內臟是否受寵與香料是否使用得當密不可分。
香料就像是一件華麗無比的外衣，將原本樸實無華甚至有些許醜陋的內臟包裹起來，成為了一件另闢蹊徑的珍寶。
在葷腥極缺的年代，能多吃上一口肉食都是極大的滿足，沒人在乎是否是內臟。影響川人是否吃內臟的因素只有一個：是否好吃。偏偏無論何種牲畜的內臟都是不易處理且腥羶無比，有些還帶有特殊的異味。這些內臟在“對症”香料找到之前都如同雞肋一般。
在辣椒還未大規模使用之前，川人手上能使用的香料並不多。
川菜常見的味型有24種，分為麻辣類、辛香類、鹹鮮酸甜類三大方向。其中麻和辣兩個元素佔了極大的比重。
川人使用花椒的時間極早。四川一直以來都是重要的花椒產地和食用地。明朝時期，宮廷一年就需從四川採購花椒8000斤餘斤。古蜀人好花椒的癖好早在晉代的《華陽國志》中就有記載，“蜀人尚滋味，好辛香”。
等到麻和辣兩個重要的元素彙集在一起，內臟才慢慢出現在川人的飯桌上。
想要吃到川菜中的“辣”則要硬生生等到明代。不過辣椒以前也一直作為觀賞植物，直到康熙六十年的《思州府志》裡面才有川人關於辣椒食用的記載，“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”
現代川菜中有一道以內臟為主的名菜：夫妻肺片。
這道菜是20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子張田政一起創造。這道菜通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，先滷製後切片，再淋上用辣椒花椒等香料調製好的紅油。夫妻肺片色澤鮮亮，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常下飯，很快就受到了人們的追捧。
同樣的時間，還有一道同樣用內臟做主料的名菜誕生。
彼時重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一個姓王的屠夫，他的老婆把每天賣肉剩下的雜碎收集在一起，然後用豬頭肉、豬骨煮高湯，再用加入老薑、花椒、辣椒等香料後用小火煨制，最後再加入豬肺葉、肥腸、豬血旺等，後來還加入了毛肚、百葉、黃喉等食材。當時這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名為“毛血旺”。“毛”在重慶方言裡是粗曠的意思。
隨著各種香料的廣泛運用，川菜中的各種味型逐一成型。隨之而來的便是各種以內臟為主的川菜不斷冒出。
如果你要想曉得四川人到底吃哪些內臟，走進一家火鍋店，翻開菜單就能曉得個八九不離十。
豬黃喉，鮮郡肝，大刀腰片，鴨腸、腦花都是火鍋裡面的常客。脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰片裹上滿滿的蒜泥最是美味，郡肝總是被煮老卻每次都要點，肥腸結子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，最是滿足。
川菜有24種味型，常吃的內臟有三四十種，兩兩組合之下誕生出許多經典的川菜樣式。
黃喉是豬或牛的大動脈血管。老饕們都知道牛黃喉比豬黃喉厚實耐煮一些，味道自然也比豬黃喉醇厚一些。走進相熟的專做牛肉菜的館子裡，老闆總是第一時間就告知老饕們，今天有新鮮巴適的牛黃喉。沒過多久一份鮮辣的火爆黃喉就被端上了桌。
以前的老饕也很是喜歡吃郡把。所謂郡把是位於鴨胗和鴨食帶之間的位置。郡把雖然口感彈牙有嚼勁，但是本身有濃厚的腥味，需要用濃厚的香辛料壓住。所以經常在火鍋和串串見到，在辣滷攤子上看到，卻不會出現在家常菜菜單上。
說到老饕常吃的內臟，就不得不感謝兩件事。首先要感謝現在可以隨意屠殺牛了，其次要感謝牛長了四個胃。四川人吃火鍋時必點的毛肚、千層肚都是來自牛的胃。
