作者：餘苗
《紅樓夢》中美食繁多，珍餚異饌、南北風味、特色小吃讓人心馳神往。眾多美食中有一類筆者覺得很有特色，是屬典型的、小眾的江南口味，從賈家到薛家都在食用。從書中可以看出賈薛兩家不但愛吃，而且還很會吃，也會做，那就是江南"糟"味。
"糟"味的糟，即釀酒濾下的糧食殘渣。用糟醃製的葷素菜品就是糟貨，書中有"糟鵝掌""糟鴨信""糟鵪鶉"等糟貨。"糟"味還有用糟為原料製作的調料，書中有"糟油"。
糟
第八回《薛寶釵小恙梨香院 賈寶玉大醉絳芸軒》：這裡薛姨媽已擺了幾樣細巧茶果，留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裡珍大嫂子的好鵝掌、鴨信。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。
糟鵝掌鴨信
第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院》：鳳姐兒笑道："這也不難。你把才下來的茄子把皮削了，只要 淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、 五香腐乾、各色乾果子，都切成釘子，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。"
糟油
第五十回《蘆雪庵爭聯即景詩 暖香塢雅制春燈謎》：李紈早又捧過手爐來，探春另拿了一副杯箸來，親自斟了暖酒，奉與賈母。賈母便飲了一口，問那個盤子裡是什麼東西。眾人忙捧了過來，回說是糟鵪鶉。
糟貨歷史悠久，但製作侷限於江南地區。《齊民要術》中記載有"糟肉法"，這是較早的史料記載。《清異錄》上有載："煬帝幸江都，吳中貢糟蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上"，這說明在隋朝是這是頂稀罕之物。南宋錢塘人士吳自牧《夢粱錄》中就載有糟羊蹄、糟蟹、糟鵝、糟脆筋等。不但葷食可糟，素食亦然，南宋浦江的著名女廚師吳氏在她的《吳氏中饋錄》記有糟茄子、糟蘿蔔、糟姜等糟素菜的製作方法。
糟的胚料是制酒後的酒渣。北方釀酒多用二麥，以白酒為主，品種繁多，名酒迭出，酒糟多作飼料處理。南方釀酒以黃酒為主，多用米。醃製食材的糟都是以米為原料的，所以南方才有具有 "糟"貨製作和這一獨特口味萌芽的基礎條件。
醃製食材的糟有三大類，分為白糟、 紅糟和香糟。白糟制糟貨通常用於色澤白潔的食材，如腐乳和魚。紅糟產於福建省，為福建一帶所用，做的菜餚名字裡有專門體現，如紅糟雞丁、紅糟肉片等。香糟用途最廣，書中的"糟"貨都是用此類製作。香糟是用糯米制作上好黃酒後，酒濾出的糟胚，再經過特色的工藝製成香味悠長的香糟。
香糟食物
那會不會北方為了製作糟貨專門用糯米去做"糟"呢？這種可能性幾乎沒有，一是口味是一個區域性的，它與當地的物產、氣候、歷史文化等因素密切相關。北方用麥做酒，形成吃糟貨的基礎條件不成熟。二是在清代連釀酒都要受到嚴格的控制，原因是"耗谷尤甚莫過於燒酒"，更不要說為製作醃製食材專門去做"糟"的這種浪費糧食行為。
據陳詔《紅樓夢小考》謂："糟東西是南方特產，品種繁多，美味可口，經久而不變質，運至北方，更顯得珍貴"。這個考證雖然明確了糟貨是南方特產，但是論證說賈府在北方，吃的糟貨是從南方運過去是值得商榷的。其實書中說的很清楚，賈府的糟貨是自制的，寧國府的尤氏、薛姨媽等對製作糟貨都很有興趣，寶玉誇尤氏製作的糟貨好，薛姨媽馬上起了比較一下的心思，把自己糟的鵝掌、鴨信端出來給寶玉嘗。所以賈府的糟貨可不是南方運過去的，而是賈府自制。再根據前面分析的只有在南方生活的人才會去製作糟貨，更不用說各家女主人還經常"秀"一下自己製作的糟貨，這充分有力的佐證了賈府就在南方。
其實糟貨不但侷限於南方，其在南方也是小眾口味。"糟"貨口味獨特，有很強的排外性，不是江南地區的人很難適應。筆者所居小城平湖有個糟蛋，平湖糟蛋是將鴨蛋經糯米酒糟糟漬，使蛋殼完全脫落或部分脫落，而殼下膜仍然包著內容物，蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀，蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀，有濃郁醇厚的酒香。雖曾得到乾隆皇帝的"御賜"金牌成為貢品，但其口味獨特，外地過來能吃得慣的人真不多。
平湖糟蛋
《紅樓夢》中一個獨特的調味料糟油更是江南小眾的口味，筆者雖在江南生活多年也只是在書中見過。經查相關資料才發現糟油歷史悠久，但是名氣不大，到慈禧時期才讓京城熟知，如果賈府不在南方，康熙年間在京城是用不到糟油的。
清代嘉興醫家顧仲素重飲食養生，康熙年間撰《養小錄》三卷記載了糟油的製作方法："作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內，後入糟封固，數月後，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。"
浙江慈溪的袁枚在《隨園食譜》中記載："糟油出太倉，愈陳愈佳。"據記載太倉糟油傳到京城還是慈禧太后時期，當時太倉縣人士錢調甫在河南當巡撫，有一年撫回鄉省親時，見糟油味道香美，便帶了一些送給李鴻章，李鴻章見此品罕見，又獻給了慈禧太后。有一天，慈禧太后胃口不佳，有人往幾盤冷萊上澆了點糟油，慈禧太后嘗後，竟胃口大開，此後派專人到太侖縣定購糟油，自此以後糟油才在京城出現。
《太倉州志》更有記載說糟油："色味俱勝，他邑所無。"在其他地區沒有糟油的情況下，賈府不但使用糟油，而且王熙鳳對糟油的使用瞭如指掌，也充分說明賈府眾人肯定生活在南方。
陸文夫曾講："糟貨之味比酒更醇厚,比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。"獨特的"糟"味其形成需要江南地區獨特的物產條件，從相關史料和現實情況看也充分吻合。筆者認為"糟"味在確定《紅樓夢》是以南方飲食為主方面起到了"千錘打鑼，一錘定音"的效果，同時還有力的佐證了賈府位於南方。
