這些票證行列。釀酒行業用糧不足是顯而易見的，以糧食釀造的酒在那個時代被視為稀缺之物。計劃經濟下，人們憑酒票購買酒往往事出有因，如產婦米酒票以及一些醫用需要的酒票，往往出於特殊需要；除此之外，大部分老百姓均在節慶日被允許少量購酒。
糧食釀酒全面短缺；不過，再困難的現實條件，也阻擋不了老百姓“對酒當歌”的心理訴求。代糧酒由此應運而生，其原料亦五花八門：橡子、蕨根、土茯苓、酸刺、菱角等含有澱粉的野生植物；澱粉渣、米糠、高粱糠、玉米蕊等農業副產品廢料；更有甚者，稻草、高粱杆都可成為釀酒原料——代糧釀酒之
瘋狂可見一斑。根據1977年《廣東釀酒》雜誌記載，利用野生植物黃狗頭、金剛頭釀酒始於上世紀六十年代。到了七十年代一些酒廠的野生植物釀酒比例達到40%以上（如高州酒廠佔到44%）。如何節約糧食、提高出酒率，如何解決酒質問題，成為當時酒業的關鍵詞。
而另一方面，除了代糧酒，果酒在此階段蓬勃發展，這源於當時中國豐富的水果資源。全國各地區湧現的酒種各具特色，各種味道的果露酒為那個灰色調的計劃經濟時代抹上一道靚麗的色彩，它們或釀製、或炮製：東北的野生山葡萄酒，廣西的桂圓酒，山東的蘋果酒，江西的金櫻子酒等等。
中國的酒，自信何在？——異彩紛呈。
七八十年代，好酒的標準是大一統
七、八十年代對好酒的定義耐人尋味。1977年，“北京市白酒協作區會議”上，有專家指出：優質白酒必須具有鮮明的典型性。一般分為三種。一是清香型，如山西杏花村的汾酒，喝後清香爽口不膩，沒有其它怪雜味；另一種瀘香型，入口香、落口甜，香味綿長，尾子乾淨；再是茅臺，香味細膩綿長，“如果把全國的名白酒倒入杯子放置過一夜，茅臺的香味變化較小。”
有意思的是，當時有觀點認為：西鳳酒的香型是屬於清香型和瀘型之間，典型性不突出。因此有專家提出：“搞優質白酒要有典型性，不能左右搖擺，不能搞四不像，如果動搖不定，十年也搞不出來。”
站在歷史的角度，曾經大一統的標準，利弊皆存。其利，在於在當時社會經濟條件的侷限下，名酒的典型性、工藝標準，容易複製，可讓更多酒廠少走彎路，更容易迎合國人的口感喜好。弊則在於，大一統的口感香型，讓不少有風格特色的釀酒工藝及傳統遺憾失落。
酒是地方特色產品，如百年前中國的白酒，亦有南北酒之分。北酒地域遼闊，南酒則以長江以南劃分。北酒多以高粱、大麥為原料，南酒則多以大米、糯米為原料，原料和工藝的不同使得南北酒風味和口感產生了地域的差別。北酒如汾酒，採用高粱和大麴（彼時仍叫麥曲）；傳統南酒，則以“大米、糯米、米曲”為原料，隨之釀出的酒則有了屬於大米的醇甜口感。一杯酒，便是一段中國地域文化的掠影，是沿著老酒記憶行走的山川人文。
如今，江南米曲（現在叫小曲）逐漸失落。幸運的是，某些地域特色仍得以保持，未流失在大一統風格中。如江西的特香型白酒，釀酒原料中的大米成分亙古未變，它伴隨著江西的紅土地、本地特有的微生物環境共同形成了屬於江西的味道。
中國的酒，自信何在？——山川有別。
九十年代
基酒大流通是引以為豪之事
九十年代初期，釀酒界出現了一個新現象——散裝的基酒開始跨省份全國大流通。四川的濃香型酒銷往很多酒廠，貴州的醬香型散酒銷往北方各省份、山東、黑龍江、吉林等省的食用酒精銷往全國各地……（見1995年《釀酒》第四期第四十七頁）。基酒大流通在當時被認作是“產地各種優勢的集中體現，促進了當地酒業的發展”，如東北盛產玉米，則可大力發展酒精行業。除此之外，還具備“縮短生產週期、解決資金佔用大、降低成本”的優勢。
歷史記錄為我們提供了重要思考：其一，酒精勾兌，在九十年代中期並非發軔，而是早已盛極一時。根據1995年的行業數據，在當時，新工藝白酒已經佔到全國白酒總產量的60-70%。其二，尋求基酒外購的形式，其隱患也是顯而易見的。一些名酒企，為了解決產能不足的問題，盲目外購基酒，對品牌產品的聲譽影響顯而易見。其三，原有地方產品的風格也受到影響。尤其是濃香型基酒的普及，造成全國酒產品口感大一統現象，不同原料、不同工藝、不同香型的酒風格逐漸消失。
基酒大流通，讓強者更強，弱者更弱；它亦曾使不少酒廠盲從潮流，丟了本真，令不少消費者惋嘆“找不到曾經的味道”。然而，我們會發現，近年來，不少酒廠開始迴歸特色、尋歸差異化風格，這便是對歷史最好的回應。
中國的酒，自信何在？——風格迥然。
結語
多少年來，我們曾因新工藝白酒而振臂高歌，我們奉提高出酒率為圭臬，我們倡導大一統、倡導向典型名酒看齊。當歷史的車輪悄然駛過，那些曾風起雲湧的過往，有的隨風而逝，有的變成泥濘下的車轍，有的則成為時代的符號、歷史的烙印。
如今，你若問我：中國的酒，自信何在