只要說到燙毛肚，四川人都能出說來一二三個道道來。“七上八下”的口訣只是入門。有些老陶會告訴你筷子夾著毛肚上下翻飛才熟得快，有些人則說需要左右晃盪。
真正的老食客燙毛肚從則從來不靠嘴巴數，而是靠眼睛看。
鍋裡的毛肚表面只要全部挺立起來，微微髮捲，蕩起來有彈性時，趁著鍋氣，就著碗裡的香油和蒜泥一裹，立馬就塞到嘴裡。那種滋味只有自己試過才知道。
如果說兔腦殼是外地人難以接受的四川美食，那麼兔腰一定會成為他們的噩夢。
兔腰的模樣和蹄花湯裡的雪豆比較像。如果你事先沒告訴外地人這是兔腰的話，他們絕對會一口接著一口吃下去。小小的兔腰嫩氣無比。一口咬破，汁水中帶著軟嫩，配著濃香的火鍋湯料，味道真是不擺了。
說道四川人喜歡吃的腰子，除了兔腰還有豬腰。
豬腰是火鍋店裡的常客，無論是大刀腰片，還是蒜泥腰片都是出鏡率最高的兩道菜。若是走進一家川菜館子，菜單上沒有火爆腰花或者肝腰合炒，那你直接可以告訴旁人這家川菜館子不正宗。 火爆腰花最是考驗廚師的刀工和火候，切成花刀的腰花丟到猛油旺火中爆炒，只需要翻炒幾下就可以出鍋。
川菜裡面能和“各種腰”媲美的內臟就是“各種腸”。
肥腸，這是一種很極端的食材。喜歡的人嘴裡總是掛著“大腸刺身”的段子，討厭的人卻是滿口嫌棄。
“肥腸，才是吃貨的接頭暗號。在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。”
誠然，吃個火鍋還會有紅鍋和鴛鴦鍋的區分，吃個粽子還有甜鹹之爭，唯獨喜歡吃肥腸的人是高度一致的：只要是肥腸做的菜都好吃。
一碗肥腸粉加兩個結子是成都最常見的吃法。結子就是一段豬小腸打了個結。吃肥腸粉的時候，喜歡將結子的一頭咬一個小口，讓結子中油脂流入碗裡，既肥了湯水又不讓結子吃起來過於膩。
肥腸這種食材在川人手裡真是變著法的組合。
肥腸可以和血旺組成合血旺肥腸，嫩氣的血旺和有嚼勁的肥腸是絕妙的組合。肥腸可以和魚組合成肥腸魚，肥腸的油脂可以讓寡淡的魚立刻豐盈起來。肥腸也可以和雞組合成肥腸雞，一鍋經久耐煮的肥腸雞，再加上軟糯的芋兒煮得無比入味，最是好吃。
四川有一個戲說，每年賣出去的鴨腸能繞地球二十多圈。
四川人吃火鍋特別喜歡燙鴨腸，於是四川就多了許多以鴨腸為噱頭的“鴨腸火鍋”。把鴨腸當掛麵一樣倒進鍋裡，燙好之後拌上佐料大口吸著吃最是過癮。
除了吃火鍋，鴨腸也在川菜中隨處可見。火爆鴨腸、水豆豉炒鴨腸已經不稀奇，最近又開始流行吃蘸水鴨腸。煮得剛剛斷生的鴨腸在藤椒油或紅油中蘸一蘸，又是別有一番風味。
很多外地人覺得四川人吃的怪，豬腦、豬天堂、豬鼻筋是絕對“脫不到爪爪”的。
對於好吃豬內臟的成都人來說，吃腦花也是一個“重口味”的挑戰，但是這個挑戰是“腦花應該選哪種重口味的做法”。在成都人眼裡，腦花可以燙火鍋吃，可以用錫箔紙包起來烤著吃，可以混著豆芽冒著吃，可以和雞腳腳一起滷著吃，還可以和豆腐一起燒著吃。
豬天堂是豬嘴上顎的那一圈肉，一頭豬身上只有一塊。
由於長得有點像梯子，也叫豬天梯，也叫豬巧舌，豬牙梗。豬天堂的口感和脆骨比較相似，在涮火鍋串串時能看到，有些川菜館子也能看到“爆炒豬天堂“這道菜。不過由於豬天堂的外型並不討喜，加之比較少見，很多成都人都不太能接受這樣食材。
豬鼻筋是這兩年隨著宜賓燒烤才興起的一種食材，短短的時間就風靡了整個燒烤界。
四川人對於內臟和奇怪食材的接受程度相當之高，就好比這幾年同樣才流行開來的魚蛋。所謂魚蛋就是魚籽。不同於日料裡面常見的生吃魚籽，魚籽掉進了川菜裡面就成為了
泡椒魚籽、魚香魚籽，酸辣魚籽，麻辣魚籽…….
縱觀全球，其實只要烹飪得當，內臟都會成為一道絕佳的美食。
我想全世界的吃貨們都有一顆敢於嘗試的嘴。當一份烹飪得當，香噴噴的內臟放在面前時，什麼禁忌習俗，什麼健康早就統統拋到腦後了。
